Austern mit Meersalat und Gurke
Zwischengericht oder Vorspeise des niederländischen Sternekoches Sergio Herman
Sergio Herman, chef de cuisine im Restaurant „Oud Sluis“, Sluis, Niederlande, kombiniert hier klassische Austernzubereitung mit topmodernen Molekular-Tricks
Sojavinaigrette
| 50 ml | Sojasauce, dunkel |
| 100 ml | Olivenöl |
| 100 ml | Traubenkernöl |
| 50 ml | Reisessig |
Austernmakkaroni
| 30 ml | Austernwasser |
| 80 ml | Sahne |
| 2,5 g | Pflanzliche Gelatine |
| 30 ml | Champagner |
| 30 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
Austernemulsion
| 10 Stück | Sauvage-Austern |
| 65 ml | Olivenöl |
| 15 ml | Reisessig |
| 10 ml | Limettensaft |
| 0,5 g | Xanthan |
Austernmakkaroni
| 300 ml | Austernemulsion |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 4,5 g | Agar-Agar |
Zitrusgel
| 150 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 100 ml | Limettensaft |
| 100 ml | Yuzusaft |
| 100 ml | Calamondinorange, Saft |
| 50 g | Ingwer, frisch |
| 500 ml | Läuterzucker |
| 11 g | Pflanzliche Gelatine |
| 13 g | Agar-Agar |
Austern
| 4 Stück | Zeeland-Austern |
| 8 Stück | Gurkenrollen |
| 50 ml | Sojavinaigrette |
| 4 Stück | Austernblätter |
| 8 Stück | Borretschblätter |
| 50 g | Meersalat |
"Austern – Perlen des Meeres"
Haedecke Verlag, Weil der Stadt
Erscheinungsjahr: 2008
112 Seiten
16 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-7750-0536-4
Für die Vinaigrette alle Zutaten mit dem Schneebesen verquirlen.
Für den Austernschaum Die Sahne erhitzen. Sobald diese warm ist, die Gelatine in der Sahne auflösen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und vermischen. Die Flüssigkeit in einen Siphon füllen und kalt stellen.
Das Austernfleisch zusammen mit dem Austernsaft und allen Zutaten für drei Minuten in einen Mixer oder Thermomix geben. Durch ein feines Sieb gießen und die Austernemulsion beiseite stellen.
Die Austernemulsion in der Gemüsebrühe aufkochen, Agar-Agar hinzufügen. Auf einem mit Folie ausgelegtem Backblech ausstreichen und erkalten lassen. Dann in 5 bis 6 mm breite Nudelstreifen (Austernmakkaroni) schneiden.
Für das Zitrusgel Alle Zutaten aufkochen, Gelatine und Agar-Agar hinzufügen, alles vermischen und abkühlen lassen. Sobald die Masse steif ist, zu einem Gel verrühren.
Die Austern öffnen, mit dem Gel und den Gurkenrollen anrichten. Austernmakkaroni auf den Teller geben und mit etwas Sojavinaigrette beträufeln. Mit den Borretschblättern und dem Meersalat dekorieren und sofort servieren.
