Austern mit Meersalat und Gurke

Zwischengericht oder Vorspeise des niederländischen Sternekoches Sergio Herman

Austern mit Meersalat und Gurke

Sergio Herman, chef de cuisine im Restaurant „Oud Sluis“, Sluis, Niederlande, kombiniert hier klassische Austernzubereitung mit topmodernen Molekular-Tricks

 

 

© 2009 Perre Boom, Berlin aus „Austern – Perlen des Meeres", Hädecke Verlag
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Sojavinaigrette
50
ml
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
100
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
50
ml
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
Austernmakkaroni
30
ml
Austernwasser
Abtropf-Flüssigkeit aus geöffneten Austern
Austernwasser
80
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
2,5
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
30
ml
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière Brut
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte

Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."


Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte

Champagner
30
ml
Zitronensaft, frisch gepresst
Austernemulsion
10
Stück
Sauvage-Austern
Die perfekte Alternative: Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker.

Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d´Oléron stammt diese Auster der absoluten Spitzenklasse - die Gillardeau. Sie ist eine ´tiefe´ Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Vor allem aber ist sie eine "Special de Claires" und damit noch eine Qualitätsstufe über den bekannten "Fine de Claires".

Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie noch nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist, also einen so ausgeprägten Fleischkörper besitzt. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die nur in dieser Gegend vorkommt.

Wir liefern Austern der Größe M4, dabei handelt es sich um ausgewählte Exemplare mit mindestens 75 g Gesamtgewicht.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauvage-Austern
Sauvage-Austern
65
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
15
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
10
ml
Limettensaft
0,5
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Austernmakkaroni
300
ml
Austernemulsion
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
4,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
Zitrusgel
150
ml
Zitronensaft, frisch gepresst
100
ml
Limettensaft
100
ml
Yuzusaft
Aus dem Asia-Laden
Yuzusaft
100
ml
Calamondinorange, Saft
Zitrusfrucht von einem kleinwüchsigen Orangenbäumchen
Calamondinorange, Saft
50
g
Ingwer, frisch
500
ml
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
11
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
13
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
Austern
4
Stück
Zeeland-Austern
Die perfekte Alternative: Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker.

Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d´Oléron stammt diese Auster der absoluten Spitzenklasse - die Gillardeau. Sie ist eine ´tiefe´ Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Vor allem aber ist sie eine "Special de Claires" und damit noch eine Qualitätsstufe über den bekannten "Fine de Claires".

Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie noch nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist, also einen so ausgeprägten Fleischkörper besitzt. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die nur in dieser Gegend vorkommt.

Wir liefern Austern der Größe M4, dabei handelt es sich um ausgewählte Exemplare mit mindestens 75 g Gesamtgewicht.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zeeland-Austern
Zeeland-Austern
8
Stück
Gurkenrollen
aus dünn abgehobelten Gurkenstreifen
Gurkenrollen
50
ml
Sojavinaigrette
4
Stück
Austernblätter
Oyster Leaves, frisch beim Fischhändler bestellen
Austernblätter
8
Stück
Borretschblätter
50
g
Meersalat
Meersalat (Ulva lactuca), auch Meerlattich genannt, ist eine mehrzellige Grünalge. Beim Fischhändler vorbestellen.
Meersalat

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Damer:
"Austern – Perlen des Meeres"
Haedecke Verlag, Weil der Stadt
Erscheinungsjahr: 2008
112 Seiten
16 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-7750-0536-4

Zubereitung

Für die Vinaigrette alle Zutaten mit dem Schneebesen verquirlen.

 

Für den Austernschaum Die Sahne erhitzen. Sobald diese warm ist, die Gelatine in der Sahne auflösen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und vermischen. Die Flüssigkeit in einen Siphon füllen und kalt stellen.

 

Das Austernfleisch zusammen mit dem Austernsaft und allen Zutaten für drei Minuten in einen Mixer oder Thermomix geben. Durch ein feines Sieb gießen und die Austernemulsion beiseite stellen.

 

Die Austernemulsion in der Gemüsebrühe aufkochen, Agar-Agar hinzufügen. Auf einem mit Folie ausgelegtem Backblech ausstreichen und erkalten lassen. Dann in 5 bis 6 mm breite Nudelstreifen (Austernmakkaroni) schneiden.

 

Für das Zitrusgel Alle Zutaten aufkochen, Gelatine und Agar-Agar hinzufügen, alles vermischen und abkühlen lassen. Sobald die Masse steif ist, zu einem Gel verrühren.

Anrichten

Die Austern öffnen, mit dem Gel und den Gurkenrollen anrichten. Austernmakkaroni auf den Teller geben und mit etwas Sojavinaigrette beträufeln. Mit den Borretschblättern und dem Meersalat dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Sergio Herman

Sergio Herman

Sergio Herman

Sergio Herman ist der Superstar unter Hollands Fischköchen - mit einer Kreativität, die man sonst eher unter bildenden Künstlern findet, entwickelt er seinen exaltierten Kochstil weiter. Für den Gast ist das sehr lecker und sehr teuer: 130 Euro für vier Gänge zzgl. Getränke.

 

Restaurant „Oud Sluis“, Sluis, Niederlande

Beestenmarkt 2

4524 EA Sluis

tel.: 0031 (0) 117-461269

contact@oudsluis.nl
ww.oudsluis.nl