Gebratener Thunfisch mit roter Chilisauce

Alleingericht für 4 Personen von Sri Owen, Grand Dame der indonesischen Kochkunst

Gebratener Thunfisch mit roter Chilisauce

Indonesier mögen keinen Fisch, der nach westlichen Vorstellungen "auf den Punkt" gegart ist, für ihr Empfinden ist er dann noch roh. Schon gar nicht mögen sie Thunfisch, der, wie derzeit en vogue, nur scharf angebraten und fast noch blutig ist. Brät man die Steaks von beiden Seiten exakt 2 Minuten, dürften sie jedem zusagen, meine indonesischen Landsleute eingeschlossen.

© 2009 Gus Filgate / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fisch
700
g
Thunfisch, roh
Thunfisch zum Roh-Verzehr muss absolut frisch sein - am besten in Sashimi-Qualität.
Thunfisch, roh
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3,5
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
Stück
Zwiebel, groß
Würzpaste
5-8
Stück
Chilischote, rot
3
Stück
Schalotten
3
Stück
Knoblauchzehen
2
TL
Ingwer, frisch
1
Stück
Macadamianuss
ungeröstet, natur



Nährwerte je 100 g: (unverbindliche Durchschnittswerte)

Energie: 3.040 kj / 723 kcal

Kohlenhydrate: 13 g

Fett: 74 g

Freie Fettsäuren: 0,5 %

Cholesterin: 0

Eiweiß: 9 g

Vitamine: 19,01 mg

Mineralstoffe: 695 mg
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Macadamianuss
Macadamianuss
Einkausftipp Macadamianuss
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Garnieren
2
EL
Ingwerstreifen, frittiert
1
handvoll
Thai-Basilikum

Wein-Tipp

Markus Schneider Chardonnay QbA

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,6 % vol.

Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.



Dieses Rezept stammt aus:

Sri Owen:
"Indonesische Küche. 110 Originalrezepte"
Christian Verlag, München,
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-920-5

Zubereitung

Die Thunfischsteaks (je etwa 170 g) mit dem Salz, 1 TL Erdnussöl und dem Zitronen- oder Limettensaft einreiben. Auf einem Teller beiseitestellen. In einer Pfanne 3 EL Erdnussöl erhitzen und die gehackten Zwiebeln (weiß oder rot) darin auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und beinahe karamellisiert sind.

 

 

Würzpaste

Chilischoten entkernen und hacken (man kann auch nur 1 große Chilischote und 1 große, rote Paprika nehmen). Ebenso die anderen Zutaten hacken. Statt Zitronensaft kann auch Limettensaft genommen werden. Alles zusammen im Mixer glatt pürieren. Die Paste in einem kleinen Topf 3 - 4 min unter ständigem Rühren sanft braten. Zu den beinahe karamelisierten Zwiebeln geben und die Mischung unter häufigem Rühren 3 min braten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

 

 

Fisch

Eine große, beschichtete Pfanne kräftig erhitzen. Die Thunfischsteaks vorsichtig nebeneinander hineinlegen und von beiden Seiten 2 min braten, dabei nur einmal wenden. Die Temperatur verringern und die Steaks einzeln mit der Würzpaste überziehen. Einen Deckel auflegen und die Steaks noch 1 min - aber nicht länger! - garen.

Anrichten

Rasch mit den Ingwerstreifen und Basilikumblätter garnieren und heiß servieren. Gut dazu passen gebratene Nudeln (bakmie goreng), oder Pasta oder auch einfach nur Salat.

Chef de Cuisine

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen gilt als die Grande Dame der indonesischen Küche. Sie wurde auf Sumatra geboren, studierte Englisch und Literatur, arbeitete als Bibliothekarin, bis sie einen englischen Kollegen heiratete und nach Großbritannien übersiedelte. Dort schrieb sie 1976 ihr erstes Kochbuch und eröffnete 1984 das damals einzige indonesische Delikatessengeschäft Londons. Owen ist eine der bedeutendsten Lehrerinnen und Forscherinnen der südostasiatischen Kochkultur, hat unzählige Standardwerke zu diesen Themen geschrieben und entwickelt alle Rezepte gemeinsam mit ihrem Mann Roger.

sriowen@sriowen.com
www.sriowen.com/