Pulpo auf galicische Art

Vorspeise für 4 Personen von Claudia Mussotter

Pulpo auf galicische Art

Der Oktopus (pulpo) ist ein sensibles Tier. Wenn er sich im Kampf gegen Feinde verloren sieht, ziehen sich seine Muskeln zusammen und bleiben gespannt. Grund für – wenn unsachgemäß zubereitet – gummiartige Fleischstücke auf dem Teller. Damit er zart wird, werden die Muskeln des Tintenfischs deshalb häufig mit einem Holzklopfer gelockert. Bequemer wäre allerdings – wenn man die Zeit hat –, den Pulpo ein paar Tage ins Gefrierfach zu packen, das hat den gleichen Effekt. Oder man kauft gleich gefrorenen Fisch.

© 2009 Claudia Mussotter / kochtext
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Pulpo
Frisch, geputzt (Tintenfisch)
Pulpo
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
etwas
Paprikapulver, scharf
Feinster geräucherter Paprika in der Geschmacksrichtung Scharf aus der Extremadura (getrocknet und gemahlen). Er ist hervorragend geeignet, um Wurst, Schinken und Fleisch scharf zu würzen. Vielseitig einsetzbar, beispielsweise lassen sich Reis und dunkle Pastasaucen damit pikant würzen.Inhalt: 70 g Herkunft: Denomiación de Origen Protegida, Spanien
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Paprikapulver, scharf
Paprikapulver, scharf
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etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle
etwas
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
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Wein-Tipp

Martin Codax "Cuatro Pasos Rosado" Mencia 2012

Ein himbeerfarbenes Lachsrosa, glänzend und kupferfunkelnd. Schon bei der Farbe läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein citrisch frischer Duft nach roten Johannisbeeren, Himbeere, Kirsche, Buschrosenblättern, rotem Apfel und eine zarte Malventeenote. Der „Cuatro Pasos Rosado“ Mencia hat ganz schön was zu bieten fürs Geld. Ein erfrischend trockener Auftakt und der Mund füllt sich lauter roten Aromen, eine gute Struktur und belebende Fruchtsäure, tolles Gaumengefühl. Im Abgang wirkt der „Cuatro Pasos Rosado“ fruchtig und würzig, kein Drops Aroma stört den sauberen Nachgeschmack, wieder rote Beeren und Früchte und diese schöne, leichte Struktur vom kaum spürbarem Tannin. Das ist die perfekte Balance zwischen zu zartem und zu fettem Rosado.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE: 88 Punkte für 2012

Guía Peñín: 88 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Wichtig bei der Roséproduktion immer wierder: Die Mazerationszeit zu richtigen Balance von etwas Tannin, wenn gewollt, Farbe und Frische. Hier super gelöst durch eine 18-stündige Mazeration-

 

 

Zubereitung

Einen Topf mit Salzwasser und ein paar Lorbeerblättern aufsetzen. Wenn es kocht, den Pulpo drei- bis fünfmal ins Wasser werfen, um ihn zu „erschrecken“. Beim ersten Mal auf eins zählen, herausholen, dann auf eins-zwei, wieder herausholen, eins-zwei-drei usw. Danach wird er richtig gekocht. Man rechnet ca. 45 Min. Kochzeit pro Kilo Pulpo. Die galicische Hausfrau gibt übrigens manchmal einen Weinkorken ins Kochwasser, das soll das Fleisch auch zart machen. Der Test erfolgt mit einem einfachen Zahnstocher.

 

Danach muss man den Tintenfisch abtropfen lassen. Die Tentakeln (der Kopf wird verschmäht) in einen Zentimeter dicke Stücke schneiden. Auf einen runden Holzteller geben, mit grobem Salz und scharfem Paprikapulver bestreuen und großzügig mit feinstem Olivenöl begießen.

Anrichten

Diese typisch galicische Zubereitungsart nennt sich „a feira“ und sollte lauwarm serviert werden. Begleitet werden kann der Pulpo von in seinem Kochwasser  gegarten Kartoffeln.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Galicien