Pulpo auf galicische Art
Vorspeise für 4 Personen von Claudia Mussotter
Der Oktopus (pulpo) ist ein sensibles Tier. Wenn er sich im Kampf gegen Feinde verloren sieht, ziehen sich seine Muskeln zusammen und bleiben gespannt. Grund für – wenn unsachgemäß zubereitet – gummiartige Fleischstücke auf dem Teller. Damit er zart wird, werden die Muskeln des Tintenfischs deshalb häufig mit einem Holzklopfer gelockert. Bequemer wäre allerdings – wenn man die Zeit hat –, den Pulpo ein paar Tage ins Gefrierfach zu packen, das hat den gleichen Effekt. Oder man kauft gleich gefrorenen Fisch.
Martin Codax "Cuatro Pasos Rosado" Mencia 2012
Ein himbeerfarbenes Lachsrosa, glänzend und kupferfunkelnd. Schon bei der Farbe läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein citrisch frischer Duft nach roten Johannisbeeren, Himbeere, Kirsche, Buschrosenblättern, rotem Apfel und eine zarte Malventeenote. Der „Cuatro Pasos Rosado“ Mencia hat ganz schön was zu bieten fürs Geld. Ein erfrischend trockener Auftakt und der Mund füllt sich lauter roten Aromen, eine gute Struktur und belebende Fruchtsäure, tolles Gaumengefühl. Im Abgang wirkt der „Cuatro Pasos Rosado“ fruchtig und würzig, kein Drops Aroma stört den sauberen Nachgeschmack, wieder rote Beeren und Früchte und diese schöne, leichte Struktur vom kaum spürbarem Tannin. Das ist die perfekte Balance zwischen zu zartem und zu fettem Rosado.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE: 88 Punkte für 2012
Guía Peñín: 88 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Wichtig bei der Roséproduktion immer wierder: Die Mazerationszeit zu richtigen Balance von etwas Tannin, wenn gewollt, Farbe und Frische. Hier super gelöst durch eine 18-stündige Mazeration-
Einen Topf mit Salzwasser und ein paar Lorbeerblättern aufsetzen. Wenn es kocht, den Pulpo drei- bis fünfmal ins Wasser werfen, um ihn zu „erschrecken“. Beim ersten Mal auf eins zählen, herausholen, dann auf eins-zwei, wieder herausholen, eins-zwei-drei usw. Danach wird er richtig gekocht. Man rechnet ca. 45 Min. Kochzeit pro Kilo Pulpo. Die galicische Hausfrau gibt übrigens manchmal einen Weinkorken ins Kochwasser, das soll das Fleisch auch zart machen. Der Test erfolgt mit einem einfachen Zahnstocher.
Danach muss man den Tintenfisch abtropfen lassen. Die Tentakeln (der Kopf wird verschmäht) in einen Zentimeter dicke Stücke schneiden. Auf einen runden Holzteller geben, mit grobem Salz und scharfem Paprikapulver bestreuen und großzügig mit feinstem Olivenöl begießen.
