Asiatische Fishcakes mit Korianderwurzeldip und Sriracha-Mayo
Kleine Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
"Sriracha"-Chilisaucen gibt es viele auf dem Markt, doch nur das Original von David Trans Firma "Huy Fong Foods". Wir haben für dieses Rezept parallel das Original mit dem Hahn von Huy Fong und das Generika mit der fliegenden Gans auf der Flasche ausprobiert. Und obwohl die Sriracha hier in eine größere Menge Ei-freie Mayonnaise eingerührt wird, bleibt der geschmackliche Unterschied überraschend deutlich bemerkbar: „Flying Goose“ wirkt durch große Mengen Mononatriumglutamat im Vergleich sehr künstlich, auch der enthaltende Knoblauch erinnert eher an Streuwürze mit Knoblaucharoma denn an die pikante Zehe.
David Trans Sauce ist in der Schärfe nicht minder brutal, man schmeckt aber sehr klar noch das typisch fruchtige, teilweise fast süßliche Chili-Fruchtfleischaroma, den leicht kohligen Knoblauch und die süßsauren Komponenten, die sich bei dem Fermentierungsprozess der Chilis einstellen. Letzteres ist der Angstgegner der Hobbysaucenmischer – Sriracha wird von vielen Gernescharfessern selbst gebraut, wobei hier trotz aller ernsthaften Schärfe bei der Fermentierung bakterielle Unberechenbarkeiten den Spaß gehörig verderben können.
Fishcakes
| 250 g | Seeteufelfilet |
| 150 g | Garnelen, geschält, vom Darm befreit |
| 2 Stück | Thai-Frühlingszwiebel |
| 1 EL | Ingwer-Brunoise |
| 2 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 1 EL | Fischsauce |
| 3 TL | Sojasauce, japanisch |
| 8 Stangen | Zitronengras |
Korianderwurzeldip
| 4 Stück | Korianderwurzel |
| 1 TL | Chilischote, Bird's Eye, fein gehackt |
| 1 EL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 4 EL | Thai-Frühlingszwiebel |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 2 EL | Limettensaft |
| 2 EL | Reisessig |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 4 EL | Bio-Ingwersirup |
Sriracha-Mayo
| 200 g | Mayonnaise, japanische |
| 3-5 EL | Sriracha |
Kesselring Riesling feinherb 2014
Der Kesselring Riesling feinherb leuchtet klar mit feinsten Bläschen und einem betörenden Bukett im Glas. Konzentrierte Aromen vom Pfirsich, Aprikosen, Mirabellen und Quitten bestimmen das Bukett. Dieses duftet harmonisch und offenbart am Gaumen einen ebenso harmonischen Auftakt mit einer schönen Fruchtsüße und mineralisch, beerigen Aromen. Viele gelbe und grüne Südfrüchte kommen im Nachgeschmack zum Vorschein.
Die Fischküchlein mit ihren Dips sind derart ratzfatz rasch gemacht, dass kaum Zeit für Musik in der Küche bleibt – allerdings brennt das Mäulchen hinterher noch ein Stündchen nach und lässt sich wunderbar besänftigen von den düster-unterkühlten Liedern der irischen Singer/Songwriterin Gemma Hayes, die auf ihrem crowdfinanzierten Album „Bones + Longing“ (Chasing Dragons) wieder die ganze epische Lebensbreite zwischen Psychoanalyse-LoFi-Pop und totaler tonaler Selbstverlorenheit auslotet.
Fishcakes
Seeteufelfilets parieren, von der Mittelgräte lösen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Im Tiefkühler leicht anfrieren. Frühlingszwiebel klein schneiden (für den Dip in feinste Ringe - rechte Seite des Fotos).
Fisch mit den noch tiefgefrorenen Garnelen
und den restlichen Zutaten (wenn kein frischer Ingwer verfügbar ist, gibt es endlich hocharomatischen „Minced Ginger“ im Glas – sogar in Bio-Qualität)
im Blitzhacker
mit mehreren Stößen zügig eine glatte, aber noch minimal stückige Farce mixen.
Mit angefeuchteten Händen daraus ca. 8 nockenförmige Fishcakes formen und auf ein eingefettetes Backpapier legen.
Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen. Grill auf höchster Stufe zuschalten, Backpapier auf den mittleren Rost legen und die Cakes auf beiden Seiten jeweils 3 Min. grillen, dazwischen vorsichtig umdrehen. Grill abschalten, im Backofen weitere 3 Min. garen, entnehmen und auf Gitter etwas abkühlen lassen.
Korianderwurzeldip
Korianderwurzeln mit dem Daumennagel unter fließendem Wasser putzen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Mit den restlichen Zutaten vermengen,
15 Min. ziehen lassen
Sriracha-Mayo
Eifrei-Mayo und die Sriracha-Sauce
mit einem Schneebesen homogen vermengen. Mit 3 EL Sriracha beginnen, je nach Schärfewunsch weitere Sauce einmixen.
