Asiatische Fishcakes mit Korianderwurzeldip und Sriracha-Mayo

Kleine Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Asiatische Fishcakes mit Korianderwurzeldip und Sriracha-Mayo

"Sriracha"-Chilisaucen gibt es viele auf dem Markt, doch nur das Original von David Trans Firma "Huy Fong Foods". Wir haben für dieses Rezept parallel das Original mit dem Hahn von Huy Fong und das Generika mit der fliegenden Gans auf der Flasche ausprobiert. Und obwohl die Sriracha hier in eine größere Menge Ei-freie Mayonnaise eingerührt wird, bleibt der geschmackliche Unterschied überraschend deutlich bemerkbar: „Flying Goose“ wirkt durch große Mengen Mononatriumglutamat im Vergleich sehr künstlich, auch der enthaltende Knoblauch erinnert eher an Streuwürze mit Knoblaucharoma denn an die pikante Zehe.

 

David Trans Sauce ist in der Schärfe nicht minder brutal, man schmeckt aber sehr klar noch das typisch fruchtige, teilweise fast süßliche Chili-Fruchtfleischaroma, den leicht kohligen Knoblauch und die süßsauren Komponenten, die sich bei dem Fermentierungsprozess der Chilis einstellen. Letzteres ist der Angstgegner der Hobbysaucenmischer – Sriracha wird von vielen Gernescharfessern selbst gebraut, wobei hier trotz aller ernsthaften Schärfe bei der Fermentierung bakterielle Unberechenbarkeiten den Spaß gehörig verderben können.

 

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fishcakes
250
g
Seeteufelfilet
150
g
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
2
Stück
Thai-Frühlingszwiebel
Alternativ: sehr dünne Ware aus Europa
Thai-Frühlingszwiebel
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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3
TL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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8
Stangen
Zitronengras
Korianderwurzeldip
4
Stück
Korianderwurzel
1
TL
Chilischote, Bird's Eye, fein gehackt
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
4
EL
Thai-Frühlingszwiebel
Alternativ: sehr dünne Ware aus Europa
Thai-Frühlingszwiebel
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Limettensaft
2
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
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3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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4
EL
Bio-Ingwersirup
Sriracha-Mayo
200
g
Mayonnaise, japanische
Aus dem Asia-Shop
Mayonnaise, japanische
3-5
EL
Sriracha
scharfe Chilisauce aus dem Asia-Laden
Sriracha
Einkausftipp Sriracha

Wein-Tipp

Kesselring Riesling feinherb 2014

Der Kesselring Riesling feinherb leuchtet klar mit feinsten Bläschen und einem betörenden Bukett im Glas. Konzentrierte Aromen vom Pfirsich, Aprikosen, Mirabellen und Quitten bestimmen das Bukett. Dieses duftet harmonisch und offenbart am Gaumen einen ebenso harmonischen Auftakt mit einer schönen Fruchtsüße und mineralisch, beerigen Aromen. Viele gelbe und grüne Südfrüchte kommen im Nachgeschmack zum Vorschein. 

 

Musik-Tipp

Die Fischküchlein mit ihren Dips sind derart ratzfatz rasch gemacht, dass kaum Zeit für Musik in der Küche bleibt ­– allerdings brennt das Mäulchen hinterher noch ein Stündchen nach und lässt sich wunderbar besänftigen von den düster-unterkühlten Liedern der irischen Singer/Songwriterin Gemma Hayes, die auf ihrem crowdfinanzierten Album „Bones + Longing“ (Chasing Dragons) wieder die ganze epische Lebensbreite zwischen Psychoanalyse-LoFi-Pop und totaler tonaler Selbstverlorenheit auslotet.

Zubereitung

Fishcakes

Seeteufelfilets parieren, von der Mittelgräte lösen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Im Tiefkühler leicht anfrieren. Frühlingszwiebel klein schneiden (für den Dip in feinste Ringe - rechte Seite des Fotos).

 

 

Fisch mit den noch tiefgefrorenen Garnelen

 

 

und den restlichen Zutaten (wenn kein frischer Ingwer verfügbar ist, gibt es endlich hocharomatischen „Minced Ginger“ im Glas – sogar in Bio-Qualität)

 

 

im Blitzhacker

 

 

mit mehreren Stößen zügig eine glatte, aber noch minimal stückige Farce mixen.

 

 

Mit angefeuchteten Händen daraus ca. 8 nockenförmige Fishcakes formen und auf ein eingefettetes Backpapier legen.

 

 

Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen. Grill auf höchster Stufe zuschalten, Backpapier auf den mittleren Rost legen und die Cakes auf beiden Seiten jeweils 3 Min. grillen, dazwischen vorsichtig umdrehen. Grill abschalten, im Backofen weitere 3 Min. garen, entnehmen und auf Gitter etwas abkühlen lassen.

 

 

Korianderwurzeldip

Korianderwurzeln mit dem Daumennagel unter fließendem Wasser putzen und in sehr feine Scheiben schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten vermengen,

 

 

15 Min. ziehen lassen

 

               

Sriracha-Mayo

Eifrei-Mayo und die Sriracha-Sauce

 

 

mit einem Schneebesen homogen vermengen. Mit 3 EL Sriracha beginnen, je nach Schärfewunsch weitere Sauce einmixen.

 

Anrichten

Jedes Fishcake mit je einem Zitronengrasstängel aufspießen. Beide Dips in Schüsselchen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de