Asiatische Fischküchlein auf Beluga-Linsensalat an süßsaurer Gurken-Vinaigrette
Vorspeise für 6 Personen von Olaf Niemeier
Diese Vorspeise von Olaf Niemeier, dem Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, verbindet asiatische Fischwürzkunst mit den europäischen Beilagen-Klassikern Gurkensalat und Linsen.
Fisch-Küchlein
| 200 g | Seeteufelfilet |
| 150 g | Heilbuttfilet mit Haut |
| 5 g | Chiliflocken, getrocknet |
| 60 g | Ingwer, frisch |
| 80 g | Bohnen, grün |
| etwas | Kaffirlimettenblätter |
| 40 g | Zucker, weiss |
| 10 ml | Fischsauce |
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 15 g | Koriander, frisch |
| 30 g | Sesam, hell, Bio |
| etwas | Kartoffelstärke |
| 10 ml | Pflanzenöl |
Linsen-Salat
| 250 g | Belugalinsen |
| 10 g | Salz |
| 100 g | Schalotten |
| 50 g | Karotten |
| 40 g | Sellerie, Knolle |
| 25 g | Ingwer, gerieben |
| 10 ml | Pflanzenöl |
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 15 g | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| 20 g | Frühlingszwiebeln |
| 10 g | Salz |
| 5 g | Pfeffer, schwarz, Bio |
Gurken-Vinaigrette
| 250 g | Salatgurke |
| 10 g | Salz |
| 5 g | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 100 g | Schalotten, asiatische |
| 40 g | Ingwer, frisch |
| 10 g | Chili, rot, frisch gehackt |
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 60 ml | Reisessig |
| 20 ml | Pflanzenöl |
Anrichten
| etwas | Rettichsprossen, frisch |
| etwas | Shiso-Sprossen, violett |
Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc
Region: Pfalz
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch floral dicht mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.
Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 82 Punkte für 2009
Fisch-Küchlein
Den Fisch mit einem Messer in feine Würfel hacken, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Chili, Ingwer und Bohnen putzen und in Brunoise schneiden. Die Kaffirlimettenblätter in ganz feine Würfel schneiden. Pflanzenöl in einen Topf geben und den Chili, Ingwer, Bohnen und Kaffirlimettenblätter mit dem Zucker anschwitzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Fischsauce und Sake ablöschen. Abkühlen lassen und zum Fisch geben. Koriander hacken und mit dem Sesam hinzufügen. Gut vermengen und kleine Küchlein formen. Die Küchlein in Kartoffelstärke wenden und in heißem Fett braten.
Linsen-Salat
Belugalinsen in Salzwasser kochen und abgießen. Das geputzte und in kleine Würfel geschnittene Gemüse mit Ingwer in Öl anschwitzen. Mit Sake und Balsamico ablöschen. Die gekochten Belugalinsen hinzugeben und gut durchmengen. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurken Vinaigrette
Gurken waschen, in feine Brunoise schneiden und einsalzen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, das Wasser abgießen und die Gurken ausdrücken. Schalotten und Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Chili in Öl anschwitzen, 1/3 von den Gurken hinzufügen. Die Mischung mit Reisessig und Sake im Mixer pürieren und mit dem restlichen Öl aufmontieren. In eine Schüssel geben und die restlichen Gurken-Brunoise zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
