Asiatische Fischküchlein auf Beluga-Linsensalat an süßsaurer Gurken-Vinaigrette
Vorspeise für 6 Personen von Olaf Niemeier
Diese Vorspeise von Olaf Niemeier, dem Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, verbindet asiatische Fischwürzkunst mit den europäischen Beilagen-Klassikern Gurkensalat und Linsen.
Fisch-Küchlein
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe SacheKOCHMONSTER Einkaufstipp
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-LadenFischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:
Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:
Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Kartoffelstärke
PulverformPflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Linsen-Salat
Belugalinsen
Linsen, schwarze Beluga aus ökologischem AnbauGanz kleine schwarze Berg-Linsen aus Kanada. Sie sind hocharomatisch und würzig, mit kurzer Garzeit. Können auch ohne Einweichen gegart werden und verlieren beim Kochen kaum Farbe. Linsen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Hauptsächlich werden sie in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien angebaut.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML
PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.
Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Gurken-Vinaigrette
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Anrichten
Shiso-Sprossen, violett
Shiso ist ein asiatisches Kraut, ähnlich wie Basilikum oder Minze.Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc
Region: Pfalz
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch floral dicht mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.
Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 82 Punkte für 2009
Fisch-Küchlein
Den Fisch mit einem Messer in feine Würfel hacken, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Chili, Ingwer und Bohnen putzen und in Brunoise schneiden. Die Kaffirlimettenblätter in ganz feine Würfel schneiden. Pflanzenöl in einen Topf geben und den Chili, Ingwer, Bohnen und Kaffirlimettenblätter mit dem Zucker anschwitzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Fischsauce und Sake ablöschen. Abkühlen lassen und zum Fisch geben. Koriander hacken und mit dem Sesam hinzufügen. Gut vermengen und kleine Küchlein formen. Die Küchlein in Kartoffelstärke wenden und in heißem Fett braten.
Linsen-Salat
Belugalinsen in Salzwasser kochen und abgießen. Das geputzte und in kleine Würfel geschnittene Gemüse mit Ingwer in Öl anschwitzen. Mit Sake und Balsamico ablöschen. Die gekochten Belugalinsen hinzugeben und gut durchmengen. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurken Vinaigrette
Gurken waschen, in feine Brunoise schneiden und einsalzen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, das Wasser abgießen und die Gurken ausdrücken. Schalotten und Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Chili in Öl anschwitzen, 1/3 von den Gurken hinzufügen. Die Mischung mit Reisessig und Sake im Mixer pürieren und mit dem restlichen Öl aufmontieren. In eine Schüssel geben und die restlichen Gurken-Brunoise zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
