Thunfisch Cordon Bleu mit Gurken und Sake

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Thunfisch Cordon Bleu mit Gurken und Sake

Das Schnitzel für den ganz großen Hunger ist meist mit eher mäßig gutem Käse und Schinken gefüllt. Dabei gibt es gerade für heiße Tage modern verschlankte Alternativen zum klassischen Cordon Bleu: mit Thunfisch, Wasabigurken und heißem Sake-Gelee zum Beispiel.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Thunfisch Cordon Bleu
700 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2 Stück Jakobsmuscheln
4 Stück Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
2 TL Ingwer, frisch, gehackt
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Meersalz, fein
1 Prise Kaffirlimettenblätterpulver
4 TL Fischsauce
2 EL Weizenmehl
6 EL Panko
1 Stück Eier, Bio-Qualität
4 EL Erdnussöl
1 EL Butter
1 handvoll Blüten, essbare
Gurkenspaghetti
2 Stück Salatgurken
50 ml Reisessig
0,5 TL Wasabipaste
1 EL Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
1 TL Puderzucker
Gelees
400 ml Gurkensaft
200 ml Sake (japan. Reiswein)
1 Stange Zitronengras
1 TL Korianderblätter, frisch
36 g Gelatine, vegetarisch

Wein-Tipp

Wein zu asiatisch gewürzten Gerichten sorgt immer wieder für Überraschungen: Der 2008er Franz Haas Müller Thurgau Südtirol Bianco DOC Weisswein schmeckt mit seinem Cuvée aus Müller-Thurgau und Gewürztraminer alleine getrunken fast schon zu lieblich. Eiskalt serviert (6-8 Grad), gewinnt er im Einklang mit Wasabi und Ingwer jedoch eine nicht erwartete Frische, balanciert zugleich aber auch die Schärfe des Essens perfekt aus.

 

 

Er  hat eine zarte strohgelbe Farbe mit grünen Reflexen. Seine Duftnoten sind sehr mild und erinnern an Muskat und frisches Obst, während sein Geschmack frisch und angenehm ist. Der Müller Thurgau ist ein Wein, der mit seiner Schlichtheit und Frische bereits als junger Wein sein Bestes gibt, der aber auch in Ehren altern kann.

 

Musik-Tipp

Ein Klassiker wie Cordon Bleu neu entdeckt – das gelingt auch mit dem klug kompilierten Best-Of-Album „Lost Highway“ (Universal Music) von Country-Outlaw Willie Nelson, oder mit der brodelnden Karibik-Salsa-Party „Me Lo Gané“ (Timba/Edel) der Band Calle Real, die bis auf einen in Schweden aufgewachsenen Halbkubaner irrwitzigerweise ausschließlich aus Skandinaviern besteht.

Zubereitung

Thunfisch Cordon Bleu

In die Thunfischsteaks mittig längs tiefe Taschen schneiden, von innen mit Fischsauce bestreichen und mit Salz, Pfeffer, Kaffirlimettenpulver und Ingwer würzen. Zuklappen und Raumtemperatur annehmen lassen. Inzwischen das Jakobsmuschelfleisch leicht salzen und in beschichteter Pfanne mit wenig Erdnussöl sehr heiß von beiden Seiten je 1 Min.  anbraten. Nach dem Abkühlen in 8 dünne Scheiben schneiden. Thunfischtaschen mit dem Lachs und je 2 Muschelscheiben füllen.

 

 

Von außen mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen, im Panko panieren und in Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze 4 Min. braten. Öl komplett abgießen und die Cordon Bleus in der Butter goldbraun zu Ende braten.

 

Gurkenspaghetti

Am Vortag Gurken waschen, schälen, Schalen aufheben. Mit einem Julienne-Schneider lange, dünne Spaghetti abschneiden (funktioniert auch per Hand mit einem guten Messer oder mit einem entsprechenden Küchenhobel).

 

 

Die Gurkenkerne zusammen mit den Schalen klein schneiden, im Kühlschrank aufbewahren. Juliennemit den restlichen Zutaten vermischen, in Gefriertüte im Kühlschrank über Nacht marinieren (mind. 12 Stunden).

 

 

 

 

Gelees

2 Stunden vor dem Braten des Fisches die Marinierflüssigkeit der Spaghetti abtropfen lassen, gut ausdrücken, Saft auffangen.

 

 

Im Gurkensaft die Kerne/Schalen zusammen mit dem Koriander im Mixer oder mit dem Schneidstab möglichst vollständig pürieren, in ein Abtropftuch (besser: Superbag) geben und entsaften.

 

 

 

400 ml von diesen Gurkensaft erhitzen, 20 g Gelatine mit Schneebesen einrühren, wenige Sekunden aufkochen lassen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß füllen und 90 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Sake mit dem geschälten, in Stücke geschnittenen und mit Fleischklopfer platt geklopften Zitronengras 2 Min. aufkochen, durch ein Sieb schütten, Sake erneut erhitzen, 16 g Gelatine mit Schneebesen einrühren, wenige Sekunden aufkochen lassen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß füllen und 90 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Links: Sake; rechts: Gurke

 

Tipp: Wenn Kinder mitessen sollen, den Sake 10 Min kochen, um den Alkoholgehalt zu senken. Da dieses Gelee vor dem Servieren erhitzt wird, kann es nicht mit normaler tierischer Gelatine zubereitet werden, die bei höheren Temperaturen schmelzen würde. Agar Agar wäre als Geliermittel in diesem Temperaturbereich zwar ebenfalls stabil, hätte aber nicht die gewünschte schnittfeste Konsistenz, die mit dem „Gelificant-Vegetal en pols“ (oder Ferran Adrias Produkt „Kappa“) erreicht werden kann.

Anrichten

Beide Gelees in möglichst gleich große, exakte Würfel schneiden. Das Sake-Gelee im Backofen auf 55 Grad erwärmen (mit Fleischthermometer kontrollieren). Die Teller mit den Gurkenspaghetti und den Gurkengeleewürfeln vorbereiten. Wenn der Fisch fertig ist, rasch mit den heißen Sakewürfeln fertig stellen, mit Kresse und Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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