Thunfisch Cordon Bleu mit Gurken und Sake

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Thunfisch Cordon Bleu mit Gurken und Sake

Das Schnitzel für den ganz großen Hunger ist meist mit eher mäßig gutem Käse und Schinken gefüllt. Dabei gibt es gerade für heiße Tage modern verschlankte Alternativen zum klassischen Cordon Bleu: mit Thunfisch, Wasabigurken und heißem Sake-Gelee zum Beispiel.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Thunfisch Cordon Bleu
700
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
Stück
Jakobsmuscheln
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln
4
Stück
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Vom Kochmonster Shop-Partner Gourmetfleisch: Sockeye-Wildlachs, geräuchert, gefangen im Pazifischen Ozean,

Kanadas Küste kennt 5 wilde Lachsarten. Coho, Chum, Chinook, Pink und Sockeye.

Auf seiner Wanderung vom Süßwasser ins Meer legt der Wildlachs Sockeye Tausende von Kilometern zurück, bevor er dann an seinen Ursprung zurückkehrt, um dort zu laichen und seinen Lebenszyklus zu vollenden. Für Insider ist der Sockeye die wertvollste Lachsart Nordamerikas. Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren. Daher wird er auch „Der rote Aristokrat" genannt.

Der Sockeye Wildlachs erreicht ein Alter zwischen vier und sechs Jahren und wiegt im ausgewachsenen Zustand bis zu 5 kg.

Eine Delikatesse, die ihresgleichen sucht.

Unser Wildlachs stammt aus nachhaltiger Fischerei und wird durch MSC-zertifizierte Fischereien (Marine Stewardship Council) wild gefangen.

Haltbarkeit: 10 Tage

Füllmenge 150 g
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Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
2
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
4
TL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
2
EL
Weizenmehl
6
EL
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
1
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
handvoll
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare
Gurkenspaghetti
2
Stück
Salatgurken
50
ml
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
0,5
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
1
TL
Puderzucker
Gelees
400
ml
Gurkensaft
selbst entsaftet, siehe „Zubereitung“
Gurkensaft
200
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
Stange
Zitronengras
1
TL
Korianderblätter, frisch
36
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch

Wein-Tipp

Wein zu asiatisch gewürzten Gerichten sorgt immer wieder für Überraschungen: Der 2008er Franz Haas Müller Thurgau Südtirol Bianco DOC Weisswein schmeckt mit seinem Cuvée aus Müller-Thurgau und Gewürztraminer alleine getrunken fast schon zu lieblich. Eiskalt serviert (6-8 Grad), gewinnt er im Einklang mit Wasabi und Ingwer jedoch eine nicht erwartete Frische, balanciert zugleich aber auch die Schärfe des Essens perfekt aus.

 

 

Er  hat eine zarte strohgelbe Farbe mit grünen Reflexen. Seine Duftnoten sind sehr mild und erinnern an Muskat und frisches Obst, während sein Geschmack frisch und angenehm ist. Der Müller Thurgau ist ein Wein, der mit seiner Schlichtheit und Frische bereits als junger Wein sein Bestes gibt, der aber auch in Ehren altern kann.

 

Musik-Tipp

Ein Klassiker wie Cordon Bleu neu entdeckt – das gelingt auch mit dem klug kompilierten Best-Of-Album „Lost Highway“ (Universal Music) von Country-Outlaw Willie Nelson, oder mit der brodelnden Karibik-Salsa-Party „Me Lo Gané“ (Timba/Edel) der Band Calle Real, die bis auf einen in Schweden aufgewachsenen Halbkubaner irrwitzigerweise ausschließlich aus Skandinaviern besteht.

Zubereitung

Thunfisch Cordon Bleu

In die Thunfischsteaks mittig längs tiefe Taschen schneiden, von innen mit Fischsauce bestreichen und mit Salz, Pfeffer, Kaffirlimettenpulver und Ingwer würzen. Zuklappen und Raumtemperatur annehmen lassen. Inzwischen das Jakobsmuschelfleisch leicht salzen und in beschichteter Pfanne mit wenig Erdnussöl sehr heiß von beiden Seiten je 1 Min.  anbraten. Nach dem Abkühlen in 8 dünne Scheiben schneiden. Thunfischtaschen mit dem Lachs und je 2 Muschelscheiben füllen.

 

 

Von außen mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen, im Panko panieren und in Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze 4 Min. braten. Öl komplett abgießen und die Cordon Bleus in der Butter goldbraun zu Ende braten.

 

Gurkenspaghetti

Am Vortag Gurken waschen, schälen, Schalen aufheben. Mit einem Julienne-Schneider lange, dünne Spaghetti abschneiden (funktioniert auch per Hand mit einem guten Messer oder mit einem entsprechenden Küchenhobel).

 

 

Die Gurkenkerne zusammen mit den Schalen klein schneiden, im Kühlschrank aufbewahren. Juliennemit den restlichen Zutaten vermischen, in Gefriertüte im Kühlschrank über Nacht marinieren (mind. 12 Stunden).

 

 

 

 

Gelees

2 Stunden vor dem Braten des Fisches die Marinierflüssigkeit der Spaghetti abtropfen lassen, gut ausdrücken, Saft auffangen.

 

 

Im Gurkensaft die Kerne/Schalen zusammen mit dem Koriander im Mixer oder mit dem Schneidstab möglichst vollständig pürieren, in ein Abtropftuch (besser: Superbag) geben und entsaften.

 

 

 

400 ml von diesen Gurkensaft erhitzen, 20 g Gelatine mit Schneebesen einrühren, wenige Sekunden aufkochen lassen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß füllen und 90 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Sake mit dem geschälten, in Stücke geschnittenen und mit Fleischklopfer platt geklopften Zitronengras 2 Min. aufkochen, durch ein Sieb schütten, Sake erneut erhitzen, 16 g Gelatine mit Schneebesen einrühren, wenige Sekunden aufkochen lassen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß füllen und 90 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Links: Sake; rechts: Gurke

 

Tipp: Wenn Kinder mitessen sollen, den Sake 10 Min kochen, um den Alkoholgehalt zu senken. Da dieses Gelee vor dem Servieren erhitzt wird, kann es nicht mit normaler tierischer Gelatine zubereitet werden, die bei höheren Temperaturen schmelzen würde. Agar Agar wäre als Geliermittel in diesem Temperaturbereich zwar ebenfalls stabil, hätte aber nicht die gewünschte schnittfeste Konsistenz, die mit dem „Gelificant-Vegetal en pols“ (oder Ferran Adrias Produkt „Kappa“) erreicht werden kann.

Anrichten

Beide Gelees in möglichst gleich große, exakte Würfel schneiden. Das Sake-Gelee im Backofen auf 55 Grad erwärmen (mit Fleischthermometer kontrollieren). Die Teller mit den Gurkenspaghetti und den Gurkengeleewürfeln vorbereiten. Wenn der Fisch fertig ist, rasch mit den heißen Sakewürfeln fertig stellen, mit Kresse und Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de