Aromatische Krabbenküchlein

Vorspeise für 4 Personen von Sri Owen, Grand Dame der indonesischen Kochkunst

Aromatische Krabbenküchlein

Owen hat dieses Rezept von ihrem Vater, der dafür lebende Krabben vom Markt nach Hause brachte: "Da ich nicht das Talent meines Vaters im Umgang mit ganzen, lebenden Krabben geerbt habe, beziehe ich das Fleisch küchenfertig vorbereitet von meinem Fischhändler."

© 2009 Gus Filgate / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

500
g
Krabbenfleisch
225
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
3
EL
Frühlingszwiebeln
3
EL
Petersilie, glatt
2
EL
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
EL
Zitronengras
1
TL
Ingwer, frisch
0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
TL
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
1
TL
Backpulver
1
EL
Reismehl, Bio
Das feingemahlene Mehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidemehlen keinen Kleber (Gluten) und kann für glutenfreie Diäten benutzt werden. Für die Zubereitung von Teigwaren oder als Bindemittel.
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Reismehl, Bio
Reismehl, Bio
Einkausftipp Reismehl, Bio
0,5
TL
Zucker, weiss
0,5
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
Stück
Ei
115
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl

Wein-Tipp

Babich Sauvignon Blanc Black Label

Jahrgang: 2012
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme. 

 

Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!



Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Sri Owen:
"Indonesische Küche. 110 Originalrezepte"
Christian Verlag, München,
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-920-5

Zubereitung

Man kann frisches oder gefrorenes Krabbenfleisch oder dieselbe Menge weißes und braunes Fleisch, gemischt, von 2 größeren frischen Krabben nehmen. Kartoffeln schälen, gar kochen und mit einer kräftigen Prise Salz zerdrücken. Frühlingszwiebeln, Petersilie, Kaffirlimettenblätter, Zitronengras, Ingwer fein hacken.

 

Alle Zutaten außer dem Ei und dem Öl mit den Händen oder einer Gabel gründlich vermengen. Statt Reismehl kann man auch Weizenmehl nehmen. Chiliflocken nach Belieben auch weniger nehmen. Zum Schluß das leicht verquirlte Ei einarbeiten und die Fleischmasse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 12, 16 oder 20 gleich große Portionen teilen, diese zu Kugeln rollen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

 

Das Erdnuss- oder Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne kräftig erhitzen. Die Fleischkugeln flach drücken. In zwei oder drei Durchgängen jeweils 6 - 8 Krabbenküchlein braten, dabei nach 2 min wenden. Nach weiteren 2 min, vielleicht auch schon etwas früher, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Auf einzelnen Tellern jeweils drei bis fünf Küchlein anrichten, begleitet von etwas gemischtem Blattsalt mit einem pikanten Dressing Ihrer Wahl.

Chef de Cuisine

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen gilt als die Grande Dame der indonesischen Küche. Sie wurde auf Sumatra geboren, studierte Englisch und Literatur, arbeitete als Bibliothekarin, bis sie einen englischen Kollegen heiratete und nach Großbritannien übersiedelte. Dort schrieb sie 1976 ihr erstes Kochbuch und eröffnete 1984 das damals einzige indonesische Delikatessengeschäft Londons. Owen ist eine der bedeutendsten Lehrerinnen und Forscherinnen der südostasiatischen Kochkultur, hat unzählige Standardwerke zu diesen Themen geschrieben und entwickelt alle Rezepte gemeinsam mit ihrem Mann Roger.

sriowen@sriowen.com
www.sriowen.com/