Singapore Laksa

Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

Singapore Laksa

Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Zwischengericht: „Es gibt in Singapur wegen der vielen ethnischen Gruppen eine sehr große Liste von Nationalgerichten. Singapore Laksa steht auf Platz zwei dieser Liste. Eigentlich ein von armen Leuten erfundener Eintopf mit viel verkochtem Beifang. Wir haben das nicht so sehr verkocht, nehmen einen Carabinero statt irgendwelcher Garnelen und frische Muscheln. Diese Fischcakes aus Hühnereiweiß und Fischfarce kommen genau so im Original vor, auch die Sprossen. Normalerweise kommt ein industriell vorfrittierter, tiefgefrorener Tofu hinein, den man vorher in Fond auftaut. Den haben wir ersetzt durch die frittierte Yuba. Die Nudeln haben wir weggelassen, sonst macht das Zwischengericht zu satt.“

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kokos-Chilli-Fond
1
Liter
Kokosmilch, ungesüßt
1
Liter
Wasser
600
g
Garnelenschalen
30
g
Ingwer, frisch
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
2
Stück
Zwiebeln
3
Stück
Chili, rot, frisch gehackt
5
Stück
Peperoncini, rot, fein geschnitten
30
ml
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
5
Stangen
Zitronengras
50
g
Garnelenpaste
Gapi ist die Seele der Thai-Küche. Sie wird von kleinen Garnelen gemacht, die gesalzen, fermentiert und dann bis zu einem Jahr in der Sonne getrocknet wurden.
Garnelenpaste
3
EL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
0,5
Bund
Laksakraut, frisch
Aisaladen
Laksakraut, frisch
Carabinero & Miesmuscheln
4
Stück
Carabineros, gepult, mit Schwanz
Rote Riesengarnelen, ursprünglich aus Afrika, hauptsächlich aus Mosambik, einer früheren Kolonie Portugals. Heute kommen sie in Deutschland hauptsächlich aus spanischen und portugisischen Gewässern auf den Markt, wo sie als “Carabineros” gehandelt werden.
Unter Feinschmeckern werden sie als “Königin der Garnelen” gehandelt.
Sind schon ohne Hitzeeinwirkung von Haus aus knallrot, innen aber weißfleischige und leicht süßlich schmeckend.
Carabineros, gepult, mit Schwanz
800
g
Miesmuscheln in der Schale
Die beste Qualität stammt aus Galicien; Verzehr spätestens 48 Stunden nach der Ernte
Miesmuscheln in der Schale
Chinese Fishcake
380
g
Fischfilets, weiß, gemischt
z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer
Fischfilets, weiß, gemischt
410
g
Eiweiß
15
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
15
g
Tapiokastärke
Bindemittel für Suppen und Saucen
Tapiokastärke
Yuba
1
Liter
Sojamilch
1
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Limquatgel
30
g
Ethanol
100ml Primasprit / Trinkalkohol / Weingeist / Ethanol 96% Vol. Alc.
Ethanol
600
g
Limquats
Peruanische Baby-Limetten
Limquats
200
g
Zucker
8
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
750
g
Wasser
18
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Limquatscheiben
5
Stück
Limquats
Peruanische Baby-Limetten
Limquats
50
g
Zucker
100
g
Wasser
Gefrorenes Eigelb & Garnitur
5
Stück
Eier
500
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
1
Schale
Korianderkresse
200
g
Mungobohnensprossen
4
Stück
Heilbuttfilet mit Haut

Zubereitung

Kokos-Chilli-Fond

 

Die Garnelenschalen auf ein geöltes Backblech geben und im Ofen bei 140°C für ca. 15 min. rösten. Währenddessen den Knoblauch, Ingwer und die Zwiebeln schälen, und gemeinsam mit dem Rapsöl, den Peperoni, den Chilis und dem Zitronengras in einem starken Mixer (ideal: Thermomix) zu einer feinen Würzpaste zermahlen.

 

Anschließend in einem Topf etwas Öl erhitzen und die Würzpaste 2 min. lang rösten, die Garnelenschalen hinzufügen, und mit dem Wasser und der Kokosmilch ablöschen.

 

Die restlichen Zutaten beigeben, den Fond einmal aufkochen, und anschließend zwei Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen.

 

Zum Schluss das Laksakraut hinzufügen und den Fond durch ein Passiertuch abseihen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

 

Carabinero

Den Schwanz der Carabineros ausbrechen, entdarmen und abspülen. Nun einen großen Porzellanteller mit etwas Öl einreiben, die Carabineros darauf platzieren und mit Frischhaltefolie abdecken. Beiseite stellen.

 

Miesmuscheln

Die Miesmuscheln zwei Stunden lang wässern, dann für ca. 40 sek. in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

 

Das Muschelfleisch nun ausbrechen und mit etwas abgekühltem Fond in einem kleinen Topf aufbewahren.

 

Chinese Fishcake

 

Alle Zutaten bis auf das Salz in den Thermomix geben und fein pürieren. Zum Schluss das Salz hinzufügen und so lange weiter mixen, bis die Masse sichtbar fester geworden ist. Die Fischmasse anschließend durch ein Sieb passieren und in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben. Die ganze Form nun sorgfältig mit mehr Folie abdecken und den Fishcake im Dampfgarer bei 95°C Dampf für ca. 40min. garen. Sobald eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist, kann der Fishcake kalt gestellt und später mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1mm-dünne Scheiben geschnitten werden, die dann wiederum mit einem Metallring in kleine Ringe von 1,5cm Durchmesser portioniert werden. Die fertigen Plättchen kalt stellen.

 

Yuba

 

Die Sojamilch in einem Topf aufkochen und auf niedrigster Stufe simmern lassen. Neben dem Topf eine Silpat-Backmatte platzieren, und die sich nach ca. 30min. bildene Sojamilchhaut vorsichtig von der Sojamilch abheben und auf der Backmatte, möglichst ohne Knicke und Überlappungen ausbreiten. Sobald vier schöne Platten auf der Matte platziert sind, diese in einem Dehydrator bei 55°C (oder Backofen mit Umluft) ca. 5 Stunden trocknen.

 

Die getrockneten Platten nun nacheinander in einer Fritteuse bei 170°C knusprig, gold-braun ausbacken und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die Yuba salzen und in einem luftdichtem Behältnis aufbewahren.

 

Limquatgel

 

Die Limquats sorgfältig unter lauwarmen Wasser waschen und mit Hilfe eines Gemüseschälers 60g Limquatschale abschälen. Diese Schalen mit einem kleinen Messer von „dem Weißen“ befreien und zusammen mit dem Ethanol in einer Plastiktüte vakuumieren. Diese Tüte nun bei 62°C im Wasserbad für 90min. erwärmen und anschließend kalt stellen.

 

In einem Topf Wasser, Zucker, Agar und Salz verrühren, aufkochen und 2min. köcheln lassen. Die Masse anschließend kalt stellen und derweil die verbliebenen Lmquats pressen. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist (<16°C) kann sie mit 250g Limquatsaft in einen Thermomix gegeben und glatt püriert werden. Ist das entstandene Gel fein genug gemixt, wird es durch ein Sieb passiert und mit dem „Limquat-Alkohol“ esslöffelweise abgeschmeckt. Das fertige Gel in eine Plastikspritzflasche füllen und kalt stellen.

 

Limquatscheiben

Zucker und Wasser gemeinsam aufkochen und abkühlen lassen. Die Limquats sorgfältig unter lauwarmen Wasser abspülen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1mm dünne Scheiben schneiden. Anschließend die schönsten 8 Scheiben heraussuchen, evtl. vorhandene Kerne entfernen und zusammen mit dem Zuckerwasser in einer Plastiktüte vakuumieren. Kalt stellen.

 

Gefrorenes Eigelb

Die Eier für mind. 24 Stunden einfrieren (<-18°C, bei Küchen in einer Höhe >1000m über NN min. 24 Stunden bei <-25°C!). Die Eier nun in handwarmem Wasser auftauen, aufschlagen, und das Eigelb herauslösen,  dabei unbedingt auch die dünne Epidermis des Dotters entfernen. Die Eier anschließend in Pflanzenöl legen und den ganzen Behälter in einem Wärmeschrank bei 55°C warm stellen.

Anrichten

Den Carabinero samt Teller im Ofen bei 110°C Umluft, trockene Hitze, für 7-8min. garen und zum Schluss salzen.

 

Den Topf mit den Miesmuscheln erwärmen (ohne zu kochen), und die kleinen Heilbuttstücke sowie den Fishcake hinzufügen. Nach ca. 3min. den Inhalt des Topfes mit einer gelochten Kelle aus dem Fond heben und auf Papier abtropfen lassen.

 

In einer Sauteuse etwas Pflanzenöl erhitzen und die geputzen Mungobohnensprossen ca. 3min. bei mittlerer Hitze sautieren. Mit Salz würzen und ebenfalls auf einem Papiertuch abtropfen lassen.

 

Die Eigelbe aus dem Öl heben und auf Papierabtropfen lassen.

 

Die Limquatscheiben ebenfalls aus dem Sirup holen und abtropfen lassen.

 

Auf tiefen Tellern die Sprossen längs anrichten, die restlichen Komponenten gefällig arrangieren, mit dem Limquatgel kleine Akzente tupfen und mit der Yuba sowie der Kresse und den Limquatscheiben ausdekorieren.

Den Fond aufkochen, noch ein letztes Mal nachschmecken und a part servieren

 

Chef de Cuisine

Patrick Büchel

Patrick Büchel

Patrick Büchel

Der Chef im "Spices", dem Asia-Restaurant des sportlich-schicken A-ROSA Resort in List auf Sylt, ist ein Spätstarter: Seine Lehre in der Großküche des Hamburger Hotels Maritim Reichshof verlief, wie er sich erinnert, „noch ein bisschen schleppend, aber der echte Kick kam erst mit der Commis-Stelle in der Orangerie in Timmendorf.“ Beim Einsterner Lutz Niemann „hat es richtig Spaß gemacht, man hat immer gesehen, dass man nie stehen bleibt, es immer weiter und weiter geht.“ Nach dem Zivildienst arbeitete er noch einen kurzem Monat als chef de partie bei Thorsten Vogt im Travemünder „Buddenbrooks“, der kurz darauf von Sternekoch Christian Scharrer abgelöst wurde. Fünfeinhalb Jahre blieben die beiden sich treu (Büchel arbeitete zuletzt als Sous-Chef), bis die Veränderungen in der Spitzen-Gastronomie der A-ROSA-Kette die beiden trennte: Scharrer ging in die Schweiz, Patrick Büchel (*06. August 1985 in Hamburg-Wandsbek) übernahm nach kurzem Umbau das „Spices“ im A-ROSA Sylt – und trat in die spannenden Fußstapfen der geborenen Südkoreanerin Sarah Henke, die im „Spices“ den ersten Michelin-Stern für ein rein asiatisch ausgerichtetes Restaurant in Deutschland erkocht hatte.

 

 

Auszeichnungen des "Spices"

 

1 Michelin Stern *

7/10 Gusto Pans

16 GaultMiullau Punkte

ooo Feinschmecker-Points

hhh im Großen Restaurant Guide

XXX+ Schlemmer Atlas

 

Adresse

Spices im Hotel A-ROSA Sylt *****

Listlandstr. 11

D-25992 List auf Sylt

a-rosa auf Facebook

Telefon: +49 (0)46 51-9 67 50-0
Fax: +49 (0)46 51-9 67 50-799

Öffnungszeiten

Donnerstag - Dienstag 18:00 bis  22:00 Uhr


Mittwoch Ruhetag


Geschlossen am 25.10.2014 sowie vom 03.12. bis 17.12.2014

 

 

 

Restaurant-Info

 

"Küchenchef Patrick Büchel und sein Team laden Sie im Restaurant Spices auf eine kulinarische Reise nach Fernost ein: Ob leichte, gesunde Fisch- und Fleischgerichte mit vielen frischen Kräutern und Gewürzen, feine Suppen oder exotische Desserts – hier entdecken Sie mit jedem Gang kreative asiatisch-internationale Kompositionen. Am Cube können Sie kleine Meisterwerke Japans probieren. In der entspannten Bar-Atmosphäre werden Sushi-, Maki- und Nigiri-Spezialitäten direkt vor Ihren Augen zubereitet und serviert. Sie sitzen mitten im Geschehen und beobachten das präzise Handwerk der Köche. Das Interieur des Restaurants kombiniert asiatisch-schlichte Konturen mit edlen Materialien zu einem bis ins kleinste Detail gelungenen Genusserlebnis."

 

 

Patrick Büchels Team

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Patrick Büchel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Patrick Büchel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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