Thunfisch im Reisblatt mit Wolfsbeerensauce

Hauptspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Thunfisch im Reisblatt mit Wolfsbeerensauce

Ein echtes Flagship-Gericht des Münchner Halbiren: Asiatisch abgeschmeckter Thunfischtatar im Reisblatt frittiert, dazu knackige Sprossen, süßsaure Wolfsbeerensauce und frischer Zitronengrasschaum fügen sich zu einem wahren Crossover-Schmaus zusammen

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Thunfisch im Reisblatt
400
g
Thunfisch, roh
Thunfisch zum Roh-Verzehr muss absolut frisch sein - am besten in Sashimi-Qualität.
Thunfisch, roh
2
EL
Teriyaki-Sauce
Diese asiatische Teriyaki Marinade verleiht Hühnerfleisch eine besonders zarte und geschmackvolle Kruste beim Grillen, Braten oder Schmoren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Teriyaki-Sauce
Teriyaki-Sauce
Einkausftipp Teriyaki-Sauce
1
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
TL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Prise
Salz und Pfeffer
8
Stück
Wan-Tan-Blätter
TK aus dem Aslialaden
Wan-Tan-Blätter
500
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
500
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Gojibeeren-Sauce
30
g
Gojibeeren
halbtrocken; aus dem Reformhaus oder dem Asia-Laden
Gojibeeren
30
g
Gojibeeren
halbtrocken; aus dem Reformhaus oder dem Asia-Laden
Gojibeeren
2
Stück
Paprikaschote, rot
2
Stück
Paprikaschote, rot
1
EL
Teriyaki-Sauce
Diese asiatische Teriyaki Marinade verleiht Hühnerfleisch eine besonders zarte und geschmackvolle Kruste beim Grillen, Braten oder Schmoren.
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Teriyaki-Sauce
Teriyaki-Sauce
Einkausftipp Teriyaki-Sauce
1
EL
Teriyaki-Sauce
Diese asiatische Teriyaki Marinade verleiht Hühnerfleisch eine besonders zarte und geschmackvolle Kruste beim Grillen, Braten oder Schmoren.
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Teriyaki-Sauce
Teriyaki-Sauce
Einkausftipp Teriyaki-Sauce
1
EL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
1
EL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
1
EL
Sweet-chili-sauce
Chili-Sauce von Go Tan

Diese Chili-Sauce ist süßlich-scharf im Geschmack und aus Zucker, spanischem Pfeffer, Wasser, Salz und Gewürzen hergestellt. Sie ist ideal als Dip-Sauce oder auch für verschiedene Fleisch,- oder Reisgerichte.
Sweet-chili-sauce
Einkausftipp Sweet-chili-sauce
1
EL
Sweet-chili-sauce
Chili-Sauce von Go Tan

Diese Chili-Sauce ist süßlich-scharf im Geschmack und aus Zucker, spanischem Pfeffer, Wasser, Salz und Gewürzen hergestellt. Sie ist ideal als Dip-Sauce oder auch für verschiedene Fleisch,- oder Reisgerichte.
Sweet-chili-sauce
Einkausftipp Sweet-chili-sauce
1
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
etwas
Bund
Sriracha
scharfe Chilisauce aus dem Asia-Laden
Sriracha
Einkausftipp Sriracha
etwas
Bund
Sriracha
scharfe Chilisauce aus dem Asia-Laden
Sriracha
Einkausftipp Sriracha
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Knoblauchzehe
2
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
2
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
TL
Chili, rot, frisch gehackt
1
TL
Chili, rot, frisch gehackt
etwas
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
etwas
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
etwas
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
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Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
etwas
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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
etwas
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
etwas
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
Gemüse
200
g
Sojasprossen
1
EL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
1
EL
Limettensaft
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Anrichten
8
EL
Zitronengrassuppe, aufgeschäumt
2
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
EL
Korianderblätter, frisch
4
TL
Keta-Lachs-Kaviar

Wein-Tipp

2008er Hermanos Lurton Questo de Oro

 

Ist Verdejo eine der feinsten und kraftvollsten heimischen Rebsorten Spaniens, so darf sich der Questa de Oro als ihr edelster Botschafter bezeichnen! In französischer Eiche vergoren und auf den Feinhefen gereift, entfaltet er ihren unvergleichlichen Rebsortencharakter mit saftigen Pfirsicharomen und perfekter Balance von Kraft und Frische.

 

Weinerzeugung

 

Die Lese erfolgt für alle Trauben von Lurton in der Rueda in den Nachtstunden. In der Kellerei werden die Trauben dann zunächst für etwa zwölf Stunden kalt eingemaischt und anschließend vorsichtig in pneumatischen Pressen gepresst. Durch schonende Kaltsedimentation klären sich die Moste sozusagen selbst, bevor sie bei kontrollierten Temperaturen im Edelstahltank vergoren werden. Um ihre maximale aromatischen Frucht und Frische, Ausgewogenheit und elegante Fülle zu entfalten, verbleiben die jungen Weine nach der Vergärung für rund drei weitere Monate auf den Feinhefen und werden erst dann auf die Flaschen gefüllt.

 

 

 

Wein-Tipp

S.Dona Neuburger Auleithen

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.

Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.

 

Weinerzeugung

 

Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.



Zubereitung

Thunfisch im Reisblatt

 

Thunfisch sehr klein schneiden (Tatar), mit den restlichen Zutaten mischen. Wan-Tan-Blätter 2 Min. einweichen und nebeneinander auf feuchte Arbeitsplatte legen. Je 1 El Tatar in die Mitte geben, zu einem Dreieck zusammenschlagen. 

 

Im 160 Grad heißen Öl hellgelb frittieren (nicht länger als 2 Min. pro Teil.

 

 

Auf Krepp entfetten. Falls nötig im Backofen bei 90 Grad warm halten, bis alle Teile frittiert sind.

 

 
Gemüse 

 

Sojasprossen waschen, schleudern. In wenig Pflanzenöl kurz im Wok sautieren, mit SesamLimettensaft und Salz abschmecken.

 
Gojibeerensauce 

 

Die Paprikaschoten waschen, in den Entsafter geben und den Saft in einem Topf auffangen. Gojibeeren hineingeben, mit Teriyakisauce, Ingwersirup, süßer Chilisauce, Sushi-Reisessig und 1 Tropfen scharfer Chilisauce würzen. Die Knoblauchzehe abziehen und durch einen Schlag mit dem Handballen grob zerdrücken. Kaffirlimettenblätter klein zupfen und beides dazugeben. Die Chilischoten hinzufügen, außerdem 1 Prise Sesamsaat und 1 Prise schwarzen Kreuzkümmel. Alles bei mittlerer Hitze einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Vor dem Servieren etwas Zitronenöl über die Sauce träufeln.

 

Für den Zitronengrasschaum zunächst die Zitronengrassuppe aus Shane's Rezept kochen. 

Anrichten

Große Teller mit dem Kaviar, den Wolfsbeeren und je einer halben Vanilleschote dekorieren.

 

 

 

 

Thunfisch im Reisblatt anlegen, dahinter die Sprossen.

 

 

Zitronengrassuppe mit Schneidstab aufschäumen.

 

 

Je 2 El über die Thunfischpäckchen gießen. Rasch servieren.    

 

 
Tipp  Gojibeeren:

 

 "Kürzlich haben Wissenschaftler der roten, länglichen Gojibeere (Wolfsbeere) aus China attestiert, eine der nährstoffreichsten Früchte der Welt zu sein. Die vitamin- und mineralienreichen Winzlinge sind echte Kraftpakete: Sie sollen mehr Vitamin C als Orangen enthalten, mehr Eisen als Steaks und mehr Betacarotin als Karotten. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden sie seit jeher als Elixier für mehr Lebenskraft verordnet, aber auch gegen Bluthochdruck und bei Augenproblemen. Als Wundermittel gegen Falten und andere Widrigkeiten des Alters schwören inzwischen Hollywood-Promis wie Madonna, Mick Jagger und Kate Moss auf die ihretwegen als „Gucci-Beere” verspottete Frucht. Mir gefällt vor allem der fruchtige, dezent süßliche Geschmack. Erwarten Sie jedoch nicht zu viel von der kleinen Beere – zumindest bei Mick Jagger scheint das mit der Faltenglättung ja nicht hinzuhauen …"  

Chef de Cuisine

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

 

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

Buchungen für Shane's Kitchen über:

Zweirot GmbH - Eventhelfer München

Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40

Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

 

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:

Tel.: + 49 (89) 746 468 20

 

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

 

DERAG Hotel and Living

Hotels and Serviced Apartments

Hotel Prinzessin Elisabeth

Geyerstraße 52, 80469 München

Phone: +49 (0)89-72017-153

Fax: +49 (0)89-72017-160

e-mail: sales.pe@deraghotels.de

 

info@shaneskitchen.de
www.shaneskitchen.de