Krebsfrikadellen mit Rouille-Sauce

Snack für 4 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet

Krebsfrikadellen mit Rouille-Sauce

Jean-Pierre Challet über sein Rezept: "Diese Krebsfrikadellen sind leichter als man vielleicht erwarten würde. Sie enthalten kein Mehl oder Brot, und nur die Außenseite ist mit Semmelbröseln paniert. Ich benutze gerne Panko, japanische Semmelbrösel, da diese nicht so fein gemahlen sind wie normale Semmel brösel. Eine Vorspeise sollte für mich eine verlockende Einstimmung auf das eigentliche Essen sein. Die Gäste sollten sich von den Aromen verzaubern lassen können."

© 2011 UMSCHAU / Gareth Morgans
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krebsfrikadellen
360
g
Krebsfleisch (vom Fischhändler)
2
EL
Ingwer, eingelegt
Ingwer, eingelegt, gelb, aus Japan


Dieser süßlich pikante und prickelnd scharfe Ingwer wird frisch in Wasser und Salz eingelegt. In der asiatischen Küche gehört er zu den Grundzutaten. Dort wird er zum Würzen von Fleisch, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten, Reis, Tofu und Suppen verwendet. Speziell dieser eingelegte Ingwer wird bevorzugt zur Zubereitung von Sushi gebraucht.
Ingwer, eingelegt
Einkausftipp Ingwer, eingelegt
2
Zweige
Koriander, frisch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
3
EL
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
50
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl

Wein-Tipp

Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Pfalz
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch floral dicht mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.



Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 82 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Pierre Challet/Jennifer Decorte:
"Alles aus einem Topf – Frankreichs Küche"
Umschau
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
106 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286536

Zubereitung

Vorsichtig überschüssige Flüssigkeit aus dem Krebsfleisch herausdrücken. Mit Koriander, Mayonnaise, eingelegtem Ingwer, Salz und einer Prise Pfeffer in die Küchenmaschine geben. Seien Sie großzügig mit der Mayonnaise – die Mischung sollte recht feucht sein.

Kurz vermischen, aber den Mixer nicht zu lange laufen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu fein püriert sein.

Mit einem Ring von 8 cm Ø die Mischung gleichmäßig in 4 Frikadellen aufteilen. Alternativ mit einer kleineren Form 8 Frikadellen herstellen. Sie sollten weder zu dick noch zu fest zusammengepresst sein.

Panko in einer Schüssel leicht zerdrücken. Frikadellen von allen Seiten panieren und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt werden. Zum Braten etwas Öl in einer schweren oder antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen etwa 1 Min. pro Seite braten, bis sich eine goldene Kruste bildet und sieinnen warm sind

Anrichten

Zu diesen Frikadellen passt die Rouille-Sauce eine farbenfrohe, aromatische Beilage, von der man nur kleine Mengen braucht. Streichen Sie einen breiten Streifen mit einem Pinsel auf die Teller, legen Sie eine warme Frikadelle auf die Sauce und garnieren Sie mit etwas Salat oder einer gebratenen Garnele. Sie können gekaufte Mayonnaise für dieses Rezept verwenden, aber der zusätzliche Aufwand für selbst gemachte Mayonnaise lohnt sich bei diesem Gericht allemal.

Chef de Cuisine

Der Franzose Jean-Pierre Challet zählt zu den Spitzenköchen Kanadas. Zusammen mit der Kollegin Jennifer Decorte, Leib-Köchin des kanadischen Ministerpräsidenten, schrieb er das Buch "Alles aus einem Topf"