Krebsfrikadellen mit Rouille-Sauce

Snack für 4 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet

Krebsfrikadellen mit Rouille-Sauce

Jean-Pierre Challet über sein Rezept: "Diese Krebsfrikadellen sind leichter als man vielleicht erwarten würde. Sie enthalten kein Mehl oder Brot, und nur die Außenseite ist mit Semmelbröseln paniert. Ich benutze gerne Panko, japanische Semmelbrösel, da diese nicht so fein gemahlen sind wie normale Semmel brösel. Eine Vorspeise sollte für mich eine verlockende Einstimmung auf das eigentliche Essen sein. Die Gäste sollten sich von den Aromen verzaubern lassen können."

© 2011 UMSCHAU / Gareth Morgans
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krebsfrikadellen
360 g Krebsfleisch (vom Fischhändler)
2 EL Ingwer, eingelegt
2 Zweige Koriander, frisch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
3 EL Mayonnaise
50 g Panko
etwas Pflanzenöl

Wein-Tipp

Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Pfalz
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch floral dicht mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.



Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 82 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Pierre Challet/Jennifer Decorte:
"Alles aus einem Topf – Frankreichs Küche"
Umschau
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
106 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286536

Zubereitung

Vorsichtig überschüssige Flüssigkeit aus dem Krebsfleisch herausdrücken. Mit Koriander, Mayonnaise, eingelegtem Ingwer, Salz und einer Prise Pfeffer in die Küchenmaschine geben. Seien Sie großzügig mit der Mayonnaise – die Mischung sollte recht feucht sein.

Kurz vermischen, aber den Mixer nicht zu lange laufen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu fein püriert sein.

Mit einem Ring von 8 cm Ø die Mischung gleichmäßig in 4 Frikadellen aufteilen. Alternativ mit einer kleineren Form 8 Frikadellen herstellen. Sie sollten weder zu dick noch zu fest zusammengepresst sein.

Panko in einer Schüssel leicht zerdrücken. Frikadellen von allen Seiten panieren und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt werden. Zum Braten etwas Öl in einer schweren oder antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen etwa 1 Min. pro Seite braten, bis sich eine goldene Kruste bildet und sieinnen warm sind

Anrichten

Zu diesen Frikadellen passt die Rouille-Sauce eine farbenfrohe, aromatische Beilage, von der man nur kleine Mengen braucht. Streichen Sie einen breiten Streifen mit einem Pinsel auf die Teller, legen Sie eine warme Frikadelle auf die Sauce und garnieren Sie mit etwas Salat oder einer gebratenen Garnele. Sie können gekaufte Mayonnaise für dieses Rezept verwenden, aber der zusätzliche Aufwand für selbst gemachte Mayonnaise lohnt sich bei diesem Gericht allemal.

Chef de Cuisine

Der Franzose Jean-Pierre Challet zählt zu den Spitzenköchen Kanadas. Zusammen mit der Kollegin Jennifer Decorte, Leib-Köchin des kanadischen Ministerpräsidenten, schrieb er das Buch "Alles aus einem Topf"