Nach dicken Büchern von Teubner und Thomas Ruhl zum Thema Fleisch kommt in einem handlichen Format neueste Streich des Dreiklangs Ellert/Halper/Ruckser, die im gleichen Verlag beispielsweise schon über „Schokolade“  oder "Ingwer" referiert haben. Dass sie und der Verlag nicht nur teuer und edel können, sondern auch preisleistungsgerecht und überaus alltagstauglich, beweisen sie hiermit. Und zwar so gut, dass dieses Konzept in Serie gehen sollte.

 

 

 

Eingeteilt ist das Buch in Zubereitungsarten, Küchentipps und die diversen Schlachttiere  Kalb, Rind, Schwein, Lamm & Kitz, Geflügel, Wild, Kaninchen. Innerhalb letzterer Kapitel werden dann weitere Zubereitungsarten zwischen Kurzbraten, Niedrigtemperaturgaren und Sieden beschrieben, anhand von Rezepten, die größtenteils aus der Wiener Küche stammen.

 

Warum? Weil die Wiener, das wird im Vorwort kess behauptet und natürlich stimmt’s auch, „wahre Fleischprofis“ sind. Wird vorher oder nach dem Braten gesalzen? Vorher. Wann ist der Braten fertig? Das können solche Profis natürlich auch ohne Fleischthermometer angeben: „wenn man an der dicksten Stelle mit einer Fleischgabel bis zur Mitte einsticht und nur mehr glasklarer Saft austritt, ist der Braten fertig.“ Woran erkennt man gut gereiftes Fleisch, wie bewahrt man Fleisch auf und wie lange? Ein Wiener Metzgermeister beantwortet ausführlich solche Fragen, die natürlich auch in anderen Kochbüchern Thema sind.

 

Trotzdem hat der Verlag hier ein bißchen das Rad neu erfunden, dank des handlich-cleveren Formats und der sehr übersichtlichen, arbeits- und lesefreundlichen Gestaltung. Im Gegensatz zu Teubner und Ruhl ist dieses Buch ein reines Kochbuch. Jedes Rezept ist in Zubereitungszeit, Zutaten (inklusive Küchenkrepp) und deutsch/österreichische Begrifflichkeiten eingeteilt. Jeder einzelne Schritt wird beschrieben, was dieses Buch absolut anfängertauglich macht. Luzia Ellert zeigt, dass sie nicht nur ätherische Ingwerwurzeln fotografieren kann, sondern auch Hasenpfeffer mit Serviettenknödel oder Kaninchenkeule in Senfsauce. Dafür hat sie ihrer edel-reduzierten Bildsprache einen leichten Retrotouch verpasst, der für Gediegenheit sorgt und gleichzeitig mit leichtem Augenzwinkern arbeitet.

 

Auch deshalb werden die Rezepte nicht langweilig, obwohl sie sich in dem Rahmen bewegen, den wir bei Glück als Kinder Sonntags in höchster Perfektion vorgesetzt bekamen. Toben sich beim Teubner die jungen Kochkollegen bei Rinderrouladen mit Grapefruitsaft und Kalbsrouladen mit Ingwer und Shiitake-Pilzen aus, rezeptiert Gabriele Halper möhrengespickten Rinderbraten, geschmorte Kalbswangen in Portwein-Rosmarin-Saft, Kalbskotelett in Zitronen-Kapern-Sauce und Schweinenackenbraten, den sie korrekt mit Schmalz und gerösteten Knochen zubereitet. Und natürlich hat sie an die ganzen Wiener Klassiker vom Backhendl über diverse Schnitzel bis zum Salon-Beuschel gedacht.

 

Eine geschmorte Schweineschulter mit Fenchel oder gebratene Wachteln mit Muskatellertrauben kommen da schon richtig exotisch daher. 

 

Die Warenkunde zeigt die unterschiedlichen Anschnitte im Schlachttier und roh auf Tellern, was ebenso hilfreich ist. Und im Anhang tauchen die klassischen Beilagen vom Semmelkren bis Erdäpfelsalat auf, außerdem hilfreiche Grundrezepte für Suppe, Fond und Beize.

 

 

Fazit: Wer Wiener Küche schätzt, wird dieses Buch lieben. Wer gerne mit Fleisch arbeitet, für den ist dieses Buch die perfekte Ergänzung zum obwohl bereits 2006 erschienenen moderner rezeptierten Teubner-Buch oder der (auch preislich) hohen Küche, die Thomas Ruhl in seinem Buch zelebriert. 

 

 

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