Thomas Ruhls neueste Wuchtbrumme, nach vergleichbaren Standardwerken über Meeresfische, Weich- und Krustentiere und Süßwasserfische, ist absolut notwendig auf dem Markt und hat die üblichen drei Schwachpunkte aus diesem Hause:

 

1)    Dinglish. Überall und immer scharf daneben.

2)    Amateurhaft geschriebene und kaum bearbeitete Texte.

3)    Kein professionelles Stichwortregister am Buchende, dafür Eigenwerbung.

 

Doch der Fotograf Thomas Ruhl, der sich seine Compagnons unter Köchen und Mitstreitern nach deren Schwerpunkten immer wieder neu zusammenstellt, grätscht erfolgreich da rein, wo einst Teubner stand. Seit der Neupositionierung des Münchner Traditionsverlags zur Light-Happy-Cooking-Veranstaltung fehlt genau das auf dem Markt. Wer mag, nimmt mal das Teubner-Buch zum Thema („Fleisch“, Teubner Verlag, München, 2008, 69 €) und vergleicht es mit dem preislich identischen Buch von Ruhl und Deutschlands unbestrittenen Fleischkennern, den Gebrüdern Otto. Gute Nacht, Teubner.

 

Ruhls Konzept: Halbwegs moderne Optik, ansprechend und respektvoll fotografierte Tiere und Produkte, beeindruckendes Fachwissen. Ein starker Partner im Markt, sei es Deutsche See für die Fischthemen, sei es im vorliegenden Buch der Online-Lieferant Otto Gourmet. Über Ruhls Foodfotografie lässt sich streiten. Seine Kompetenz im Feld ist allerdings unbestritten, und für die diversen internationalen Auszeichnungen dürften die Wände seiner Küche nicht mehr ausreichen.

 

Eingeteilt – das leider unübersichtlich und auch erst auf Seite 12 – in Rind, Kalb, Bison, Schwein, Lamm, Hase, Geflügel. Zwischenkapitel spielen in New York und auf der Suche nach Steaks von der Größe, wie sie Familie Feuerstein geschmeckt hätten, im USA-Wagyu-Land, im Trockenreifungsland Irland, beim Chianina-Rind, auf einer Büffelranch in South Dakota, im Reich der schwarzen Schweine, bei den Biopionieren der Lammaufzucht. Es wird die Geburt eine Ziege fotografiert, Hippies, die Lämmchen hochpäppeln und ein Geflügelbauernhof, der an die Arche Noah erinnert.

 

Auch bildlich ist die Warenkunde exzellent. Fleischzuschnitte sind logisch aufgebaut und so eindeutig fotografiert, dass das Zerlegen selbst Amateuren gelingen dürfte.

 

Eingestreut sind Rezepte aus der Sternegastronomie. Von A wie Juan Amador über H wie Nils Henkel bis W und Harald Wohlfahrt sind die 19 Köche dabei, die unbestreitbar zu Deutschlands Besten gehören. So fallen auch deren Rezepte aus – im Positiven wie im Negativen. Sie sind ungewöhnlich, klassisch und perfektionistisch, jedenfalls im Anspruch.

 

Wenn da nicht die krassen Flüchtigkeitsfehler wären: Aromaten tauchen auch mal ohne Mengenangaben auf, 600 g Wagyu-Beef für 4 Personen zu veranschlagen ist preislich sportlich (1 kg um 250 €) und es sind nicht alle Zutaten ohne gute Kontakte zu Gemüsetandlern zu bekommen. Der Schwierigkeitsgrad vieler Rezepte ist nicht zu unterschätzen. Hier könnte der Amateur natürlich ran, aber er muss Ruhe haben, die leseunfreundlich gelayouteten Rezepte gründlich immer wieder lesen und seine Küche auf Gerätschaften überprüfen, die nicht zu den Basics gehören.

 

Fazit: Für ehrgeizige Fortgeschrittene, für Jungköche in der Sternegastronomie und für Restaurants im Allgemeinen ein Muß. Auch für private Intensivkocher

 

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