Fasanenbrust auf Pulpoterrine

Zwischengang oder warme Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Karl-Josef Fuchs

Fasanenbrust auf Pulpoterrine

Eine recht freie Assoziation auf das "Surf & Turf"-Thema: im eigenen Sud gelierter Tintenfisch mit zartrosa gebratener Fettgeflügelbrust – wahrlich kein Wald & Wiesen-Rezept.

© 2009 Carl Gros für CPA!
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fasanenbrust auf Pulpoterrine
1
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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4
Stück
Gewürznelken, ganz
Nelken würzen Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

Verwenden Sie Nelken für Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

TIP ! Ein herrlicher Duft durchströmt Ihre Wohnung, wenn Sie eine Orange mit Nelken spicken. Mit unseren großen Nelken geht das besonders leicht.

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Gewürznelken, ganz
Gewürznelken, ganz
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500
g
Pulpo
Frisch, geputzt (Tintenfisch)
Pulpo
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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8
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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8
EL
Wildgeflügelfond
Pierre's Cuisine Culinair Geflügelfond de Volaille
Wildgeflügelfond
4
Stück
Fasanenbrust
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1
Prise
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
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1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
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Dieses Rezept stammt aus:

Karl-Josef Fuchs:
"Wild & mehr"
Tre Torri, Wiesbaden
Erscheinungsjahr: 2008
226 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3937963808

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und mit den Lorbeerblattern sowie den Nelken spicken.

 

Den Pulpo mit der gespickten Zwiebel ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Von der Kochstelle nehmen und zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

 

Anschließend den Pulpo grob zerteilen und sofort in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Terrinenform legen. Mit einem passenden Brett pressen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht kalt stellen. Die Terrine geliert von allein.

 

Aus OlivenölFond, einem Spritzer Zitronensaft und Hibiskussalz eine Vinaigrette herstellen.

Die Terrine mit einem Messer von den Seitenrändern lösen, aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren und kurz im vorgeheizten Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm stellen. So wird der Pulpo schön weich und saftig.

 

Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Öl anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 6-8 Minuten fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.

Anrichten

Die Fasanenbrüste aufschneiden und fächerartig auf der Pulpoterrine anrichten.

Chef de Cuisine

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs war schon immer passionierter Jäger und ambitionierter Koch. In der exquisiten Wildküche, die er für sein Restaurent "Spielweg" im Schwarzwälder Münstertal verfeinerte, konnte er beides kombinieren. Das Landgasthaus befindet sich seit fünf Generationen in der Hand der Familie Fuchs.

 

Karl-Josef Fuchs ist Gründungsmitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, einer Vereinigung von rund 50 deutschen Spitzenköchinnen und -Köchen. Sein Credo: „Kochen sollte einfach Spaß machen. Das geht am besten mit Rezepten, die nachvollziehbar sind. Und die dennoch das gewisse Etwas haben.“

 

Auszeichnungen: Feinschmecker: 2 Punkte; GaultMillau: 14 Punkte.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Karl-Josef Fuchs , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Karl-Josef Fuchs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

fuchs@spielweg.com
www.spielweg.com