Fasanenbrust auf Pulpoterrine
Zwischengang oder warme Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Karl-Josef Fuchs
Eine recht freie Assoziation auf das "Surf & Turf"-Thema: im eigenen Sud gelierter Tintenfisch mit zartrosa gebratener Fettgeflügelbrust – wahrlich kein Wald & Wiesen-Rezept.
Fasanenbrust auf Pulpoterrine
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 4 Stück | Gewürznelken, ganz |
| 500 g | Pulpo |
| 1 Prise | Salz |
| 8 EL | Olivenöl |
| 8 EL | Wildgeflügelfond |
| 4 Stück | Fasanenbrust |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Hibiskussalz |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Sonnenblumenöl |
"Wild & mehr"
Tre Torri, Wiesbaden
Erscheinungsjahr: 2008
226 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3937963808
Die Zwiebel schälen und mit den Lorbeerblattern sowie den Nelken spicken.
Den Pulpo mit der gespickten Zwiebel ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Von der Kochstelle nehmen und zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend den Pulpo grob zerteilen und sofort in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Terrinenform legen. Mit einem passenden Brett pressen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht kalt stellen. Die Terrine geliert von allein.
Aus Olivenöl, Fond, einem Spritzer Zitronensaft und Hibiskussalz eine Vinaigrette herstellen.
Die Terrine mit einem Messer von den Seitenrändern lösen, aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren und kurz im vorgeheizten Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm stellen. So wird der Pulpo schön weich und saftig.
Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Öl anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 6-8 Minuten fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.
