Vegetarische Kohlrouladen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Vegetarische Kohlrouladen

Im diesem Rezept setzen wir die Garmethode Dämpfen an zwei Stellen ein: Die Beilagenkartoffeln werden im Dampf nicht ganz fertig gegart und dann mit etwas Öl bestrichen kurz kross gegrillt. Und auch der Hauptdarsteller, unsere trotz ihrer rein vegetarischen Füllung mit mächtig Druck auf die Gaumen klopfenden Kohlrouladen, blühen im Dampf zu wahren Geschmacks-, Farb- und Vitamin-Bomben auf.

 

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Füllung
2
Stück
Zwiebeln, mild-süßlich, saftig
z.B. „Brun Gano“, „Doux Saint-André“ oder „Oignon de Roscoff
Zwiebeln, mild-süßlich, saftig
4
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
4
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
4
Stück
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
Stück
Karotte, sehr dick
1
Stück
Petersilienwurzel
50
g
Sellerie, Knolle
1
Stück
Sellerie, Stange
75
g
Fenchelknolle
1
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
100
g
Wirsingkohl
3
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
100
g
Halloumi
halbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen; zum Grillen und Braten geeignet. Aus dem Supermarkt oder Bio-Laden.
Halloumi
100
g
Jasmin Reis, gekocht
4
Stück
Frühlingszwiebeln
1
Stück
Ei
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kohlrouladen
6
Stück
Wirsingblätter, große
Kartoffeln
12
Stück
Kartoffeln, kleine
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
0,5
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pilze
100
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
0,5
TL
Maizena
etwas
Bund
Wasser, kalt

Wein-Tipp

Tesch Riesling Mixed Sixpack Probierpaket 2012

 

Martin Tesch und seine Weine kennen viele Rieslingtrinker und auch außerhalb eingefleischter Weinfankreise hat er für Aufsehen gesorgt. Gemeinsam mit den Toten Hosen kreierte er den Riesling „Weißes Rauschen“ und nutzte auch sonst jede Gelegenheit um aus der anfänglichen Krise herauszukommen und sein Weine zu neuen Kunden zu bringen. Martin Tesch hat alles anders gemacht, klar und konsequent auf ausschließlich trockene Weine umgeschwenkt und die Kollektion auf Lagenweine in ihrer reinsten Form zusammengezurrt. Die fünf erstklassigen Lagenrieslinge aus Spitzenparzellen und der beinahe schon ikonische Riesling unplugged ergeben zusammen das perfekte Tesch Paket. Genießen Sie die Weine des FAZ-Winzers 2012 und erleben Sie, was Riesling-Facettenreichtum wirklich bedeutet.

 

Inhalt des Tesch Riesling Mixed Sixpack:

- Riesling unplugged 2012

- Riesling Löhrer Berg 2011

- Riesling Krone 2011

- Riesling Königsschild 2011

- Riesling Karthäuser 2011

- Riesling St. Remigiusberg 2011

 

Bewertung & Awards

 

Riesling unplugged Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010 Riesling Königsschild Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011 Riesling Karthäuser Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 16.5/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010 Gault Millau 2010: 88 Punkte für 2009 Riesling Löhrer Berg Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 16.5/20 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010 Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010 Eichelmann 2011: 87 Punkte für 2009 Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009 Riesling Krone Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010 Riesling St. Remigiusberg Eichelmann 2013: 89 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011 Gault Millau 2012: 87 Punkte für 2010 James Suckling: 93 Punkte für 2009

 

Musik-Tipp

Nachdem ja bekanntlich mehr als vier Fünftel aller Vegetarier Frauen sind, garen wir die Veggie-Rouladen denn auch mit weiblicher Musikbegleitung. Je nach Temperament und Weltanschauung könnten dies die wunderschönen Swing-Interpretationen der deutschen Jazz-Lady Lyambiko auf „Sings Gershwin“ (Sony Music) sein, die introvertierten bis todtraurigen Mittelerde-Keltizismen der ehemaligen Schiller-Muse Isgaard auf „Playing God“ (Rough Trade), oder ganz jung und frisch das dänische Echo auf Norah Jones – die lebenszugewandten Jazzpop-Songs von Nanne Emelie auf „Once Upon A Town“ (soulfood). Lieber mit noch längeren Beinen, dafür aber mit klarer Aussage gegen Kinderarbeit? Model Eva Padberg verspeist  ebenfalls keine Tiere, kämpft aber zusätzlich noch mit ihrem Lebens- und Musikpartner Niklas Worgt alias Dapayk & Padberg gegen Ausbeutung und Umweltzerstörung – auf der CD „Sweet Nothings“ (stil vor talent) wieder mit reichlich verschrobenem, aber stets tanzbaren Elektrogefrickel.

Zubereitung

Füllung

Alle Gemüse (außer Tomaten und Pilze)

 

 

putzen und schälen, also auch Stangensellerieund Fenchel. In  Brunoise schneiden. Vor Kochbeginn müssen alle Zutaten der Füllung vorbereitet sein (mise en place).

 

Zunächst in größerer Sauteuse oder WOK Zwiebeln, Knoblauch, Pilz- und Tomaten-Würfel im Olivenöl anschwitzen, Wein angießen,

 

 

auf ein Drittel reduzieren. Sämtliche Wurzelgemüse und die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen. Temperatur verringern und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen.

 

 

Majoran

 

 

und Wirsing (nur die hellgrünen Blätter klein schneiden) zugeben,

 

 

weitere 5 Min. dünsten, oft umrühren, bis so gut wie keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Auf Teller abkühlen lassen.

 

Inzwischen Pinienkerne in Edelstahlpfanne ohne Fett goldgelb rösten,

 

 

hacken.

 

 

Frühlingszwiebel in feine Ringe, Käse in möglichst kleine Würfel schneiden.

 

 

Diese Zutaten nun mit der abgekühlten Masse, dem Reis und dem Ei

 

 

gut vermengen und mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken.

 

Kohlrouladen

Die je nach Zustand des Kohlkopfes sechs brauchbarsten großen Blätter abschneiden, gut abspülen und in sehr großem Topf in kochendem Salzwasser nacheinander auf 2-3 Portionen verteilt je 3 Min. blanchieren.

 

 

Blätter sofort in viel kaltem Wasser abschrecken.

 

Evtl. welke Stellen an den Blatträndern entfernen, dicke Teile des Strunks bei den vier größten Blättern herausschneiden, so dass jedes Blatt einen kleinen, V-förmigen Ausschnitt aufweist, am dünneren Blatt-Teil aber noch zusammenhängt. Die zwei kleineren Blätter mittig teilen, dabei Strunk entfernen. Diese Hälften mittig auf die großen Blätter legen, so dass der V-Ausschnitt bedeckt ist.

 

 

Blätter mit Füllung bestreichen,

 

 

rechts und links einschlagen

 

 

und von der Strunkseite aus fest zu einer Roulade rollen.

 

 

Rouladen an 1-2 Stellen mit Küchengarn binden

 

 

und 20 Min. im Dampfgargerät (oder auf dem Dämpfsieb im Wassertopf) bei 85 Grad Dampftemperatur gar dämpfen.

 

 

Warm stellen (am Besten im ausgeschalteten Dampfgarer).

 

 

Kartoffeln

Kartoffeln (dünnschalige Sorte aus neuer Ernte) unter fließend Wasser abschrubben und im Dampfgargerät (oder auf dem Dämpfsieb im Wassertopf) bissfest dünsten,

 

 

etwas abkühlen lassen. Mittig teilen und in Schüssel mit Öl und Gewürzen marinieren.

 

 

Mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem Grill (Blech auf mittlerer Ebene einhängen, höchste Grillstufe) ca. 5-7 Min. goldbraun kross grillen (nach 3 Min. immer wieder kontrollieren, damit nichts verbrennt).

 

 

Pilze

Champignons mittig teilen, salzen und pfeffern und in der Butter in Sauteuse mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze so lange dünsten,

 

 

bis Pilzsaft austritt (ca. 4 Min.).

 

 

Gemüsebrühe zugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Maisstärke mit dem kalten Wasser klumpfrei anrühren und zusammen mit der Sahne nach und nach unter die Pilze rühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung erreicht hat (evtl. wird nicht die gesamte Stärke benötigt).

 

Anrichten

Küchengarn von den Rouladen entfernen, mittig durchschneiden.

 

 

Rouladen mit den Kartoffeln und den Pilzen samt Sauce auf vier gut vorgeheizte Teller anrichten und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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