Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse

Ein billiger Supermarkt-Balsamico – meist Industrieprodukte aus Traubenmostkonzentrat, Karamell, Zuckercouleur, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Glyzerin –würde dieses Rezept komplett zerschießen, denn wir garen hauchdünn geschnittene Zucchini-Stiftchen ultrakurz in einem Essig-Brühe-Gemisch, das durch die Erhitzung (dieser Teil der Speise wird warm gegessen) den Säureeindruck im Mund locker verdoppelt. Selbst durch Zuckerzugabe wäre das nicht mehr zu retten, denn diese Zubereitung funktioniert tatsächlich nur mit einem guten Balsamico, bei dem Süße, Säure und die durch den Ausbau im Fass typischen, leicht harzig-bitteren Noten möglichst fein austariert sind.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen
700 g Strauchtomaten, reife
2 EL Balsamicoessig, weiss
1 EL Basilikumblätter, fein gehackt
2 Stück Tomatenfilets, getrocknet
0,5 TL Meersalz, fein
0,5 TL Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
3 TL Gelatine Sosa, vegetarisch
200 g Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
Balsamico-Zucchini
1 Stück Zucchini, sehr groß
6 EL Gemüsebrühe
3 EL Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
0,5 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Garnitur
24 Stück Feldsalatblätter, groß
1 EL Balsamicoessig, weiss
1 TL Walnussöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Stück Basilikumblätter
4 EL Balsamicoessig, 12 Jahre gereift

Wein-Tipp

Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese Toscana IGT 2013

 

Der Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese Toscana leuchtet kirschrot mit rubinen Reflexen im Glas. Das Aroma offenbart marmeladige Aromen von Pflaumen, Kirschen, Holunder und feinwürzige Holznoten. Am Gaumen ist er ungemein harmonisch, körperreich, weich und fruchtig mit komplexen Ansätzen und einer guten Struktur. Der Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese ist ein Wein der viel Spaß im Glas macht und ein guter Begleiter der italienischen Pasta und Pizzaküche ist.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2011

Wine Spectator: 88 Punkte für 2010

Cellar Tracker: 86 Punkte für 2010

Wine Spectator: 86 Punkte für 2009

The Dallas Wine Competition: Silber für 2009

 

Musik-Tipp

Wenn wir heute in der Küche ausnahmsweise mal nichts dekonstruieren, dann beschallen wir am besten auch antizyklisch. Also nicht mit schmachtendem Italo-Pop, sondern mit der schrägen Songwelt des Münchner Post-Folk-Barden Phil Vetter, dessen viertes Album „Karate“ (Pias) wieder einmal zeigt, mit welch anbetungswürdigem Stilwillen man die eigenen Folkpop-Perlen an die Wand klatschen darf – wenn das Inferno nur von einer derart charmanten Stimme getragen wird.

Zubereitung

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen

Tomaten bis auf 2 Stück grob pürieren, weißen Balsamico einrühren und in einem über eine Schüssel gehängten Leintuch 6 Stunden abtropfen lassen. Vorsichtig die klare Tomatenessenz in einen Topf umfüllen.

 

2 Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Filets in feine Würfelchen schneiden.

 

 

Trockentomaten in Brunoise schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten bis auf den Käse und die Gelatine verrühren.

 

 

Tomatenessenz erhitzen, Gelatinepulver klumpfrei einrühren, kurz aufkochen.

 

4 kleinere Servierringe (ca. 4-5 cm Durchmesser) jeweils unten mit Alufolie abdichten, Innenwände einölen. Ringe unten mit je 1 El Tomatenragout füllen, 2 El Tomatenessenz aufgießen, mit Hilfe einer Gabel in das Ragout sickern lassen.

 

 

Nächste Schicht Ragout und Tomatenessenz einfüllen. Wiederholen, bis der Ring voll ist. 1 Stunde kalt stellen und fest gelieren lassen (am besten in den Froster geben).

Balsamico-Zucchini

Zucchini waschen, horizontal halbieren, hochkant auf die Schnittflächen stellen. Von oben nach unten dünne Streifen von max. 0,5 cm Dicke abschneiden.

 

 

Scheiben diagonal in dünne Stiftchen schneiden.

 

 

Zucchini mit Brühe und Balsamico

 

 

(1 Tl zurück behalten) in Sauteuse

 

 

 

1 Min aufkochen und weitere 5 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Auf Teller schütten und restlichen Balsamico einrühren.

 

 

Mit Folie bedeckt warm halten.

Anrichten

Tomatenzylinder aus den Ringen drücken, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden (dünnes, sehr scharfes Messer mit erhitzter Klinge benutzen). Ziegenkäse (schnittfeste Sorte benutzen) in dünne (ca. 5-7 mm) Scheiben schneiden, mit den kleinen Ringen Taler ausstechen.

 

 

1 Taler unten im Ring belassen, darauf im Wechsel 2 Scheiben Ragout und 2 weitere Käsetaler einfüllen, gut andrücken.

 

 

Für die Garnitur Essig, Öl und Gewürze zu einer Vinaigrette mixen, Salatblätter durchziehen.

 

Auf 4 Teller je 8 marinierte Salatblätter kreisförmig anrichten.

 

 

Warme Balsamico-Zucchini mit Hilfe etwas größerer Servierringe (ca. 7-8 cm Durchmesser) verteilen.

 

 

Käseabschnitte fein hacken und unter das restliches Ragout mischen, auf die Teller verteilen (siehe Foto). Kleinen Servierring mittig auf die Zucchini setzen, Türmchen vorsichtig ausdrücken.

 

 

 

 

Mit Basilikumspitzen und einer Spur Balsamico garnieren, sofort servieren (Zucchini müssen unbedingt noch lauwarm sein)

 

Balsamico-Tipp

 

F. Cavalli Balsamico Tradizionale Bollino Oro Basis von 1908

 

Alter Balsamessig, goldenes Siegel, Basis von 1908 und älter. Vater Cavalli hat mit der Balsamicoproduktion begonnen. Durch Beharrlichkeit und viele Zufälle machte er bei Privatleuten sehr alte und gute Balsamico-Partien ausfindig und kaufte sie auf. Das war der Grundstock. Es kommt nicht von ungefähr, dass es Vater Cavalli gelang, alte Partien zu kaufen. Denn in früheren Zeiten wurde für jedes Neugeborene ein Balsamicofässchen angelegt und alterte dann mit ihm. Die ganz hochwertigen Produkte (Balsamico Tradizionale) sind in der vom Konsortium (Überwachungsgremium) festgelegten Flasche abgefüllt und tragen das Siegel des Konsortiums. Diese Produkte müssen mindestens 12 Jahre gereift sein. Sie werden vom Prüfungsausschuß des Konsortiums verkostet und bewertet. Der Balsamico muß über 240 Punkte erreichen, um das rote Siegel zu bekommen, über 260 Punkte, um das silberne Siegel zu bekommen und über 300 Punkte, um das goldene Siegel zu bekommen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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