Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse

Ein billiger Supermarkt-Balsamico – meist Industrieprodukte aus Traubenmostkonzentrat, Karamell, Zuckercouleur, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Glyzerin –würde dieses Rezept komplett zerschießen, denn wir garen hauchdünn geschnittene Zucchini-Stiftchen ultrakurz in einem Essig-Brühe-Gemisch, das durch die Erhitzung (dieser Teil der Speise wird warm gegessen) den Säureeindruck im Mund locker verdoppelt. Selbst durch Zuckerzugabe wäre das nicht mehr zu retten, denn diese Zubereitung funktioniert tatsächlich nur mit einem guten Balsamico, bei dem Süße, Säure und die durch den Ausbau im Fass typischen, leicht harzig-bitteren Noten möglichst fein austariert sind.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen
700
g
Strauchtomaten, reife
2
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
EL
Basilikumblätter, fein gehackt
2
Stück
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
3
TL
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
200
g
Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
z.B. Zick de Zwiener. Oder von der Rolle abschneiden – vom Hunsrück-Ziegenkäse der Genusshandwerker.

Produzent:

Mario Turco, Eifel Hunsrück, Deutschland
Lob der Edelziege
Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)

Chemie? Bloß nicht!
Mit viel Geduld, großer Sorgfalt und ausgeprägtem Sinn für Tradition machen Inge Thommes-Burbach und die ihren aus Ziegenmilch Käsegenuss; und zwar so (am Beispiel des Ziegenschnittkäses): Ziegen melken, Milch mit natürlichen Milchsäurebakterien und Lab versetzen, Käse schneiden und mit der Harfe rühren, Molke abziehen und Wasser zugeben, Käse rühren und brennen (auf 38°C), wieder rühren und in Formen abfüllen, iIn regelmäßigen Abständen drehen, Käse in ein Salzbad tauchen und dann abtropfen, schließlich trocknen lassen, während des Reifeprozesses pflegen und regelmäßig wenden, Käse täglich mit Salzlake einreiben (dadurch bildet sich eine leckere Rinde).
Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
Balsamico-Zucchini
1
Stück
Zucchini, sehr groß
6
EL
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
3
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
0,5
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Garnitur
24
Stück
Feldsalatblätter, groß
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
TL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
Stück
Basilikumblätter
4
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift

Wein-Tipp

Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese Toscana IGT 2013

 

Der Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese Toscana leuchtet kirschrot mit rubinen Reflexen im Glas. Das Aroma offenbart marmeladige Aromen von Pflaumen, Kirschen, Holunder und feinwürzige Holznoten. Am Gaumen ist er ungemein harmonisch, körperreich, weich und fruchtig mit komplexen Ansätzen und einer guten Struktur. Der Castello Banfi "Col di Sasso" Cabernet Sauvignon - Sangiovese ist ein Wein der viel Spaß im Glas macht und ein guter Begleiter der italienischen Pasta und Pizzaküche ist.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2011

Wine Spectator: 88 Punkte für 2010

Cellar Tracker: 86 Punkte für 2010

Wine Spectator: 86 Punkte für 2009

The Dallas Wine Competition: Silber für 2009

 

Musik-Tipp

Wenn wir heute in der Küche ausnahmsweise mal nichts dekonstruieren, dann beschallen wir am besten auch antizyklisch. Also nicht mit schmachtendem Italo-Pop, sondern mit der schrägen Songwelt des Münchner Post-Folk-Barden Phil Vetter, dessen viertes Album „Karate“ (Pias) wieder einmal zeigt, mit welch anbetungswürdigem Stilwillen man die eigenen Folkpop-Perlen an die Wand klatschen darf – wenn das Inferno nur von einer derart charmanten Stimme getragen wird.

Zubereitung

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen

Tomaten bis auf 2 Stück grob pürieren, weißen Balsamico einrühren und in einem über eine Schüssel gehängten Leintuch 6 Stunden abtropfen lassen. Vorsichtig die klare Tomatenessenz in einen Topf umfüllen.

 

2 Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Filets in feine Würfelchen schneiden.

 

 

Trockentomaten in Brunoise schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten bis auf den Käse und die Gelatine verrühren.

 

 

Tomatenessenz erhitzen, Gelatinepulver klumpfrei einrühren, kurz aufkochen.

 

4 kleinere Servierringe (ca. 4-5 cm Durchmesser) jeweils unten mit Alufolie abdichten, Innenwände einölen. Ringe unten mit je 1 El Tomatenragout füllen, 2 El Tomatenessenz aufgießen, mit Hilfe einer Gabel in das Ragout sickern lassen.

 

 

Nächste Schicht Ragout und Tomatenessenz einfüllen. Wiederholen, bis der Ring voll ist. 1 Stunde kalt stellen und fest gelieren lassen (am besten in den Froster geben).

Balsamico-Zucchini

Zucchini waschen, horizontal halbieren, hochkant auf die Schnittflächen stellen. Von oben nach unten dünne Streifen von max. 0,5 cm Dicke abschneiden.

 

 

Scheiben diagonal in dünne Stiftchen schneiden.

 

 

Zucchini mit Brühe und Balsamico

 

 

(1 Tl zurück behalten) in Sauteuse

 

 

 

1 Min aufkochen und weitere 5 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Auf Teller schütten und restlichen Balsamico einrühren.

 

 

Mit Folie bedeckt warm halten.

Anrichten

Tomatenzylinder aus den Ringen drücken, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden (dünnes, sehr scharfes Messer mit erhitzter Klinge benutzen). Ziegenkäse (schnittfeste Sorte benutzen) in dünne (ca. 5-7 mm) Scheiben schneiden, mit den kleinen Ringen Taler ausstechen.

 

 

1 Taler unten im Ring belassen, darauf im Wechsel 2 Scheiben Ragout und 2 weitere Käsetaler einfüllen, gut andrücken.

 

 

Für die Garnitur Essig, Öl und Gewürze zu einer Vinaigrette mixen, Salatblätter durchziehen.

 

Auf 4 Teller je 8 marinierte Salatblätter kreisförmig anrichten.

 

 

Warme Balsamico-Zucchini mit Hilfe etwas größerer Servierringe (ca. 7-8 cm Durchmesser) verteilen.

 

 

Käseabschnitte fein hacken und unter das restliches Ragout mischen, auf die Teller verteilen (siehe Foto). Kleinen Servierring mittig auf die Zucchini setzen, Türmchen vorsichtig ausdrücken.

 

 

 

 

Mit Basilikumspitzen und einer Spur Balsamico garnieren, sofort servieren (Zucchini müssen unbedingt noch lauwarm sein)

 

Balsamico-Tipp

 

F. Cavalli Balsamico Tradizionale Bollino Oro Basis von 1908

 

Alter Balsamessig, goldenes Siegel, Basis von 1908 und älter. Vater Cavalli hat mit der Balsamicoproduktion begonnen. Durch Beharrlichkeit und viele Zufälle machte er bei Privatleuten sehr alte und gute Balsamico-Partien ausfindig und kaufte sie auf. Das war der Grundstock. Es kommt nicht von ungefähr, dass es Vater Cavalli gelang, alte Partien zu kaufen. Denn in früheren Zeiten wurde für jedes Neugeborene ein Balsamicofässchen angelegt und alterte dann mit ihm. Die ganz hochwertigen Produkte (Balsamico Tradizionale) sind in der vom Konsortium (Überwachungsgremium) festgelegten Flasche abgefüllt und tragen das Siegel des Konsortiums. Diese Produkte müssen mindestens 12 Jahre gereift sein. Sie werden vom Prüfungsausschuß des Konsortiums verkostet und bewertet. Der Balsamico muß über 240 Punkte erreichen, um das rote Siegel zu bekommen, über 260 Punkte, um das silberne Siegel zu bekommen und über 300 Punkte, um das goldene Siegel zu bekommen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de