Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar
Vorspeise für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe verbindet hier österreichische (Topfen, Palatschinken) Ansätze gekonnt mit einer leichten mediterranen Note von Auberginen (Melanzane), Zucchini und Thymian.
Palatschinkenteig
| 100 g | Lauchstange |
| 120 g | Milch |
| 30 g | Weizenmehl |
| 1 Stück | Ei |
| etwas | Salz |
Füllung
| 320 g | Topfen |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Knoblauchöl |
Gemüse
| 80 g | Zucchini |
| 80 g | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 80 g | Melanzane |
| 80 g | Bohnen, grün |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 5 Stück | Basilikumblätter |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Knoblauchöl |
Anrichten
Schloss Castell Silvaner QbA trocken
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.
Den Lauch in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen, auskühlen lassen. Zusammen mit der kalten Milch im Mixer pürieren. Das Mehl dazugeben und alles durch ein Sieb streichen. Anschließend das Ei sowie etwas Salz unter den Teig rühren. In einer Pfanne (ca.18 cm Ø) dünne Palatschinken backen und auskühlen lassen.
Den Topfen in einem Küchentuch gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl vermengen. Die Palatschinken auf eine Klarsichtfolie legen, mit der Topfencreme bestreichen und mithilfe der Folie aufrollen. Auf ein gebuttertes Backblech geben, gut mit Klarsichtfolie (keine haushaltsübliche Frischhaltefolie!) abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 15 Minuten backen. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen.
Zucchini, Tomaten und Melanzane in feine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in etwas Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, den fein gehackten Thymianblättchen und dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum abschmecken.
Die verschiedenen Gemüse mithilfe eines Metallrings auf dem Teller anrichten, den Palatschinken in vier gleich große Stücke schneiden und auf jedes Gemüsetatar ein Stück legen. Mit Spänen von gereiftem Kuhkäse garnieren.
Tipp:
Für dieses Gericht brauchen Sie eine hitzebeständige Klarsichtfolie, also keine Frischhaltefolie, die Sie in einem Geschäft für den Gastronomiebedarf finden.
