Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar

Vorspeise für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner

Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar

Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe verbindet hier österreichische (Topfen, Palatschinken) Ansätze gekonnt mit einer leichten mediterranen Note von Auberginen (Melanzane), Zucchini und Thymian.

© 2010 Folio Verlag/Frieder Blickle
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Palatschinkenteig
100 g Lauchstange
120 g Milch
30 g Weizenmehl
1 Stück Ei
etwas Salz
Füllung
320 g Topfen
etwas Salz und Pfeffer
etwas Knoblauchöl
Gemüse
80 g Zucchini
80 g Tomaten, geschälte (aus der Dose)
80 g Melanzane
80 g Bohnen, grün
1 Zweig Thymian, frisch
5 Stück Basilikumblätter
etwas Salz und Pfeffer
etwas Knoblauchöl
Anrichten

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Zubereitung

Den Lauch in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen, auskühlen lassen. Zusammen mit der kalten Milch im Mixer pürieren. Das Mehl dazugeben und alles durch ein Sieb streichen. Anschließend das Ei sowie etwas Salz unter den Teig rühren. In einer Pfanne (ca.18 cm Ø) dünne Palatschinken backen und auskühlen lassen.

 

Den Topfen in einem Küchentuch gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl vermengen. Die Palatschinken auf eine Klarsichtfolie legen, mit der Topfencreme bestreichen und mithilfe der Folie aufrollen. Auf ein gebuttertes Backblech geben, gut mit Klarsichtfolie (keine haushaltsübliche Frischhaltefolie!) abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 15 Minuten backen. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen.

 

Zucchini, Tomaten und Melanzane in feine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in etwas Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, den fein gehackten Thymianblättchen und dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum abschmecken.

Anrichten

Die verschiedenen Gemüse mithilfe eines Metallrings auf dem Teller anrichten, den Palatschinken in vier gleich große Stücke schneiden und auf jedes Gemüsetatar ein Stück legen. Mit Spänen von gereiftem Kuhkäse garnieren.

Tipp:

 

Für dieses Gericht brauchen Sie eine hitzebeständige Klarsichtfolie, also keine Frischhaltefolie, die Sie in einem Geschäft für den Gastronomiebedarf finden.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zur-rose.com
www.zur-rose.com

 

 

Dieses Rezept stammt aus: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag Wien/Bozen. € 36,00, ISBN 978-3-85256-371-8