Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar

Vorspeise für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner

Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar

Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe verbindet hier österreichische (Topfen, Palatschinken) Ansätze gekonnt mit einer leichten mediterranen Note von Auberginen (Melanzane), Zucchini und Thymian.

© 2010 Folio Verlag/Frieder Blickle
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Palatschinkenteig
100
g
Lauchstange
120
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
30
g
Weizenmehl
1
Stück
Ei
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Füllung
320
g
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster Magerquark
Topfen
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Gemüse
80
g
Zucchini
80
g
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
80
g
Melanzane
Ital. für Auberginen
Melanzane
80
g
Bohnen, grün
1
Zweig
Thymian, frisch
5
Stück
Basilikumblätter
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Anrichten

Zubereitung

Den Lauch in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen, auskühlen lassen. Zusammen mit der kalten Milch im Mixer pürieren. Das Mehl dazugeben und alles durch ein Sieb streichen. Anschließend das Ei sowie etwas Salz unter den Teig rühren. In einer Pfanne (ca.18 cm Ø) dünne Palatschinken backen und auskühlen lassen.

 

Den Topfen in einem Küchentuch gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl vermengen. Die Palatschinken auf eine Klarsichtfolie legen, mit der Topfencreme bestreichen und mithilfe der Folie aufrollen. Auf ein gebuttertes Backblech geben, gut mit Klarsichtfolie (keine haushaltsübliche Frischhaltefolie!) abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 15 Minuten backen. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen.

 

Zucchini, Tomaten und Melanzane in feine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in etwas Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, den fein gehackten Thymianblättchen und dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum abschmecken.

Anrichten

Die verschiedenen Gemüse mithilfe eines Metallrings auf dem Teller anrichten, den Palatschinken in vier gleich große Stücke schneiden und auf jedes Gemüsetatar ein Stück legen. Mit Spänen von gereiftem Kuhkäse garnieren.

Tipp:

 

Für dieses Gericht brauchen Sie eine hitzebeständige Klarsichtfolie, also keine Frischhaltefolie, die Sie in einem Geschäft für den Gastronomiebedarf finden.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zur-rose.com
www.zur-rose.com

 

 

Dieses Rezept stammt aus: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag Wien/Bozen. € 36,00, ISBN 978-3-85256-371-8