Lauch-Topfen-Palatschinken mit lauwarmem Gemüsetatar
Vorspeise für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe verbindet hier österreichische (Topfen, Palatschinken) Ansätze gekonnt mit einer leichten mediterranen Note von Auberginen (Melanzane), Zucchini und Thymian.
Palatschinkenteig
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Füllung
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster MagerquarkKnoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Gemüse
Melanzane
Ital. für AuberginenKnoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Anrichten
Den Lauch in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen, auskühlen lassen. Zusammen mit der kalten Milch im Mixer pürieren. Das Mehl dazugeben und alles durch ein Sieb streichen. Anschließend das Ei sowie etwas Salz unter den Teig rühren. In einer Pfanne (ca.18 cm Ø) dünne Palatschinken backen und auskühlen lassen.
Den Topfen in einem Küchentuch gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl vermengen. Die Palatschinken auf eine Klarsichtfolie legen, mit der Topfencreme bestreichen und mithilfe der Folie aufrollen. Auf ein gebuttertes Backblech geben, gut mit Klarsichtfolie (keine haushaltsübliche Frischhaltefolie!) abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 15 Minuten backen. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen.
Zucchini, Tomaten und Melanzane in feine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in etwas Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, den fein gehackten Thymianblättchen und dem in feine Streifen geschnittenen Basilikum abschmecken.
Die verschiedenen Gemüse mithilfe eines Metallrings auf dem Teller anrichten, den Palatschinken in vier gleich große Stücke schneiden und auf jedes Gemüsetatar ein Stück legen. Mit Spänen von gereiftem Kuhkäse garnieren.
Tipp:
Für dieses Gericht brauchen Sie eine hitzebeständige Klarsichtfolie, also keine Frischhaltefolie, die Sie in einem Geschäft für den Gastronomiebedarf finden.
