Brezenknödel mit Roog-Rahmschwammerln

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Brezenknödel mit Roog-Rahmschwammerln

Beim Sammeln im Wald (hellgelb unter Fichten, blässlich bei Buchen) wird der Pfifferling gern mit dem kräftig orangefarbigen Hygrophoropsis aurantiaca ("Falscher Pfifferling") verwechselt, was aber nicht weiter tragisch ist, denn der Doppelgänger schmeckt nur etwas schlechter und verursacht allenfalls bei Magenkranken Probleme. Die dürfte eher der Händler bekommen, der "Deutschland" als Herkunftsbezeichnung auf die Pfifferschale schreibt, denn hierzulande darf der Pilz inzwischen nur noch für den Privatgebrauch gesammelt werden. In früheren Jahrhunderten wuchs er von Juni bis November überall in Europa in rauhen Mengen und galt deshalb als Armeleute-Speise. Doch Umweltverschmutzung (vor allem saurer Regen) und intensive, den Waldboden feststampfende Forstindustrie hat den Gelbling auf die Rote Liste gebracht.

© 2011 kochtext, Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Knödel
4
Stück
Eigelb
1
Stück
Zwiebel, mittelgroß
2
EL
Petersilie, grob gehackt
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
etwas
Steinsalz, fein
4
Stück
Laugenbrezel, altbacken
Pilze
200
g
Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
150
g
Egerlinge, frisch
Alternative: braune Bio-Champignons
Egerlinge, frisch
150
g
Saitlinge, frisch
150
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
1
Bund
Petersilie, glatt
150
ml
Roogbier von Braufactum
Das Rauchbier hat seinen Ursprung im oberfränkischen Bamberg. Das Malz, das man für diesen Biertyp verwendet, wird über einem offenen Buchenfeuer gedarrt und erhält so seinen typischen Geschmack.
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Roogbier von Braufactum
Roogbier von Braufactum
2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
2
Stück
Schalotten
4
Stangen
Frühlingszwiebeln
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
300
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
etwas
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
etwas
Steinsalz, fein

Wein-Tipp

Braufactum Roog

 

Ein Bier von  Braufactum

Stilbeschreibung

Das Rauchbier hat seinen Ursprung im oberfränkischen Bamberg. Das Malz, das man für diesen Biertyp verwendet, wird über einem offenen Buchenfeuer gedarrt und erhält so seinen typischen Geschmack.

Besonderheiten

Das klassische Rauchbier weist einen sehr dominanten Rauchgeschmack auf, der oft als zu dominant empfunden wird. Roog, das Rauchweizen der BraufactuM Kollektion, hat die Rauchnote entschärft, ohne dem Bier jedoch die Rauchbier-typischen Charakteristika zu nehmen. Der Dreiklang aus Rauch- und Weizenbier sowie Spezialmalzaromen ist harmonisch abgestimmt.

Verkostungsnotiz

Rotbraune Farbe, trüb, mittlere Schaumbildung. Legt einen kapriziösen, sehr individuellen Auftritt hin: Die Andeutung von Orangenzesten und Banane wird überlagert von Räuchernoten wie von Wacholderschinken, die wiederum gemildert werden durch gebrannte Mandeln. Eine leise Bitterkeit hallt nach.

 

 

 

 

Musik-Tipp

Wer beim gemeinsamen Meditieren mit den quellenden Knödeln seine Gedanken einmal um die Welt jagen will, reitet idealerweise auf den cool und geschmackvoll remixten World-Sounds von DJ Nartak und dessen Doppelalbum "Globality" (Peacelounge/Alive; downloads u.A. bei iTunes und musicload). Wenn dann die Pilze in die Pfanne müssen, sorgen die spitzen Sixties-Beats von Billy Bob Thorntons (hier: Schlagzeug; Gesang) Hilllbilly-Projekt "The Boxmasters" (Sawmill/edel) für den nötigen Dampf in der Kombüse.

Zubereitung

Knödel

Speck klein würfeln, in der Butter auslassen, klein gewürfelte Zwiebel mitdünsten, etwas Farbe annehmen lassen, in kalten Teller umfüllen, etwas abkühlen lassen.

 

Brezeln komplett vom Salz befreien, in ca. 1cm große Stücke schneiden. Milch aufkochen, auf ca. 50 Grad abkühlen lassen, Eigelb und etwas frisch geriebene Muskatnuss unterrühren. In großer Schüssel Brezelteile mit den Zwiebel-Speck-Gemisch und der fein gehackten Petersilie gut durchmengen, beherzt pfeffern und salzen, Milch-Ei-Mischung eingießen, mit Löffel umrühren, mindestens 30 Min. ziehen lassen.

 

Wenn sich die Brezelstücke vollgesogen haben, Masse vorsichtig mit bloßen, feuchten Händen durchmengen, nicht kneten. Mit nassen Händen 16 kleinere Knödel formen (2 pro Esser bei Zwischengang, 4 bei Hauptgang).

 

 

In sehr großem Topf gesalzenes Wasser aufkochen, Topf von Feuerstelle ziehen, mit Schaumlöffel erst einen Probeknödel einlegen. Sollte dieser nach 1 Min. zerfallen, Knödelmasse mit etwas Mehl und Semmelbrösel fester binden. Ansonsten alle Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, das Wasser darf nun nicht mehr kochen. Nach ca. 15-20 Min. schwimmen alle Knödel an der Oberfläche und sind gar.

 

Roog-Rahmschwammerln

Steinpilze in 150ml Wasser mind. 45 Min. einweichen. Pfifferlinge sauber bürsten, evtl. grob zerkleinern, Champignons und Saitlinge in Scheiben schneiden. Eingeweichte Steinpilze durch feines Saarsieb abseihen, Flüssigkeit aufheben. Steinpilze unter fließendem Wasser von Sand befreien.

 

Speck und Zwiebel in feine Streifen schneiden, Speck in etwas Butter auslassen, Zwiebeln und Zucker 3 Min. mitdünsten, Pfifferlinge putzen,

 

 

evtl. kleiner schneiden, in die Pfanne geben, mit dem Roog-Bier

 

 

 

 und dem Steinpilzwasser löschen, einkochen lassen. Champignons und Saitlinge dazu geben, Gemüsebrühe einfüllen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Petersilie ohne Stiele fein hacken, Frühlingszwiebel an beiden Enden abschneiden, häuten, waschen und in feine Ringe schneiden (dabei aber max. nur 1/3 der grünen Teile nutzen), beides unterheben. Sahne einrühren, bei offener Pfanne sämig einkochen, erst jetzt beherzt pfeffern und vorsichtig salzen.

Anrichten

Knödel in vorgewärmte tiefe Teller (z.B. Pastateller) verteilen, mit den Pilzen umgießen.

 

 

Mit einem kleinen Sträußchen Petersilie auf dem Knödel und feinst gehackter Petersilie auf dem Tellerrand dekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de