Tomaten-Sternanis-Risotto mit Fenchelsalami

Zunächst wird einn Gewürz-Auszug hergestellt, das spart das spätere Pulen nach den Sternanis-Stücken im Risotto: Sternanis im Mörser zerdrücken

und zusammen mit dem Geflügelfond 3 Min. aufkochen, Herdplatte auf kleine Stufe schalten und heiß halten.

Während der Fond zieht, alle Zutaten vorbereiten: Schalotten häuten und würfeln, Salsiccia sehr fein würfeln,

Petersilie zupfen und fein hacken, Tomatenfilets in sehr dünne Streifen schneiden, Cocktailtomaten wasschen und vierteln, Parmesan fein reiben. Erst mit dem Kochen beginnen, wenn das mise en place fertig ist:

In einem zweitem Topf (ideal: eine hohe Kupferkaserolle) ohne Fett die Fenchelsaat rösten bis etwas feiner Rauch aufsteigt.

Öl und die Salamiwürfel zugeben, 1 Min. bei großer Hitze anbraten.

Hitze etwas reduzieren. Schalottenwürfel zugeben, 1 Min. dünsten,

Reis und die getrockneten Tomaten unterheben,

2 Min. dünsten, dabei ständig rühren.

Wein und Noilly Prat einrühren, fast völlig einkochen lassen.

Herdplatte auf mittlere Hitze herunterdrehen. Löffelweise den heißen Fond durch ein Sieb in den Topf geben (um die Sternanis-Krümel zurückzuhalten) und unterrühren.

Nach 14 Min. Tomatenviertel und die gehackte Petersilie zugeben (schmeckt besser, wenn sie nicht erst ganz am Ende zugegeben werden).

Nach 16 Min. Gargrad kontrollieren: der Reis sollte außen weich sein, aber noch etwas Biss im Kern aufweisen.

Topf vom Herd nehmen, Parmesan und kalte Butter unterheben

und final abschmecken: sehr vorsichtig mit Salz (Käse und Brühe sind schon salzig), aber mutig-beherzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Risotto vor dem Servieren im Topf mit Deckel 2 Min. ziehen lassen.

Tipp: Wer etwas mehr Zeit hat, kann die Cocktailtomatenhälften zuvor an den Schnittseiten mit etwas feinem Meersalz und Puderzucker bestreuen und auf einem Backblech im Ofen 2 Stunden lang bei 100 Grad dörren – dadurch verstärkt sich der Geschmack ungemein.

Dieses Rezept kann fast komplett mit Bordmitteln aus intelligenter Vorratshaltung gekocht werden: Fenchelsaat und Sternanis lagern trocken und dunkel im Vorratsschrank (ca. 2 Jahre haltbar) neben den Schalotten (ca. 4 Wochen), dem Säckchen Reis, frischen Pfefferkörnern, Meersalz und den Flaschen (Olivenöl, Wein, Wermut). Aus dem Kühlschrank kommen Butter, getrocknete Tomatenfilets (1 Jahr haltbar), ein Kilo-Stück 15-18 Monate gereifter Parmesan (im Leintuch eingeschlagen 3-5 Monate), sowie die z.B. als „Salsiccia Siziliana Dolce“ oder etwas schärfer als „Salsiccia Napoli picante“ oder kalabrische „Salsiccia stagionata piccante“ gehandelte Salami (bis zu 6 Monate im Null-Grad-Fach).

Als Fond eignen sich gängige Convenience-Produkte im Glas, die aber oft sehr viel Salz und Zucker enthalten. Wer gerne und oft kocht, sollte stets selbst gezogenen Geflügel- und  Gemüse-Fond in 200-g-Stücken fertig portioniert eingefroren haben. Das schmeckt deutlich besser und kommt gänzlich ohne Salz, Zucker oder gar Glutamat aus.