Tomaten-Sternanis-Risotto mit Fenchelsalami

Alleingericht für 2 Personen von "Kochhaus", interpretiert von Peter Wagner

Tomaten-Sternanis-Risotto mit Fenchelsalami

Dieses Rezept stammt im Original vom Rezept-Komplettversender "Kochhaus", der in Berlin und Hamburg auch je zwei stationäre Filialen unterhält. "Kochhaus" liefert bis auf Kochwein, Öl, und Salz&Pfeffer alle Zutaten in einer Einkaufstüte. Meist hochwertige Lebensmittel, doch durch den Einsatz eines fettigen Salami-Aufschnittes und vor allem Quellflüssigkeit aus einem Brühwürfel leidet der Geschmack stark. Die Kochmonster-Version verbessert das Rezept durch den Einsatz von Trockentomaten, Fenchel-Salsiccia und Geflügelfond, insgesamt bleibt es aber so einfach und Kochanfänger-Kompatibel wie das Original.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

2
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
Sternanis
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
0,5
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
g
Salsiccia, picante
Vom italienischen Feinkostladen
Salsiccia, picante
6
EL
Schalottenwürfel
200
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
4
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt
10
Stück
Cocktailtomaten
3
EL
Parmiganio Reggiano
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmiganio Reggiano
Parmiganio Reggiano
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Librandi "Cirò" Bianco DOC 2013

 

Der Librandi "Cirò" Bianco DOC hat eine klare und brillante, strohgelbe Farbe. Der anhaltend frische Duft offenbart feine, fruchtige Nuancen gelber Früchte, Zitrone, Orange und Johannisbeere, untermalt von blumigen Akzenten. Am Gaumen ist der Librandi "Cirò" Bianco erfrischend, leicht und unkompliziert, mit schönen fruchtigen Komponenten. Auch der Abgang lebt von der duftigen Frucht, kombiniert mit einer mineralischen Note. Das passt!

 

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Duemilavini: 4 Trauben für 2012 I

Vini di Veronelli: 87 Punkte für 2012

 

 

 

 

Musik-Tipp

In Griechenland wegen des Bandnamens Troyka momentan nicht sehr beliebt, mischt das Londoner Trio mit seinem zweiten Album „Moxxy“ (Soulfood) den Rest Europas gewaltig auf: Mit Gitarre, Schlagzeug und Orgel zaubert der Dreier eine waghalsige Mischung aus Free Jazz, Progrock und Funky Beats, die beim Hörer die uneingeschränkte Aufmerksamkeit einfordert. Der perfekte Sound also zum stupiden Risottorühren.

Zubereitung

 

 

Zunächst wird einn Gewürz-Auszug hergestellt, das spart das spätere Pulen nach den Sternanis-Stücken im Risotto: Sternanis im Mörser zerdrücken

 

 

und zusammen mit dem Geflügelfond 3 Min. aufkochen, Herdplatte auf kleine Stufe schalten und heiß halten.

 

Während der Fond zieht, alle Zutaten vorbereiten: Schalotten häuten und würfeln, Salsiccia sehr fein würfeln,

 

 

Petersilie zupfen und fein hacken, Tomatenfilets in sehr dünne Streifen schneiden, Cocktailtomaten wasschen und vierteln, Parmesan fein reiben. Erst mit dem Kochen beginnen, wenn das mise en place fertig ist:

 

 

In einem zweitem Topf (ideal: eine hohe Kupferkaserolle) ohne Fett die Fenchelsaat rösten bis etwas feiner Rauch aufsteigt.

 

 

Öl und die Salamiwürfel zugeben, 1 Min. bei großer Hitze anbraten.

 

 

Hitze etwas reduzieren. Schalottenwürfel zugeben, 1 Min. dünsten,

 

 

Reis und die getrockneten Tomaten unterheben,

 

 

2 Min. dünsten, dabei ständig rühren.

 

 

Wein und Noilly Prat einrühren, fast völlig einkochen lassen.

 

 

Herdplatte auf mittlere Hitze herunterdrehen. Löffelweise den heißen Fond durch ein Sieb in den Topf geben (um die Sternanis-Krümel zurückzuhalten) und unterrühren.

 

 

Nach 14 Min. Tomatenviertel und die gehackte Petersilie zugeben (schmeckt besser, wenn sie nicht erst ganz am Ende zugegeben werden).

 

 

Nach 16 Min. Gargrad kontrollieren: der Reis sollte außen weich sein, aber noch etwas Biss im Kern aufweisen.

 

Topf vom Herd nehmen, Parmesan und kalte Butter unterheben

 

 

und final abschmecken: sehr vorsichtig mit Salz (Käse und Brühe sind schon salzig), aber mutig-beherzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Risotto vor dem Servieren im Topf mit Deckel 2 Min. ziehen lassen.

 

Tipp: Wer etwas mehr Zeit hat, kann die Cocktailtomatenhälften zuvor an den Schnittseiten mit etwas feinem Meersalz und Puderzucker bestreuen und auf einem Backblech im Ofen 2 Stunden lang bei 100 Grad dörren – dadurch verstärkt sich der Geschmack ungemein.

 

Dieses Rezept kann fast komplett mit Bordmitteln aus intelligenter Vorratshaltung gekocht werden: Fenchelsaat und Sternanis lagern trocken und dunkel im Vorratsschrank (ca. 2 Jahre haltbar) neben den Schalotten (ca. 4 Wochen), dem Säckchen Reis, frischen Pfefferkörnern, Meersalz und den Flaschen (Olivenöl, Wein, Wermut). Aus dem Kühlschrank kommen Butter, getrocknete Tomatenfilets (1 Jahr haltbar), ein Kilo-Stück 15-18 Monate gereifter Parmesan (im Leintuch eingeschlagen 3-5 Monate), sowie die z.B. als „Salsiccia Siziliana Dolce“ oder etwas schärfer als „Salsiccia Napoli picante“ oder kalabrische „Salsiccia stagionata piccante“ gehandelte Salami (bis zu 6 Monate im Null-Grad-Fach).

 

Als Fond eignen sich gängige Convenience-Produkte im Glas, die aber oft sehr viel Salz und Zucker enthalten. Wer gerne und oft kocht, sollte stets selbst gezogenen Geflügel- und  Gemüse-Fond in 200-g-Stücken fertig portioniert eingefroren haben. Das schmeckt deutlich besser und kommt gänzlich ohne Salz, Zucker oder gar Glutamat aus.

Anrichten


Risotto in tiefe, vorgeheizte Teller (z.B. kleine Pasta-Teller) geben, mit ein paar Petersilienspitzen garnieren und sofort servieren. Tipp: die angegebene Menge langt für 4 Personen, wenn das Risotto als Beilage eines mediterranen Hauptganges wie z.B. gebratene Rotbarbenfilets eingesetzt wird.

Das Original-"Kochhaus"-Rezept ist hier bestellbar..,

 

liefert das alles mit...

 

 

...und sieht fertig gekocht auch nicht schlechter aus als die Kochmonster-Variante.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de