Rücken vom schwarzen Iberico Schwein auf Pfifferlingsrisotto mit Gartengemüse und Süßholzjus
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zieht das Schwein sous vide butterzart gar und kobiniert es mit einem mediterran abgeschmeckten Risotto und einer spannende Kontraste setzende Süßholzsauce.
Ibericorücken & Gemüsegarnitur
| 800 g | Iberico-Schwein, Rücken |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
| 200 g | Gemüse der Saison |
| 100 g | Pfifferlinge, klein |
| 200 ml | Gemüsefond |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Süßholzjus
| 200 g | Ibericoabschnitte |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 0,5 Stange | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| 400 ml | Rotwein |
| 200 ml | Portwein, rot |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| etwas | Butter, eiskalt |
| 750 ml | Grundjus nach Tobias Dittrich |
| 2 EL | Süßholzsirup |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Risotto
| 2 EL | Schalottenwürfel |
| 20 ml | Olivenöl |
| 80 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 50 ml | Weißwein |
| 150 ml | Geflügelfond |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 100 g | Parmesan, frisch gerieben |
| etwas | Sahne, geschlagen |
Bodegas Peique "Viñedos Viejos"Mencía trocken 2008
Mit tiefem, beinahe schwarzem Rubinrot fließt der Bodegas Peique "Viñedos Viejos" ins Glas und zeigt schon ungeschwenkt ein traumhaftes Bukett. Ein reifer Himbeer-Brombeermix, begleitet von mineralischen Noten, Kirschschokolade, Oregano und Liebstöckel bezaubert uns. Das Glas einmal geschwenkt, überwältigt eine unglaubliche Fülle dunkler Beeren, begleitet von schwarzem Pfeffer, Zartbitterschokolade und einem Hauch Menthol. Am Gaumen ist der Bodegas Peique "Viñedos Viejos" erst schlank und aromatisch, entwickelt aber schnell intensive Aromen und ein elegantes Mundgefühl. Schwarze Beeren, schwarze Teeblätter, eine perfekt eingebundene Fruchtsäure sowie feinkörniges Tannin sorgen für Harmonie. Schwarze Johannisbeeren, junges aber sanftes Holz, Vanillenoten und ein rauchiger Geschmack komplettieren das phänomenale Geschmacksbild. Eine beeindruckende Kür!
Bewertung & Awards
Falstaff: 94 Punkte für 2008
Guía Peñín 2013: 92 Punkte für 2008
BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2008
Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2008
Vinalies: Silber für 2006
Mundus Vini: Silber für 2005
Weinerzeugung
In 60-75 Jahre alten Weinbergen handgelesen wurde der Vinedos Viejos (alte Weinberge) 12 Monate in Barricas aus französischer, russischer und amerilkanischer Eiche ausgebaut. Die Gärung dauerte zuvor 6-10 Tage und es folgte vor dem Abstich auf die Barricas noch eine Mazeration von 10-25 Tagen.
Fleisch & Gemüse
Für das Gartengemüse 60g pro Person rechnen. Eingesetzt werden kann alles was gerade Saison hat: einfach waschen und putzen, anschließend bissfest garen und zum Schluss in Fond mit Butter glasieren.
Das Fleisch im Vakuumbeutel bei 66 Grad 35 Min. sous vide garen und anschließend mindestens 10 Min. ruhen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, abtupfen, würzen und langsam und gleichmässig von allen Seiten in Butter braten.
Süßholzjus
Abschnitte langsam anbraten bis sie eine dunkelbraune Röstung haben. In der Zwischenzeit die Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in Butter anbraten, würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln. Die Grundjus (siehe Bries-Rezept) angießen, die Abschnitte hinzugeben und langsam um ca. 2/3 einreduzieren. Kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Anschließend feinpassieren und mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz, Pfeffer und dem Süßholzsirup abschmecken.
Risotto
In einem Topf die Schalotten mit dem Olivenöl ohne Farbe andünsten, das Risotto hinzugeben und kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit warmen Fond immer wieder angießen, gelegentlich ein Stück Butter einrühren. Ca. 14 min. garen.
Pfifferlinge in der Butter braten. Den fertigen Risotto mit den angebratenen Pfifferlingen verrühren. In den Risotto zum Schluss noch frisch geriebener Parmesan und halbsteife Sahne unterziehen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in gleichmäßige Würfel tranchieren und mit Fleur de sel bestreuen. Risotto in der Mitte von vorgeheizten Tellern anrichten, Fleisch aufsetzen
und nach Belieben mit etwas halbfest geschlagene Sahne nappieren. Gemüse dekorativ anlegen,
Jus als Spuren aufbringen und sofort servieren.
