Rücken vom schwarzen Iberico Schwein auf Pfifferlingsrisotto mit Gartengemüse und Süßholzjus

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

Rücken vom schwarzen Iberico Schwein auf Pfifferlingsrisotto mit Gartengemüse und Süßholzjus

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zieht das Schwein sous vide butterzart gar und kobiniert es mit einem mediterran abgeschmeckten Risotto und einer spannende Kontraste setzende Süßholzsauce.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ibericorücken & Gemüsegarnitur
800
g
Iberico-Schwein, Rücken
Bei den Genusshandwerkern noch am Knochen.

Die beste Seite seiner Majestät, dem iberischen Schwein. Ein "must have" für Schweineliebhaber. Und ein Aha-Erlebnis für Schweine-Skeptiker: So kann Schwein schmecken?!
Das Fleisch der halbwilden Ibérico-Schweine ist feinmarmoriert, fettarm und von aromatisch-mildem Geschmack. Mit unserem feinen Rückenstück erhalten Sie zweierlei: das Karree mit Rippenknochen und das schiere Rückenfleisch. Braten Sie das Rückenstück im Ganzen und lassen es mit Kräutern im Ofen gar ziehen. Oder schneiden Sie leckere Koteletts und Steaks.
Iberico-Schwein, Rücken
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
200
g
Gemüse der Saison
100
g
Pfifferlinge, klein
geputzte Frischware
Pfifferlinge, klein
200
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Süßholzjus
200
g
Ibericoabschnitte
Parüren vom Ibericoschwein
Ibericoabschnitte
1
Stück
Zwiebel
0,5
Stange
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
5
Stück
Champignons. weiss
400
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
etwas
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
750
ml
Grundjus nach Tobias Dittrich
Siehe Kalbsbries-Rezept. Kann portionsweise eingefroren werden.
Grundjus nach Tobias Dittrich
2
EL
Süßholzsirup
Selbst gemacht aus Süßholz-Spänen und Zucker
Süßholzsirup
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Risotto
2
EL
Schalottenwürfel
20
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
80
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
50
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
etwas
Sahne, geschlagen

Wein-Tipp

Bodegas Peique "Viñedos Viejos"Mencía trocken 2008

 

Mit tiefem, beinahe schwarzem Rubinrot fließt der Bodegas Peique "Viñedos Viejos" ins Glas und zeigt schon ungeschwenkt ein traumhaftes Bukett. Ein reifer Himbeer-Brombeermix, begleitet von mineralischen Noten, Kirschschokolade, Oregano und Liebstöckel bezaubert uns. Das Glas einmal geschwenkt, überwältigt eine unglaubliche Fülle dunkler Beeren, begleitet von schwarzem Pfeffer, Zartbitterschokolade und einem Hauch Menthol. Am Gaumen ist der Bodegas Peique "Viñedos Viejos" erst schlank und aromatisch, entwickelt aber schnell intensive Aromen und ein elegantes Mundgefühl. Schwarze Beeren, schwarze Teeblätter, eine perfekt eingebundene Fruchtsäure sowie feinkörniges Tannin sorgen für Harmonie. Schwarze Johannisbeeren, junges aber sanftes Holz, Vanillenoten und ein rauchiger Geschmack komplettieren das phänomenale Geschmacksbild. Eine beeindruckende Kür!

Bewertung & Awards

Falstaff: 94 Punkte für 2008

Guía Peñín 2013: 92 Punkte für 2008

BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2008

Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2008

Vinalies: Silber für 2006

Mundus Vini: Silber für 2005

Weinerzeugung

In 60-75 Jahre alten Weinbergen handgelesen wurde der Vinedos Viejos (alte Weinberge) 12 Monate in Barricas aus französischer, russischer und amerilkanischer Eiche ausgebaut. Die Gärung dauerte zuvor 6-10 Tage und es folgte vor dem Abstich auf die Barricas noch eine Mazeration von 10-25 Tagen.

 

 

Zubereitung

Fleisch & Gemüse

 

Für das Gartengemüse  60g pro Person rechnen. Eingesetzt werden kann alles was gerade Saison hat: einfach waschen und putzen, anschließend bissfest garen und zum Schluss in Fond mit Butter glasieren.

 

Das Fleisch im Vakuumbeutel bei 66 Grad 35 Min. sous vide garen und anschließend mindestens 10 Min. ruhen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, abtupfen, würzen und langsam und gleichmässig von allen Seiten in Butter braten. 

 

 

Süßholzjus

 

Abschnitte langsam anbraten bis sie eine dunkelbraune Röstung haben. In der Zwischenzeit die Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in Butter anbraten, würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln. Die Grundjus (siehe Bries-Rezept) angießen, die Abschnitte hinzugeben und langsam um ca. 2/3 einreduzieren. Kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Anschließend feinpassieren und mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz, Pfeffer und dem Süßholzsirup abschmecken.




Risotto

 

In einem  Topf die Schalotten mit dem Olivenöl ohne Farbe andünsten, das Risotto hinzugeben und kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit warmen Fond immer wieder angießen, gelegentlich ein Stück  Butter einrühren. Ca. 14 min. garen.

 

Pfifferlinge in der Butter braten. Den fertigen Risotto mit den angebratenen Pfifferlingen verrühren. In den Risotto  zum Schluss noch frisch geriebener Parmesan und halbsteife Sahne unterziehen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Fleisch in gleichmäßige Würfel tranchieren und mit Fleur de sel bestreuen. Risotto in der Mitte von vorgeheizten Tellern anrichten, Fleisch aufsetzen

 

 

und nach Belieben mit etwas halbfest geschlagene Sahne nappieren. Gemüse dekorativ anlegen,

 

 

Jus als Spuren aufbringen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen. Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs" nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“,

 

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

 

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner)

 

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein

Hohenstein 1

96482 Ahorn

Telefon:

+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr

Sonntags: Ruhetag

 

Auf Vorbestellung öffnet auch am Sonntag die Gourmet-Küche.

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen

Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten

Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tobias Dittrich, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tobias Dittrich steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@schlosshotel-hohenstein.de
www.schlosshotel-hohenstein.de