Schweinsschnäuzchen und Ochsenmaul im Anis-Fenchel-Fond mit Kartoffel-Petersilien-Kren
Hauptgericht für 4 Personen von der "besten Köchin der Welt" Johanna Maier
Innereienskeptiker werden hier eine doppelte Schnute ziehen – eine vom Schwein, die andere vom Rind: Österreichs beste Köchin Johanna Maier kombiniert Schweineschnauzen und Ochsenmaul zu einem erstaunlich leichten, mit Anis und Fenchel mediterran angehauchten Hauptgerichtkunstwerk.
Schweinsschnäuzchen
| 2 Liter | Wasser |
| 70 g | Pökelsalz |
| 1 EL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 EL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 8 Stück | Schweinsschnäuzchen |
| 2 Liter | Geflügelfond |
Ochsenmaul
| 200 g | Ochsenmaul, gekocht |
| 500 ml | Rinderfond |
Anisfond und Gemüse
| 1 Liter | Rinderfond |
| 200 g | Weißwein, trocken |
| 4 g | Anissamen, Bio |
| 100 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 50 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 50 g | Enokipilze |
| 4 Stück | Kirschtomaten |
| 4 Stück | Kirschtomaten, frisch, gelb, klein |
| 50 g | Butternutkürbis |
Kartoffel-Petersilien-Kren
| 250 g | Kartoffeln, mehlig |
| 70 g | Sahne |
| 10 g | Butter, kalt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Petersilie, glatt |
| 1-2 EL | Sahnemeerettich |
Waipara Hills Pinot Noir Malborough
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont.
Weinerzeugung
Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356
Schweinsschnäuzchen
Aus dem Wasser, dem Pökelsalz, dem Kümmel und dem Pfeffer eine Beize mischen, diese aufkochen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Beize dann abkühlen lassen.
Die Schweinsschnäuzchen in die Beize geben und im verschlossenen Gefäß 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die gebeizten Schweinsschnäuzchen aus der Beize nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und zuparieren.
Den Geflügelfond erhitzen, die Schweinsschnäuzchen hineingeben und 45 bis 60 Minuten weich köcheln, dann herausnehmen und in Stücke schneiden.
Ochsenmaul
Das Ochsenmaul in mundgerechte Stücke schneiden und in dem heißen Rindsfond erwärmen.
Anisfond und Gemüse
Den Rindsfond mit dem Weißwein, den Anissamen und den Fenchelwürfeln in einen Topf geben, aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Den Fond durch ein Sieb schütten und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Enokipilze, die roten und gelben Kirschtomaten und den gekochten Butternusskürbis 5 Minuten in dem Anisfond ziehen lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Kartoffel-Petersilien-Kren
Die Kartoffeln schälen und in siedendem Salzwsser weich kochen, dann abschütten, ausdämpfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Sahne aufkochen und mit der kalten Butter nach und nach in das Kartoffelpüree rühren.
Das Püree mit Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie und Sahnekren (Sahnemeerettich) abschmecken.
Das Anisgemüse auf 4 tiefe Teller verteilen. Das Ochsenmaul und das Schweinsschnäuzchen auf 4 weiteren Tellern anrichten und mit einer Rosette Kartoffel-Petersilien-Püree und einem Tropfen Aceto Balsamico garnieren.
