Schweinsschnäuzchen und Ochsenmaul im Anis-Fenchel-Fond mit Kartoffel-Petersilien-Kren

Hauptgericht für 4 Personen von der "besten Köchin der Welt" Johanna Maier

Schweinsschnäuzchen und Ochsenmaul im Anis-Fenchel-Fond mit Kartoffel-Petersilien-Kren

Innereienskeptiker werden hier eine doppelte Schnute ziehen – eine vom Schwein, die andere vom Rind: Österreichs beste Köchin Johanna Maier kombiniert Schweineschnauzen und Ochsenmaul zu einem erstaunlich leichten, mit Anis und Fenchel mediterran angehauchten Hauptgerichtkunstwerk.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweinsschnäuzchen
2
Liter
Wasser
70
g
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
Einkausftipp Pökelsalz
1
EL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
EL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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8
Stück
Schweinsschnäuzchen
2
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Ochsenmaul
200
g
Ochsenmaul, gekocht
vom Fleischer
Ochsenmaul, gekocht
500
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
Anisfond und Gemüse
1
Liter
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
200
g
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
4
g
Anissamen, Bio
Anis aus kontrolliert biologischem Anbau
Anissamen, Bio
Einkausftipp Anissamen, Bio
100
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
50
g
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Enokipilze
zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfchen – im Asia-Laden danach fragen
Enokipilze
4
Stück
Kirschtomaten
4
Stück
Kirschtomaten, frisch, gelb, klein
50
g
Butternutkürbis
Gelbe, flaschenförmige Kürbisart
Butternutkürbis
Kartoffel-Petersilien-Kren
250
g
Kartoffeln, mehlig
Sorten wie Karlena, Likaria, Bintje oder Hermes
Kartoffeln, mehlig
70
g
Sahne
35% Fett
Sahne
10
g
Butter, kalt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Petersilie, glatt
1-2
EL
Sahnemeerettich

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Johanna Maier:
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356

Zubereitung

Schweinsschnäuzchen

Aus dem Wasser, dem Pökelsalz, dem Kümmel und dem Pfeffer eine Beize mischen, diese aufkochen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Beize dann abkühlen lassen.

 

Die Schweinsschnäuzchen in die Beize geben und im verschlossenen Gefäß 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Die gebeizten Schweinsschnäuzchen aus der Beize nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und zuparieren.

 

Den Geflügelfond erhitzen, die Schweinsschnäuzchen hineingeben und 45 bis 60 Minuten weich köcheln, dann herausnehmen und in Stücke schneiden.

 

Ochsenmaul

Das Ochsenmaul in mundgerechte Stücke schneiden und in dem heißen Rindsfond erwärmen.

 

Anisfond und Gemüse

Den Rindsfond mit dem Weißwein, den Anissamen und den Fenchelwürfeln in einen Topf geben, aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

 

Den Fond durch ein Sieb schütten und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Enokipilze, die roten und gelben Kirschtomaten und den gekochten Butternusskürbis 5 Minuten in dem Anisfond ziehen lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen.

 

Kartoffel-Petersilien-Kren

Die Kartoffeln schälen und in siedendem Salzwsser weich kochen, dann abschütten, ausdämpfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

 

Die Sahne aufkochen und mit der kalten Butter nach und nach in das Kartoffelpüree rühren.

 

Das Püree mit Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie und Sahnekren (Sahnemeerettich) abschmecken.

Anrichten

Das Anisgemüse auf 4 tiefe Teller verteilen. Das Ochsenmaul und das Schweinsschnäuzchen auf 4 weiteren Tellern anrichten und mit einer Rosette Kartoffel-Petersilien-Püree und einem Tropfen Aceto Balsamico garnieren.

Chef de Cuisine

Johanna Maier

Johanna Maier

Johanna Maier

Die Mutter von vier Kindern gilt als eine der beste Köchinnen der Welt. Sie wuchs im österreichischen Radstadt auf. Nach einer Koch- und Kellnerlehre, die sie auch nach Frankreich führte, sowie einigen Praktika u.a bei Dieter Müller, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York, arbeitete sie in der Pension der Schwiegereltern, dem Hubertushof in Filzmoos mit, aus der sie zusammen mit ihrem Ehemann das inzwischen von vier GaultMillau-Hauben (1996 wurde sie dort auch "Köchin des Jahres") und zwei Michelin-Sternen gekrönte Hotel Hubertus machte.

 

Adresse:

 

Geniesserhotel Hubertus

 

Johanna & Dietmar Maier

Am Dorfplatz 1

A - 5532 Filzmoos

Telefon: +43 (0) 6453 8204

Fax: +43 (0) 6453 82 0 46

e-mail: info@hotelhubertus.at

www: www.hotelhubertus.at

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johanna Maier, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johanna Maier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotelhubertus.at
www.hotelhubertus.at