Gänseleber, Baumkuchen, Mon Chérie und Kokos

Marinierte und pochierte Gänseleber

Den Portwein in einen kleinen Topf geben und auf 50 ml reduzieren. (Die Reduktion soll die Gänseleber später nur parfümieren.)

Die küchenfertige Gänseleber (von Sehnen, Blutgefäßen und Häuten befreit) in die Portweinreduktion geben, dann das Gänselebergewürz, das Pökelsalz und den Zucker dazugeben und vermengen. Alles in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren oder in ein mit kaltem Wasser ausgepinseltes und mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß geben und luftdicht verschließen. Die Gänseleber 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Eine feuerfeste Form mit hitzefester Klarsichtfolie auslegen, die Gänseleber hineindrücken, die Form verschließen und im auf 60  °C temperierten Wasserbad ca. 30 Minuten pochieren. Die pochierte Gänseleber abkühlen lassen und beiseitestellen.

Baumkuchen

Die weiche Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, dann die zimmerwarme Marzipanrohmasse hinzufügen. Die Eigelb einzeln nach und nach in den Teig rühren. Dann das ausgekratzte Vanillemark, den Zitronen- und den Orangenabrieb sowie das Salz hinzufügen.

Die Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen (ein Messerschnitt muss sichtbar bleiben) und ebenfalls unter den Marzipanteig heben.

Zuletzt das Weizenmehl in den Baumkuchenteig rühren.

Ein Backblech mit dem Maiskeimöl fetten und mit Backpapier auslegen. Eine 3 mm dünne Schicht des Baumkuchenteigs daraufstreichen. Die Teigschicht im auf 250  °C vorgeheizten Backofen (Oberhitze) etwa 3 Minuten goldbraun backen. (Den Teig beim Backen stets beobachten, er darf nicht anbrennen.)

Auf den fertigen Boden eine weitere 3 mm dünne Teigschicht streichen und erneut goldbraun backen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Den fertigen Baumkuchen beiseitestellen.

Gänseleber-Eis

390 ml des weißen Portweins mit dem Moscato in einen kleinen Topf geben und auf 150 g reduzieren. Den restlichen Portwein beiseitestellen.

Die Eigelb und den Zucker mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.

Das schaumige Eigelb mit der Portweinreduktion in eine kleine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer Sabayon aufschlagen.

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Portwein erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann die Glukose hineinrühren. Diese Mischung unter die Sabayon rühren.

Die pochierte Gänseleber würfeln und mit der Sabayon in der Küchenmaschine zu einer feinen Creme mixen.

Die Gänselebercreme in der Eismaschine oder im Tiefkühlfach gefrieren lassen. (Wenn die Creme im Tiefkühlfach gefroren wird, muss man sie zwischendurch immer wieder umrühren.)

Marzipansterne

Die auf Zimmertemperatur erwärmte Marzipanrohmasse mit dem Nudelholz auf der mit Staubzucker bestäubten Arbeitsplatte dünn ausrollen.

Aus dem ausgerollten Marzipan mit einem sternförmigen Ausstecher kleine Sterne stechen. Die Sterne kalt stellen.

Mandelcracker  

Den Zucker, das Mehl, die geriebenen Mandeln, die Bio-Orangenzesten und den Bio-Orangensaft in eine Schüssel geben und mit der weichen Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. (Der Teig lässt sich sehr gut im Voraus vorbereiten und einfrieren.)

Vom erkalteten Teig erbsengroße Stücke abstechen. Diese in großen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (pro Blech maximal 10 Stück) und im auf 160  °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) hellbraun backen. (Der Teig zerrinnt, so enstehen leichte, krosse Cracker.)

Die fertigen Cracker aus dem Ofen nehmen, noch heiß in Stücke brechen und beiseitestellen.

Kokos-Chili-Terrine

Die Kokosmilch mit dem in feine Würfel geschnittenen Ingwer, dem fein geschnitten Zitronengras, der entkernt und fein geschnittenen Chilischote und dem ausgekratzten Vanillemark glatt rühren und 1 Stunde kalt stellen, dann durch ein feines Sieb streichen und erwärmen.

Johanna Maier: "Kokosmilch wird oft mit Kokoswasser verwechselt. Die für viele Gerichte  unverzichtbare Kokosmilch ist aber kein Saft direkt aus dem Inneren der Kokosnuss. Sie ist ein Kulturprodukt und wird aus frischen Kokosraspeln mit Wasser (manchmal auch mit heißer Milch) gewonnen, püriert und gepresst."

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Kokoscreme auflösen. Die Creme möglichst sofort weiterverarbeiten. Wenn sie geliert, durch Aufwärmen verflüssigen.

Das Kokos-Chili-Gelee erwärmen, bis es wieder flüssig ist. Die Ränder einer gekühlten, gefetteten und mit Klarsichtfolie ausgelegten Dreiecksterrinenform mit einem Löffel dünn mit dem Kokos-Chili-Gelee bestreichen. Das Gelee 10 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Portweinreduktion (auf 50 ml reduzieren) erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die Gänseleber mit dem Schneebesen in einer kleinen Schüssel über dem warmen Wasserbad cremig rühren. (Das Wasser darf nicht zu heiß sein, und man darf nicht zu stark rühren, sonst wird die Gänseleber flockig.)

Die Portwein-Gelatine-Mischung in die Gänselebercreme rühren, dann die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in die Terrinenform füllen, dabei darauf achten, dass ein ½ cm breiter Rand frei bleibt. Sobald die Gänseleber angezogen hat, die Terrine mit dem restlichen Kokos-Chili-Gelee auffüllen und 6 Stunden kalt stellen.

Mon Chérie

Die entkernten und abgetropften Schattenmorellen ca. 15 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren. Die gefrorenen Schattenmorellen mit je 1 hauchdünnen Scheibe marinierter und pochierter Gänseleber umwickeln und erneut anfrieren.

Die Edelbitterschokolade und die Kakaobutter mit der fein gehackten Chili über dem warmen Wasserbad lauwarm schmelzen lassen (Lippenprobe machen).

In jede Schattenmorelle einen Zahnstocher stecken und die Schattenmorellen in die flüssige Chilischokolade tauchen. Die Schokolade erstarren lassen.