Gänseleber, Baumkuchen, Mon Chérie und Kokos

Vorspeise für 4 Personen von Starköchin Johanna Maier

Gänseleber, Baumkuchen, Mon Chérie und Kokos

Dieses Vorspeisenrezept der "besten Köchin der Welt" zeigt auf, wie exakt im Zweisterne-Kochuniversum Aromen, Zutaten und Texturen aufeinander abgestimmt werden: weiche bis krosse Konsistenzen treffen auf klassisches Gänseleberhandwerk; für die in diesem Kontext unabdingbare süße Note sorgt ein selbst hergestelltes "Mon Cherie". Das ist ganz großes foie gras-Kino.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Marinierte und pochierte Gänseleber
700 ml Portwein, weiss
1 kg Gänseleber von ungestopften Gänsen
11 g Salz und Pfeffer
6 g Pökelsalz
1 EL Zucker, weiss
Baumkuchen
125 g Butter
125 g Marzipan
125 g Eigelb
0,5 Stück Vanilleschote
1 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 Stück Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 Msp Salz
125 g Eiweiß
125 g Zucker, weiss
140 g Bio-Weizenmehl, Type 550
etwas Maiskeimöl
Gänselebereis
440 ml Portwein, weiss
90 ml Moscato
3 Stück Eigelb
30 g Zucker, fein
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
5 g Glukose
170 g Gänseleber, mariniert und pochiert
Marzipansterne
50 g Marzipan
1 EL Puderzucker
Mandelcracker
125 g Zucker, weiss
40 g Bio-Weizenmehl, Type 550
50 g Mandeln, gerieben
0,5 Stück Orangen-Zesten
0,5 Stück Orangensaft, frisch gepresst
50 g Butter, weich
Kokos-Chili-Terrine
Für das Kokos-Chili-Gelee
500 ml Kokosmilch (Bio)
10 g Ingwer, frisch
10 g Zitronengras
0,25 Stück Chilischote
0,25 Stück Vanilleschote
6,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Für die Terrine
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
300 ml Portwein, weiss
200 g Gänseleber, mariniert und pochiert
150 ml Sahne
Mon Chérie
4 Stück Schattenmorellen aus dem Glas
4 Scheiben Gänseleber, mariniert und pochiert
250 g Zartbitterschokolade
50 g Kakaobutter
1 Msp Chilischote

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Johanna Maier:
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356

Zubereitung

Marinierte und pochierte Gänseleber

Den Portwein in einen kleinen Topf geben und auf 50 ml reduzieren. (Die Reduktion soll die Gänseleber später nur parfümieren.)

 

Die küchenfertige Gänseleber (von Sehnen, Blutgefäßen und Häuten befreit) in die Portweinreduktion geben, dann das Gänselebergewürz, das Pökelsalz und den Zucker dazugeben und vermengen. Alles in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren oder in ein mit kaltem Wasser ausgepinseltes und mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß geben und luftdicht verschließen. Die Gänseleber 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Eine feuerfeste Form mit hitzefester Klarsichtfolie auslegen, die Gänseleber hineindrücken, die Form verschließen und im auf 60  °C temperierten Wasserbad ca. 30 Minuten pochieren. Die pochierte Gänseleber abkühlen lassen und beiseitestellen.

Baumkuchen

Die weiche Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, dann die zimmerwarme Marzipanrohmasse hinzufügen. Die Eigelb einzeln nach und nach in den Teig rühren. Dann das ausgekratzte Vanillemark, den Zitronen- und den Orangenabrieb sowie das Salz hinzufügen.

 

Die Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen (ein Messerschnitt muss sichtbar bleiben) und ebenfalls unter den Marzipanteig heben.

 

Zuletzt das Weizenmehl in den Baumkuchenteig rühren.

 

Ein Backblech mit dem Maiskeimöl fetten und mit Backpapier auslegen. Eine 3 mm dünne Schicht des Baumkuchenteigs daraufstreichen. Die Teigschicht im auf 250  °C vorgeheizten Backofen (Oberhitze) etwa 3 Minuten goldbraun backen. (Den Teig beim Backen stets beobachten, er darf nicht anbrennen.)

 

Auf den fertigen Boden eine weitere 3 mm dünne Teigschicht streichen und erneut goldbraun backen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

 

Den fertigen Baumkuchen beiseitestellen.

Gänseleber-Eis

390 ml des weißen Portweins mit dem Moscato in einen kleinen Topf geben und auf 150 g reduzieren. Den restlichen Portwein beiseitestellen.

 

Die Eigelb und den Zucker mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.

 

Das schaumige Eigelb mit der Portweinreduktion in eine kleine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer Sabayon aufschlagen.

 

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Portwein erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann die Glukose hineinrühren. Diese Mischung unter die Sabayon rühren.

 

Die pochierte Gänseleber würfeln und mit der Sabayon in der Küchenmaschine zu einer feinen Creme mixen.

 

Die Gänselebercreme in der Eismaschine oder im Tiefkühlfach gefrieren lassen. (Wenn die Creme im Tiefkühlfach gefroren wird, muss man sie zwischendurch immer wieder umrühren.)

Marzipansterne

Die auf Zimmertemperatur erwärmte Marzipanrohmasse mit dem Nudelholz auf der mit Staubzucker bestäubten Arbeitsplatte dünn ausrollen.

 

Aus dem ausgerollten Marzipan mit einem sternförmigen Ausstecher kleine Sterne stechen. Die Sterne kalt stellen.

Mandelcracker  

Den Zucker, das Mehl, die geriebenen Mandeln, die Bio-Orangenzesten und den Bio-Orangensaft in eine Schüssel geben und mit der weichen Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

 

Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. (Der Teig lässt sich sehr gut im Voraus vorbereiten und einfrieren.)

 

Vom erkalteten Teig erbsengroße Stücke abstechen. Diese in großen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (pro Blech maximal 10 Stück) und im auf 160  °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) hellbraun backen. (Der Teig zerrinnt, so enstehen leichte, krosse Cracker.)

 

Die fertigen Cracker aus dem Ofen nehmen, noch heiß in Stücke brechen und beiseitestellen.

Kokos-Chili-Terrine

Die Kokosmilch mit dem in feine Würfel geschnittenen Ingwer, dem fein geschnitten Zitronengras, der entkernt und fein geschnittenen Chilischote und dem ausgekratzten Vanillemark glatt rühren und 1 Stunde kalt stellen, dann durch ein feines Sieb streichen und erwärmen.

 

Johanna Maier: "Kokosmilch wird oft mit Kokoswasser verwechselt. Die für viele Gerichte  unverzichtbare Kokosmilch ist aber kein Saft direkt aus dem Inneren der Kokosnuss. Sie ist ein Kulturprodukt und wird aus frischen Kokosraspeln mit Wasser (manchmal auch mit heißer Milch) gewonnen, püriert und gepresst."

 

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Kokoscreme auflösen. Die Creme möglichst sofort weiterverarbeiten. Wenn sie geliert, durch Aufwärmen verflüssigen.

 

Das Kokos-Chili-Gelee erwärmen, bis es wieder flüssig ist. Die Ränder einer gekühlten, gefetteten und mit Klarsichtfolie ausgelegten Dreiecksterrinenform mit einem Löffel dünn mit dem Kokos-Chili-Gelee bestreichen. Das Gelee 10 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.

 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Portweinreduktion (auf 50 ml reduzieren) erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

 

Die Gänseleber mit dem Schneebesen in einer kleinen Schüssel über dem warmen Wasserbad cremig rühren. (Das Wasser darf nicht zu heiß sein, und man darf nicht zu stark rühren, sonst wird die Gänseleber flockig.)

 

Die Portwein-Gelatine-Mischung in die Gänselebercreme rühren, dann die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in die Terrinenform füllen, dabei darauf achten, dass ein ½ cm breiter Rand frei bleibt. Sobald die Gänseleber angezogen hat, die Terrine mit dem restlichen Kokos-Chili-Gelee auffüllen und 6 Stunden kalt stellen.

Mon Chérie

Die entkernten und abgetropften Schattenmorellen ca. 15 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren. Die gefrorenen Schattenmorellen mit je 1 hauchdünnen Scheibe marinierter und pochierter Gänseleber umwickeln und erneut anfrieren.

 

Die Edelbitterschokolade und die Kakaobutter mit der fein gehackten Chili über dem warmen Wasserbad lauwarm schmelzen lassen (Lippenprobe machen).

 

In jede Schattenmorelle einen Zahnstocher stecken und die Schattenmorellen in die flüssige Chilischokolade tauchen. Die Schokolade erstarren lassen.

Anrichten

Vom Baumkuchen 4 kleine Quadrate abschneiden. Auf jedes Baumkuchenquadrat 1 Nocke Gänselebereis setzen. Darauf je 1 Marzipanstern setzen.

 

Die Kokos-Chili-Terrine in 2 cm breite Scheiben schneiden und neben den Baumkuchen setzen.

 

Auf jeder Schokoweichsel (Mon Cherie) mit der restlichen flüssigen Chilischokolade 1 Mandelcracker fixieren und neben die Kokos-Chili-Terrine setzen.

 

Das Ganze mit etwas Bergpfeffermischung garnieren.

 

Tipp: Der Baumkuchen und die Mandelcracker können auch einzeln als köstliche Desserts serviert werden – oder als Beigabe zu einem Schokoladenfondue.

Chef de Cuisine

Johanna Maier

Johanna Maier

Johanna Maier

Die Mutter von vier Kindern gilt als eine der beste Köchinnen der Welt. Sie wuchs im österreichischen Radstadt auf. Nach einer Koch- und Kellnerlehre, die sie auch nach Frankreich führte, sowie einigen Praktika u.a bei Dieter Müller, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York, arbeitete sie in der Pension der Schwiegereltern, dem Hubertushof in Filzmoos mit, aus der sie zusammen mit ihrem Ehemann das inzwischen von vier GaultMillau-Hauben (1996 wurde sie dort auch "Köchin des Jahres") und zwei Michelin-Sternen gekrönte Hotel Hubertus machte.

 

Adresse:

 

Geniesserhotel Hubertus

 

Johanna & Dietmar Maier

Am Dorfplatz 1

A - 5532 Filzmoos

Telefon: +43 (0) 6453 8204

Fax: +43 (0) 6453 82 0 46

e-mail: info@hotelhubertus.at

www: www.hotelhubertus.at

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johanna Maier, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johanna Maier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotelhubertus.at
www.hotelhubertus.at