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Pökeln
Biochemisches Zubereitungsverfahren; Fleisch und Fleischwaren erhalten durch Nitritpökelsalz die typische hitzebeständige, rote Farbe, das Pökelaroma und eine Konsistenzlockerung. Zusammensetzung des Pökelsalzes entsprechend der Nitritverordnung. 1) Trockenpökeln, bei Speck); 2) Nasspökeln, über mehrere Wochen; 3) Schnellpökeln, durch Injektione, einige Tage einwirken lassen.

  Autor: Peter Wagner


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