Gegrilltes Eisbein mit Weinkraut und Kohlrabikroketten
Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner
Ob gekocht/gepökelt oder gebraten/gegrillt – die enorme intersoziale und metakulturelle Beliebtheit des Eisbeins rührt vor allem von seiner unkomplizierten Zubereitung her. Fast ringsherum vor dem Austrocknen durch die Speckschwarte geschützt und noch dazu mit dem die Temperatur gut ins Innere leitenden Knochen in der Mitte, wird das Fleisch bei fast allen Zubereitungsarten butterzart, wenn es denn mindestens zwei Stunden Garhitze abbekommen hat.
Eisbein
| 1 Stück | Eisbein |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 300 ml | Darkon-Bier von Braufactum |
Weinkraut
| 800 g | Weißkohl |
| 4 EL | Zwiebelwürfel |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 350 ml | Weisswein, fruchtbetont |
| 150 ml | Gemüsefond |
| 0,5 TL | Kümmel, gemahlen |
| 3 EL | Tomatenconcasse |
| 100 g | Weintrauben, grün |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Weißweinessig |
Kohlrabikroketten
| 400 g | Kohlrabi |
| 150 ml | Gemüsebrühe |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 0,5 TL | Selleriesalz, Bio |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 EL | Mie de Pain |
| 1 Stück | Ei |
| 200 g | Mie de Pain |
| 700 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
Katrin Wind Riesling trocken 2013
Der Katrin Wind Riesling trocken 2013 zeigt sich hellgelb mit klaren und von zarten goldgelben Reflexen durchzogenen Glanzlichtern im Glas. Die Nase duftet typisch nach Riesling jedoch mit einem feinen Hauch gelber und weißer Blüten, etwas Mandelblüte, Muskat, Haselnuss und reife Birne ergänzen. Würde ich den Wein blind verkosten würde ich auf ein paar Prozent Weissburgunder tippen. Am Gaumen saftig, feinwürzig, furztrocken, erfrischend mit einer animierenden prägnanten Fruchtsäure und citrischen Spiel der Aromen auf Zunge und am Gaumen. Im Nachgeschmack eine leichte Adstringenz und Kiwi sowie Stachelbeere.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012
Nein, wir wollen das Eisbein nicht zur Haute Cuisine hochjazzen. Das überlassen wir lieber drei aktuellen Jazz-CDs, die unterschiedlicher nicht sein können: Der Pianist Marc Copland dialogisiert wortlos, aber unglaublich beredt mit dem Gitarrist John Abercrombie in den meditativen, hoch-erwachsenen Tracks von „Speak To Me“ (Pirquet/edel) während der deutsche Krawallposaunist Nils Wogram seinem CD-Titel „Sturm und Drang“ (Nwog/Harmonia Mundi) mit einer Ohr-Attacke zwischen Funk, Schepper-Lounge und nervöser Urbanität alle Ehre macht. Zu hektisch? Dann mal bei Norah Jones kleiner Cousine im Geiste reinhören: „The One“ (Care Music) von Chucks singender Tochter Lizzy Loeb ist ein feines, leicht angejazztes Debüt einer außergewöhnlich erzählfreudigen Singer/Songwriterin.
Eisbein
Fleisch unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut trocknen, rundherum das Salz und den Pfeffer kräftig einmassieren. Haxe auf Grill-Drehspieß stecken (längs direkt am Knochen entlang) und bei 210 Grad 2 Stunden unter langsamen Drehen grillen.Anfangs eine Schale mit Holzchips darunter stellen.
Nach 45 Min. alle 15 Min. mit etwas Bier übergießen.
Das Bier, mit dem das Fleisch übergossen wird, darf auf keinen Fall zu viel Bitterstoffe enthalten, aber auch nicht zu süß sein, damit die Schwarte nicht karamellisierend verbrennt. Vor allem viele norddeutsche Schwarzbiere haben einen hierfür ungeeignet hohen Bitterwert. Wir benutzten bei diesem Rezept die Sorte „Darkon“ (siehe „Bezugsquellen“) – bei anderen Sorten sollte eine kleine Biermenge in der Sauteuse auf ein Viertel reduziert und dann probegeschmeckt werden – erst dann lässt sich die Bitterwirkung auf Fleisch und Sauce abschätzen.
Das Rezept lässt sich in einem Backofen (Ober/Unterhitze, erst in den letzten 30 Min. auf Heißluft umstellen) und in großen Grills mit Deckel, Drehspieß und indirekter Heizoption realisieren – bei Kohle/Holz die Glut an die Seiten schieben und Haxe mittig befestigen; bei Mehrkreis-Gasgrills den mittleren Brenner ausschalten und Aluschale mit Räucherholz seitlich dazu stellen; jeweils direkt unter das Fleisch eine flache Metallschüssel zum Auffangen der Bratflüssigkeit stellen.
Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch innen zart vom Knochen fallen und die Kruste knackig bis mürbe sein.
Weinkraut
Zwiebelwürfel in großer Sauteuse oder Wok mit dem Öl und dem Zucker leicht anziehen lassen, mit Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
Weißkohl in hauchdünne Streifen hobeln (3 El Kraut für die Garnitur aufheben).
Fond und Gewürze unterheben, bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln lassen. Tomatenconcasse...
...unterheben, weitere 10 Min. dünsten.
Trauben unterheben und Temperatur stark verringern.
Vor dem Servieren evtl. mit ein paar Spritzern Weißweinessig abschmecken.
Kohlrabikroketten
Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in Butter und Fond mit Pfeffer und Salz weich dünsten (Sauteusendeckel geschlossen halten), am Ende bei offenem Deckel solange weiterköcheln, bis die Masse beginnt, am Topf anzusetzen. Dabei immer wieder mit Gabel die letzten Stückchen zerdrücken. In Schüssel erkalten lassen. Masse mit Mie de Pain, Selleriesalz und Ei gut durchkneten.
Aus dem Teig vorsichtig nicht zu große Kroketten formen.
Kroketten mit verquirltem Ei und Mie de Pain panieren und portionsweise in dem Öl bei 170 Grad goldgelb frittieren.
Direkt nach dem Frittieren im Backofen bei 120 Grad auf Krepp degraissieren.
Eisbein vor dem Servieren vom Spieß nehmen und 5 Min. ruhen lassen.
In dieser Zeit die Bratflüssigkeit mit Zucker und evtl. Salz zu einer Sauce abschmecken und die 3 El Kraut im Krokettenöl goldgelb frittieren.
Anschließend auf Krepp entfetten und leicht salzen. Kroketten und Weinkraut auf Platte geben, Haxe auf das Kraut setzen, mit dem Krautstroh garnieren und alles zusammen mit einem guten Tranchierbesteck servieren. Sauce nach Belieben a part anbieten, aber eigentlich sind Fleisch und Kraut saftig genug.
