Gegrilltes Eisbein mit Weinkraut und Kohlrabikroketten

Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner

Gegrilltes Eisbein mit Weinkraut und Kohlrabikroketten

Ob gekocht/gepökelt oder gebraten/gegrillt – die enorme intersoziale und metakulturelle Beliebtheit des Eisbeins rührt vor allem von seiner unkomplizierten Zubereitung her. Fast ringsherum vor dem Austrocknen durch die Speckschwarte geschützt und noch dazu mit dem die Temperatur gut ins Innere leitenden Knochen in der Mitte, wird das Fleisch bei fast allen Zubereitungsarten butterzart, wenn es denn mindestens zwei Stunden Garhitze abbekommen hat.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Eisbein
1
Stück
Eisbein
Schweinehaxe: oberes Spitzbein der Hinterhaxe, ungepökelt, ca. 1,6 kg. Am besten in Bio-Qualität und/oder von artgerecht gehaltenem Schwein alter Rassen wie Buntes Bentheimer oder Schwäbisch Hallisches.
Eisbein
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
300
ml
Darkon-Bier von Braufactum
Stilbeschreibung: Das klassische Schwarzbier hat seinen Ursprung in Thüringen und Braunschweig. Ein außergewöhnlich dunkles, untergäriges Bier mit markantem Bitterschokoladengeschmack. Es diente auch als Vorbild für die in Japan produzierten Schwarzbiere. Doch die schwarze Bierspezialität droht als Randsorte unterzugehen. Der Brauvorgang ist sehr kompliziert und der Einfachheit halber wird oft ein hoher Anteil heller Malze verwendet, was auf Kosten des Aromas geht. Zudem wird durch die hohe Vergärung das Bier zu trocken


Besonderheiten: Darkon besinnt sich auf die traditionellen Rezepturen. So werden hier noch tatsächlich und ausschließlich dunkle Malze eingesetzt, um die typischen milden Röstaromen nach Bitterschokolade und Toffee zu generieren


Verkostungsnotiz: Schwarzbraun mit goldenem Rand und mittlerer Schaumbildung. Duftet nach Malz und Schokolade, leicht geräuchert und verwegen nach Sattelleder. Zeigt ein unaufdringliches Mousseux und ein erstaunlich kräuteriges Aroma im Geschmack, unterlegt von einer hefigen Komponente. Ein sehr offenherziger Typ. Die Bitternoten tragen lange.
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Darkon-Bier von Braufactum
Darkon-Bier von Braufactum
Weinkraut
800
g
Weißkohl
4
EL
Zwiebelwürfel
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
EL
Zucker, weiss
350
ml
Weisswein, fruchtbetont
Der 2010er BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken ist in der Nase ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.
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Weisswein, fruchtbetont
Weisswein, fruchtbetont
150
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
0,5
TL
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
3
EL
Tomatenconcasse
100
g
Weintrauben, grün
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
Kohlrabikroketten
400
g
Kohlrabi
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0,5
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
1
Stück
Eigelb
2
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
Stück
Ei
200
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
700
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren

Wein-Tipp

Katrin Wind Riesling trocken 2013

 

Der Katrin Wind Riesling trocken 2013 zeigt sich hellgelb mit klaren und von zarten goldgelben Reflexen durchzogenen Glanzlichtern im Glas. Die Nase duftet typisch nach Riesling jedoch mit einem feinen Hauch gelber und weißer Blüten, etwas Mandelblüte, Muskat, Haselnuss und reife Birne ergänzen. Würde ich den Wein blind verkosten würde ich auf ein paar Prozent Weissburgunder tippen. Am Gaumen saftig, feinwürzig, furztrocken, erfrischend mit einer animierenden prägnanten Fruchtsäure und citrischen Spiel der Aromen auf Zunge und am Gaumen. Im Nachgeschmack eine leichte Adstringenz und Kiwi sowie Stachelbeere.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

 

Musik-Tipp

Nein, wir wollen das Eisbein nicht zur Haute Cuisine hochjazzen. Das überlassen wir lieber drei aktuellen Jazz-CDs, die unterschiedlicher nicht sein können: Der Pianist Marc Copland dialogisiert wortlos, aber unglaublich beredt mit dem Gitarrist John Abercrombie in den meditativen, hoch-erwachsenen Tracks von  „Speak To Me“ (Pirquet/edel) während der deutsche Krawallposaunist Nils Wogram seinem CD-Titel „Sturm und Drang“ (Nwog/Harmonia Mundi) mit einer Ohr-Attacke zwischen Funk, Schepper-Lounge und nervöser Urbanität alle Ehre macht. Zu hektisch? Dann mal bei Norah Jones kleiner Cousine im Geiste reinhören: „The One“ (Care Music) von Chucks  singender Tochter Lizzy Loeb ist ein feines, leicht angejazztes Debüt einer außergewöhnlich erzählfreudigen Singer/Songwriterin.

Zubereitung

Eisbein

 

Fleisch unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut trocknen, rundherum das Salz und den Pfeffer kräftig einmassieren. Haxe auf Grill-Drehspieß stecken (längs direkt am Knochen entlang) und bei 210 Grad 2 Stunden unter langsamen Drehen grillen.Anfangs eine Schale mit Holzchips darunter stellen.

 

 

Nach 45 Min. alle 15 Min. mit etwas Bier übergießen.

 

 

Das Bier, mit dem das Fleisch übergossen wird, darf auf keinen Fall zu viel Bitterstoffe enthalten, aber auch nicht zu süß sein, damit die Schwarte nicht karamellisierend verbrennt. Vor allem viele norddeutsche Schwarzbiere haben einen hierfür ungeeignet hohen Bitterwert. Wir benutzten bei diesem Rezept die Sorte „Darkon“ (siehe „Bezugsquellen“) – bei anderen Sorten sollte eine kleine Biermenge in der Sauteuse auf ein Viertel reduziert und dann probegeschmeckt werden – erst dann lässt sich die Bitterwirkung auf Fleisch und Sauce abschätzen.

 

Das Rezept lässt sich in einem Backofen (Ober/Unterhitze, erst in den letzten 30 Min. auf Heißluft umstellen) und in großen Grills mit Deckel, Drehspieß und indirekter Heizoption realisieren – bei Kohle/Holz die Glut an die Seiten schieben und Haxe mittig befestigen; bei Mehrkreis-Gasgrills den mittleren Brenner ausschalten und Aluschale mit Räucherholz seitlich dazu stellen; jeweils direkt unter das Fleisch eine flache Metallschüssel zum Auffangen der Bratflüssigkeit stellen.

 

Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch innen zart vom Knochen fallen und die Kruste knackig bis mürbe sein.

 

 

Weinkraut

Zwiebelwürfel in großer Sauteuse oder Wok mit dem Öl und dem Zucker leicht anziehen lassen, mit Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Weißkohl in hauchdünne Streifen hobeln (3 El Kraut für die Garnitur aufheben).

 

 

Fond und Gewürze unterheben, bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln lassen. Tomatenconcasse...

 

 

...unterheben, weitere 10 Min. dünsten.

 

 

Trauben unterheben und Temperatur stark verringern.

 

 

Vor dem Servieren evtl. mit ein paar Spritzern Weißweinessig abschmecken.

 

 

Kohlrabikroketten

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in Butter und Fond mit Pfeffer und Salz weich dünsten (Sauteusendeckel geschlossen halten), am Ende bei offenem Deckel solange weiterköcheln, bis die Masse beginnt, am Topf anzusetzen. Dabei immer wieder mit Gabel die letzten Stückchen zerdrücken. In Schüssel erkalten lassen. Masse mit Mie de Pain, Selleriesalz und Ei gut durchkneten.

 

 

Aus dem Teig vorsichtig nicht zu große Kroketten formen.

 

 

Kroketten mit verquirltem Ei und Mie de Pain panieren und portionsweise in dem Öl bei 170 Grad goldgelb frittieren.

 

 

Direkt nach dem Frittieren im Backofen bei 120 Grad auf Krepp degraissieren.

Anrichten

Eisbein vor dem Servieren vom Spieß nehmen und 5 Min. ruhen lassen.

 

 

In dieser Zeit die Bratflüssigkeit mit Zucker und evtl. Salz zu einer Sauce abschmecken und die 3 El Kraut im Krokettenöl goldgelb frittieren.

 

 

Anschließend auf Krepp entfetten und leicht salzen. Kroketten und Weinkraut auf Platte geben, Haxe auf das Kraut setzen, mit  dem Krautstroh garnieren und alles zusammen mit einem guten Tranchierbesteck servieren. Sauce nach Belieben a part anbieten, aber eigentlich sind Fleisch und Kraut saftig genug.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de