Rindfleisch Panaeng

Hauptgericht für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Rindfleisch Panaeng

Der australische Starkoch David Thompson über sein Hauptgericht: "Ein Panaeng-Curry ist wohl eines der beliebtesten im Thai-Repertoire. Es ist salzig, süß, duftet nach süßen Basilikum, schmeckt im Hintergrund nach Erdnüssen, ist mit viel Kokoscreme angereichert und kann noch verbessert werden, indem man eine oder zwei der Schalotten röstet, bevor man sie an die Paste gibt. Das hier verwendete Rindfleisch kann man auch durch Huhn oder Schwein ersetzen."

© 2011 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Paste
4
EL
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
7
Stück
Chilis (getrocknete lange) - entkernt, eingeweicht und abgetropft
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Korianderwurzel, geputzt und gehackt
1,5
EL
Galgant, gehackt
1
EL
Zitronengras
3
EL
Schalotten, gehackt
2
EL
Knoblauch, gehackt
1/2
Stück
Muskatnuss, grob zerstoßen und kurz geröstet
Fleisch
200
g
Bruststück vom Rind
1
Liter
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


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Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
Einkausftipp Kokosmilch (Bio)
750
ml
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
1,5
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
2
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
Anrichten
750
ml
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


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Kokosmilch (Bio)
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3
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
3
Stück
Chilis, lang (rot oder grün)

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Zunächst die Paste vorbereiten. Die Erdnüsse mind. 30 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind, abgießen und abkühlen lassen. Die Erdnüsse müssen durch und durch abgekühlt sein, bevor sie an die Paste kommen. Wenn sie nicht lange genug gegart wurden, machen sie das Curry körnig. Andere rösten die Erdnüsse auch gerne, um das Curry rauchig und schwer zu machen. Die Paste zerstoßen oder pürieren (Chilis, entkernt, eingeweicht und abgetropft) , Erdnüsse zum Schluss hinzufügen.

 

Das Fleisch kalt blanchieren und abspülen. Kokosmilch zum Kochen bringen, Fleisch und restliche Zutaten (Chilis entkernen und klein schneiden) hinzufügen, Temperatur herunterstellen und sanft schmoren, bis es zart ist - ca. 2 Stunden. In der Flüssigkeit abkühlen lassen, herausnehmen und in Scheiben schneiden. Kokoscreme durch Köcheln über mittlerer Hitze "kracken", dann 4 EL Paste 10 Minuten darin braten. Erst mit Palmzucker und dann, nach ca. 1 Minute, mit Fischsauce würzen.

Anrichten

Mit den 750 ml Kokosmilch oder derselben Menge Schmorflüssigkeit befeuchten (letztere macht das Curry sehr fleischbetont). Fleisch hinzufügen, kurz durchwärmen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm