Gemahlener Fisch

Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Gemahlener Fisch

David Thompson: "Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der Mitte des 17. Jahrhunderts vom Hof König Narai des Großen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpastete - ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste oder einem Nahm-prik-Relish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weißer Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für Reichtum, und eine solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Geschmack und die Opulenz der Thai-Küche."

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gemahlener Fisch
200
g
Fischfilet
1
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
250
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
3
Scheiben
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
4
EL
Zucker, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
8
EL
Schalotten, frittiert
4
Stück
Schalotte, rot
3
EL
Fischrogen

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Fisch sehr gar braten oder grillen. Mit 1 EL Salz pürieren, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am besten das vom Frittieren der Schalotten), zum aromatisieren Galgantscheiben zugeben, dann Fischkrumen hineingießen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so kann der Fisch nicht anbrennen oder klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist, abgießen und Krumen zum Abkühlen auf Küchenpapier ausbreiten. (In diesem Zustand halten sich die Fischkrumen ungekühlt einige Tage.)

Anrichten

Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der großen Prise Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Schüssel vermischen. Die Mischung sollte gleichermaßen süß und salzig schmecken - bei Bedarf nachwürzen. Mit frischen, in Scheiben geschnittenen, Schalotten und nach Wunsch mit Rogen garnieren.

Dazu servieren:

- in Schnitze geteiltes und in Scheiben geschnittenes Obst (Mandarine, Pomelo, Wassermelone, halb reife Mango)

- "Betel"-Blätter

Korianderstiele

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm