Gemahlener Fisch
Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson
David Thompson: "Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der Mitte des 17. Jahrhunderts vom Hof König Narai des Großen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpastete - ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste oder einem Nahm-prik-Relish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weißer Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für Reichtum, und eine solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Geschmack und die Opulenz der Thai-Küche."
Gemahlener Fisch
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlenGalgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829
Fisch sehr gar braten oder grillen. Mit 1 EL Salz pürieren, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am besten das vom Frittieren der Schalotten), zum aromatisieren Galgantscheiben zugeben, dann Fischkrumen hineingießen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so kann der Fisch nicht anbrennen oder klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist, abgießen und Krumen zum Abkühlen auf Küchenpapier ausbreiten. (In diesem Zustand halten sich die Fischkrumen ungekühlt einige Tage.)
Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der großen Prise Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Schüssel vermischen. Die Mischung sollte gleichermaßen süß und salzig schmecken - bei Bedarf nachwürzen. Mit frischen, in Scheiben geschnittenen, Schalotten und nach Wunsch mit Rogen garnieren.
Dazu servieren:
- in Schnitze geteiltes und in Scheiben geschnittenes Obst (Mandarine, Pomelo, Wassermelone, halb reife Mango)
- "Betel"-Blätter
- Korianderstiele
