Kurz gebratener Rindertatar mit Schnittlauchsabayon

Vor- oder kleine Haupt-Speise für 4 Personen

Kurz gebratener Rindertatar mit Schnittlauchsabayon

Tatar eine absolut leckere Delikatesse sein, wenn man ein paar grundlegende Punkte beachtet. Egal, ob wir es Hack, Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Haschee nennen, ist das, was wir im Laden kaufen, nie tatsächlich „gehacktes“, sondern stets durch die Tortur des Durchdrehens im Wolf qualitativ ziemlich mitgenommenes Fleisch. Denn selbst wenn die hinter der mehr oder minder dünn gelochten Wolfscheibe rotierenden Messer nagelneu oder fachmännisch nachgeschärft sind, werden die Fasern eher zerquetscht denn zerschnitten, die Zellstruktur wird weitgehend zerstört, das schöne Fleisch endet als mehr oder minder matschiger Brei.

 

 

Man muss also am besten selber schneiden. Wichtig für ein perfektest „Schabfleisch“ ist ein möglichst rasierklingenscharfes dünnklingiges Messer und das passende Teil vom Rind. Es sollte fett-und sehnenfrei sein, nicht zu lang gereift und aus muskulärem Gewebe stammen: Oberschale und Nuss sind geeignet, das „Falsche Filet“ aus der Schulter, und natürlich alle Bereiche der Lende vom dicken Anfang bis zu den dünnen Filetspitzen am oberen Ende der Preisskala.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tatar
400
g
Rindfleisch aus der Oberschale
(am besten die „Kugel“/“Nuss“)
Rindfleisch aus der Oberschale
3
EL
Essiggurken, eingelegt, fein gehackt
2
EL
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
3
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Kapern, gehackt
2
EL
Schnittlauchröllchen
2
Stück
Eigelb
2
EL
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
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2
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
2
TL
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
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1
TL
Senföl
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Schnittlauchsabayon
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
80
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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1
Stück
Schalotte
1
EL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
100
g
Schnittlauchröllchen
4
Stück
Eigelb
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker
1
Spritzer
Zitrone (Saft davon)

Wein-Tipp

Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo 2009

 

Der Casar de Burbia „Casar“ Mencía zeigt sich in dunklem Schwarzkirschrot mit violettem Saum. Die Aromatik wird von getrockneten Pflaumen, Kirschlikör, zarten Röstaromen, schwarzem gemahlenem Pfeffer und Karamell dominiert. Am Gaumen ist dieser Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo ein harmonischer und junger Spitzenwein frisch, fruchtig, untermalt von roten Beeren, etwas Holundersaft und dunklen Früchten. Der Nachgeschmack zeigt würzige Aromen mit feinkörnigen und leckeren Gerbstoffen.

 

Bewertung & Awards

 

Mundus Vini: Gold für 2010

Decanter Awards: Silber für 2010

Guía Peñín: 92 Punkte für 2009

BELViNi.DE 2013: 89-90+ Punkte für 2009

Wine Spectator: 90 Punkte für 2009

Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2009

Challenge International du Vin: Silber für 2009

Concours Mondial de Bruxelles: Silber für 2009

Wine Advocate: 90 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

Der Casar reifte für 8 Monate im Holzfass. Die Trauben stammen aus alten Weinbergen am Valtuille de Arriba in einer Höhe von mindestens 600 M.ü.d.M

 

 

Musik-Tipp

Ein Klassiker, vielleicht sogar vom Schlage eines perfekten Tatars, legte die britische Sängerin Lisa Stansfield mit ihrem 2004er-Superhitalbum  (The Moment“) hin, und auch ihr aktuelles Werk „Seven“ (edel) ist wieder voller mitreißender, tanzbarer und hochwertiger Pop-Perlen zwischen Madonna, Seal, Sade und Simply Red.

Zubereitung

 

Prinzipiell ist Rohfleischverzehr weniger Vertrauenssache als eine Frage der kulinarisch-medizinischen Vernunft. Und das liegt nicht nur an der zigfach vergrößerten Oberfläche von gewolftem im Vergleich zu kompakten Fleisch, an der sich in Windeseile allerlei Keime festkrallen und supermunter rasend schnell vermehren. Wer das Hack also nicht komplett durchbraten will und zum Beispiel auf Beefsteaks mit rosa Kern steht, darf auf keinen Fall Fleisch verwenden, das nicht zeitnah vor der Garung zerkleinert wurde – womit fertig verpackte Supermarktware oder gar TK-Fleisch komplett ausscheidet.

 

In jedem Fall aber sollten Risikogruppen generell die Finger von Rohfleisch lassen, denn eventuell vorhandene Erreger, Toxoplasmose-Gewebezysten oder Parasiten sind für Kinder, Senioren, Geschwächte und vor allem Schwangerne ebensowenig geeignet wie  kurz gereifte Rohwürste (Teewurst, Mettwurst, einige Salamisorten). Hier langt es mit Pech schon, wenn nur ein bisschen rohes Fleisch zum Beispiel zum Abschmecken des Tatars gegessen wird. Und in der Gastronomie, deren Wirt oder Koch nicht wirklich ein enger Freund des Hauses ist, oder gar in warmen Urlaubsländern droht selbst kerngesunden notorischen Roh-Essern der ganz große Fleischesfrust.

 
Tatar

 

Rindfleisch vom Metzger auf der Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden lassen. Scheiben jeweils drei Mal einschlagen und bündig übereinander schichten. Zunächst mit einem sehr scharfen Fleischmesser max.3 mm breite Streifen, daraus dann ebenso kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Fleisch nicht hacken, mixen, oder wolfen, weil es dadurch in der Faser zerquetscht wird und eine breiig/tranige Textur verursacht. Auch die restlichen Zutaten

 

 

sollten so klein wie möglich direkt vor der Tatarzubereitung geschnitten werden. Alle Zutaten

 

 

mit zwei Gabeln gründlich, aber ohne zu quetschen, vermengen.

 

 

Mindestens 20 Min. im Kühlschrank (unterstes Fach) abkühlen lassen.

 

Erst wenn der Schnittlauchsabayon servierfertig ist, das Fleisch zu Hamburger-Pattys formen (auch dabei möglichst wenig quetschen) und im sehr heißen Öl (mind. 200 Grad) in beschichteter Pfanne auf jeder Seite maximal 20 Sekunden lang anbraten.

 

 

Vorsichtig (am besten mit Hilfe einer Kelle) wenden. Tatar mit dieser Würzzubereitung sollte auf keinen Fall durchgegart werden, weil die Zutaten in dieser Mischung im heißen Zustand nicht harmonieren.


Schnittlauchsabayon

Schalotte häuten und in sehr feine Scheibchen schneiden. Zusammen mit Wein, Fond, Essig und den Pfefferkörnern aufkochen und auf ca. 100 ml einreduzieren. Vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Flüssigkeit durch Feinsieb abseihen und auffangen, Siebinhalt ausdrücken.

 

 

Flüssigkeit mit zwei Drittel von dem Schnittlauch im Mixer

 

 

zu einer glatten grünen Masse pürieren – es sollten keinerlei Halmreste mehr zu sehen sein.

 

 

Schnittlauchmasse mit den Eigelben in Schlagschüssel

 

 

auf heißem Wasserbad mit Schneebesen zu einer zähcremigen Konsistenz rühren („zur Rose ziehen“),Crème fraîche einrühren, restlichen Schnittlauch unterheben

 

 

und final mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren nicht zu lange warm halten, immer wieder umrühren.

Anrichten

Den kurz gebratenen Tatar auf angewärmte Teller verteilen, den warmen Sabayon angießen. Dazu passt frisch (auf)gebackenes Weißbrot mit krosser Kruste.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de