Sommersalat mit pochiertem Fischrogen

Vorspeise für 6 BZW 10 Personen

Sommersalat mit pochiertem Fischrogen

Ensalada de Huevas "Leicht und doch vollmundig, erfrischend und dekadent – die andalusische Küche ist voller Kontraste, wie dieser Salat aus Fischrogen eindrucksvoll demonstriert. Dazu werden die ganzen Rogensäcke in einer aromatischen Brühe pochiert, nach dem Abkühlen in runde Scheiben geschnitten und unter einen Salat aus frischem Sommergemüse, gewürzt mit altem Pedro-Ximénez-Sherryessig, gemengt. Scheiben von neuen Kartoffeln saugen die delikate Sauce auf. Ensalada de huevos ist ein unkomplizierter Imbiss, ein schlichter Salat, der in fast jeder Bar Andalusiens serviert wird. In Australien verwende ich den Rogen vom Trevally, einer Art Stachelmakrele. Beschreiben Sie Ihrem Fischhändler einfach das Gericht und er wird Ihnen eine passende Alternative nennen. Heringsrogen oder -milch wären eine denkbare Alternative."

© 2010 ? ? ?
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
100
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherry, trocken
Sherry, trocken
0,5
Stück
Zwiebel
600
g
Fischrogen
600
g
Kartoffeln (z.Bsp. Kipfler), gewaschen, aber ungeschält
6
Stück
Tomaten, reif, enthäutet & entkernt, in Würfel geschnitten (1cm)
1
Stück
Paprikaschote, grün, entkernt und fein gewürfelt
0,5
Stück
Zwiebel, rot, fein gehackt
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
150
ml
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
150
ml
P.X.-Essig
Balsamicoartiger Sherryessig aus den Pedro Ximinez Trauben. Der beste: P.X.Balsamico Essig v.Pedro Ximénez Sherry 25Jahre Silber. Kostet ein Vermögen, man braucht aber nur ein paar Tropfen. Der Lieblings-Balsamico des Kochmonsters.
P.X.-Essig
1
EL
Oregano, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Frank Camorra & Richard Cornish:
"Viva ¡España! Das Kochbuch. Die besten Rezepte aus der spanischen Landküche"
Christan Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2010
368 Seiten
119 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3884729731

Zubereitung

Einen großen Topf mit 2 Liter Wasser füllen. Die Lorbeerblätter, den Sherry und die halbe braune Zwiebel hineingeben, rasch zum Kochen bringen und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Sobald das Wasser nur noch leicht siedet, den Rogen vorsichtig hineingleiten lassen und 20 Minuten pochieren. Den Topf vom Herd nehmen und den Rogen in dem Pochierfond abkühlen lassen.

 

Inzwischen die Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Über einem Sieb abgießen und abkühlen lassen. Sobald man sie anfassen kann, schälen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und in eine große Salatschüssel geben. Die Tomaten, die Paprika und die rote Zwiebel hinzufügen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Essig zugießen und den Salat behutsam durchheben.

Anrichten

Den abgekühlten Rogen abtropfen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Oregano unter den Salat mengen. Raumtemperiert servieren.

Chef de Cuisine

Frank Camorra

Frank Camorra

Frank Camorra

Die teuerste und gerade wieder zur Landesbesten gekürte Tapas-Bar Australiens steht in Melbourne. „Movida“ heißt sie. Frank Camorra, dessen Familie 1975 aus Spanien einwanderte, ist ihr Betreiber. Ausgerechnet dieser Aussie hat sich daran gemacht, den Spaniern zu zeigen, was für eine Küche sie haben.

 

1 Hosier Lane, Melbourne

 

TEL: 00613 9663 3038

info@movida.com.au
www.movida.com.au