Rhabarber-Erdbeer-Spargelsalat

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Rhabarber-Erdbeer-Spargelsalat

Dieses Rezept kann mit einer winzigen Änderung komplett vegan zubereitet werden – was aber angesichts der kulinarischen Spannung, die selbst Zeitgenossen nicht auffallen dürfte, deren Salatverständnis bei Fleisch- und Wurstsalaten endet. Bei dieser Komposition spielen drei hochsaisonale Zutaten die Hauptrollen, die in dieser Form selten auf einem Teller vereint sind. Ein paar Zutaten müssen extra besorgt werden, die machen aber auch in anderen Rezepten viel Spaß.

 

Durch Overnight-Marinieren in vier höchst unterschiedlichen Tunken wird bei jedem Protagonist ein ihm eigenes Geschmacksdetail freigelegt und unterstützt, das im üblichen Umgang mit der Zutat eher im Hintergrund bleibt: Der grüne Spargel entfaltet zwischen geröstetem Haselöl und Limette seine Nussigkeit, die wir der Erdbeere, die botanisch gesehen ja eine Nuss ist, mit Hilfe von eingelegten grünen Pfefferkörnern austreiben.

 

Die Spitzen vom weißen Spargel, die bei längerem Kauen im Mund eine gewisse Süße entwickeln, werden hierbei durch eine Passionsfruchtvinaigrette unterstützt, und der Rhabarber entwickelt unter dem Eindruck von Melassenkaramell, Portwein und Kalbsfond (Veganer nehmen hier dunkle Gemüsebrühe) fast schon etwas Fleischiges. Die Test-Esser jedenfalls tippten hier angesichts der fest-elastischen Konsistenz und des vollen Geschmacks völlig daneben – sie hielten den Rhabarber für marinierte geräucherte Entenbrust.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rhabarber
500
g
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
2
EL
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
50
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Weißer Spargel
300
g
Spargelspitzen, gekochte
4
EL
Schalottenwürfel
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
TL
Zucker, weiss
50
ml
Sherry, extra trocken
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
3
EL
Passionsfruchtsirup
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Grüner Spargel
300
g
Spargelspitzen, grün
1
Limette, der Saft davon
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
50
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
5
EL
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
aus gerösteten Haselnüssen mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischte Öl auf dem Markt)
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdbeeren
250
g
Erdbeeren
2
EL
Pfeffer, grün, gemahlen
50
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salat & Dressing
300
g
Blattsalate, gemischt
3
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig

Wein-Tipp

Barth Pinot Rosé brut

 

Die den Gaumen pelzig-stumpf machende Oxalsäure im Rhabarber verlangt nach entweder viel Restzucker (Riesling), oder Kohlensäure in Verbindung mit Fruchtstärke – Letztere die Domäne des Ausnahme-Winzersekts Barth Pinot Rosé brut aus dem Rheingau: erfrischend und zugleich seidig-sanft, mit dem Körper vollreifer Spätburgunder-Trauben und einer überraschenden leichten Vanillenote in der Nase. Tipp: unbedingt eine zweite Flasche für den späteren Balkonabend bei 6°C gekühlt bereit halten.

 

Jahrzehnten ihre grosse Freude am Sekt, der inzwischen eine Spezialität und auch ein Schwerpunkt im Weingut ist. Aus dieser Gesinnung entstand ihr Leitsatz "Wein ist unser Leben, Sekt unsere Leidenschaft".

Das 15 ha grosse Weingut verfügt über Hattenheimer Spitzenlagen wie Wisselbrunnen, Schützenhaus und Hassel. Die Rebstöcke stehen vor allem auf Lösslehm, Ton, Mergel sowie Quarzit und Schieferverwitterungsböden. Seit Anfang der 90er Jahre versektet das VDP- Weingut selbst. Die Qualität kommt dabei nicht von ungefähr, sondern resultiert aus intensiver Arbeit im Weinberg und im Keller. Bevorzugt werden - in selektiver Lese - reife Trauben in hoher Kabinett- Qualität geerntet. Wie auch beim Champagner vorgeschrieben, findet eine Ganztraubenpressung statt.

Alle Sekte werden nach der traditionellen Methode, der klassischen Flaschengärung, versektet und bleiben in der Regel 24 Monate auf der Hefe, der Spitzensekt Ultra sogar 36 Monate.

Musik-Tipp

Hochartifizielle Fusionküche aus drei Grundzutaten – da hören wir beim Kochen doch ein bisschen passenden Trio-Jazz: Moksha nennt sich die Formation um die Gitarristin Oddrun Lilija Jonsdottir, die zusammen mit einem Percussionisten und einer indischen Tabla-Meisterin auf „The Beauty of an Arbitrary Moment“ (Jazzland) indischen Raga mit nordischem Jazz fusioniert. Etwas konventioneller, dabei aber nicht minder zeitgenössisch jazzt der Bassist Lars Danielsson mit dem Gitarristen Marius Neset und Morten Lund an den Drums auf „Sun Blowing“ (ACT), besonders in den experimentalen funky-Passagen und bei dem spannenden Michael-Brecker-Cover „The Cost Of Living.

Zubereitung

Rhabarber, Spargel und Erdbeeren am Vortag marinieren.

 

Rhabarber

Rhabarber an den Enden abschneiden, waschen und in Diagonalstreifen von ca. 3 cm Dicke schneiden. Zucker und Essig in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen, Rhabarber einschwenken, Portwein zugeben. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, Kalbsfond (Veggies nehmen salzarme Gemüsebrühe) zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schüssel abkühlen lassen. Alles in Gefrierbeutel geben, fest verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Rhabarber nicht länger als 4 Min. der Hitze aussetzen.

 

Spargel

Weißen Spargel auf gleiche Länge bringen, wo nötig dünn abschälen, waschen. Schalotten mit Butter und Zucker in beschichteter Pfanne erhitzen, Spargel, Sherry und Essig einschwenken und bei mittlerer Hitze 10 Min. dünsten. Abkühlen lassen, Sirup, Pfeffer und Salz einmischen, in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

 

Grünen Spargel auf ca. 8 cm gleichmäßige Länge bringen, wenn nötig sehr dünn abschälen. In siedendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abseihen. Mit den restlichen Zutaten mischen, in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

 

Erdbeeren

Essig auf die Hälfte einreduzieren, abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, halbieren und mit den restlichen Zutaten plus 2 EL von der Pfeffer-Eilegeflüssigkeit in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

 

 

Salat & Dressing

30 Min. vor dem Essen die marinierten Komponenten aus den Beuteln nehmen, dabei die Marinade der grünen Spargel auffangen und mit dem Essig aufmixen. Blattsalate waschen und gut trocken schleudern.

Anrichten

Blattsalate kurz durch das Dressing ziehen und auf vier große, tiefe Teller verteilen. Restliche Komponenten einzeln untermischen, den kompletten Salat etwas auflockern und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de