Rhabarber-Erdbeer-Spargelsalat
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept kann mit einer winzigen Änderung komplett vegan zubereitet werden – was aber angesichts der kulinarischen Spannung, die selbst Zeitgenossen nicht auffallen dürfte, deren Salatverständnis bei Fleisch- und Wurstsalaten endet. Bei dieser Komposition spielen drei hochsaisonale Zutaten die Hauptrollen, die in dieser Form selten auf einem Teller vereint sind. Ein paar Zutaten müssen extra besorgt werden, die machen aber auch in anderen Rezepten viel Spaß.
Durch Overnight-Marinieren in vier höchst unterschiedlichen Tunken wird bei jedem Protagonist ein ihm eigenes Geschmacksdetail freigelegt und unterstützt, das im üblichen Umgang mit der Zutat eher im Hintergrund bleibt: Der grüne Spargel entfaltet zwischen geröstetem Haselöl und Limette seine Nussigkeit, die wir der Erdbeere, die botanisch gesehen ja eine Nuss ist, mit Hilfe von eingelegten grünen Pfefferkörnern austreiben.
Die Spitzen vom weißen Spargel, die bei längerem Kauen im Mund eine gewisse Süße entwickeln, werden hierbei durch eine Passionsfruchtvinaigrette unterstützt, und der Rhabarber entwickelt unter dem Eindruck von Melassenkaramell, Portwein und Kalbsfond (Veganer nehmen hier dunkle Gemüsebrühe) fast schon etwas Fleischiges. Die Test-Esser jedenfalls tippten hier angesichts der fest-elastischen Konsistenz und des vollen Geschmacks völlig daneben – sie hielten den Rhabarber für marinierte geräucherte Entenbrust.
Rhabarber
| 500 g | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 2 EL | Muscovadozucker, dunkel |
| 50 ml | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Weißer Spargel
| 300 g | Spargelspitzen, gekochte |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Zucker, weiss |
| 50 ml | Sherry, extra trocken |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 3 EL | Passionsfruchtsirup |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Grüner Spargel
| 300 g | Spargelspitzen, grün |
| 1 | Limette, der Saft davon |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 50 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 5 EL | Haselnussöl von Heiko Antoniewicz |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Erdbeeren
| 250 g | Erdbeeren |
| 2 EL | Pfeffer, grün, gemahlen |
| 50 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Salat & Dressing
| 300 g | Blattsalate, gemischt |
| 3 EL | Weißweinessig |
Barth Pinot Rosé brut
Die den Gaumen pelzig-stumpf machende Oxalsäure im Rhabarber verlangt nach entweder viel Restzucker (Riesling), oder Kohlensäure in Verbindung mit Fruchtstärke – Letztere die Domäne des Ausnahme-Winzersekts Barth Pinot Rosé brut aus dem Rheingau: erfrischend und zugleich seidig-sanft, mit dem Körper vollreifer Spätburgunder-Trauben und einer überraschenden leichten Vanillenote in der Nase. Tipp: unbedingt eine zweite Flasche für den späteren Balkonabend bei 6°C gekühlt bereit halten.
Jahrzehnten ihre grosse Freude am Sekt, der inzwischen eine Spezialität und auch ein Schwerpunkt im Weingut ist. Aus dieser Gesinnung entstand ihr Leitsatz "Wein ist unser Leben, Sekt unsere Leidenschaft".
Das 15 ha grosse Weingut verfügt über Hattenheimer Spitzenlagen wie Wisselbrunnen, Schützenhaus und Hassel. Die Rebstöcke stehen vor allem auf Lösslehm, Ton, Mergel sowie Quarzit und Schieferverwitterungsböden. Seit Anfang der 90er Jahre versektet das VDP- Weingut selbst. Die Qualität kommt dabei nicht von ungefähr, sondern resultiert aus intensiver Arbeit im Weinberg und im Keller. Bevorzugt werden - in selektiver Lese - reife Trauben in hoher Kabinett- Qualität geerntet. Wie auch beim Champagner vorgeschrieben, findet eine Ganztraubenpressung statt.
Alle Sekte werden nach der traditionellen Methode, der klassischen Flaschengärung, versektet und bleiben in der Regel 24 Monate auf der Hefe, der Spitzensekt Ultra sogar 36 Monate.
Hochartifizielle Fusionküche aus drei Grundzutaten – da hören wir beim Kochen doch ein bisschen passenden Trio-Jazz: Moksha nennt sich die Formation um die Gitarristin Oddrun Lilija Jonsdottir, die zusammen mit einem Percussionisten und einer indischen Tabla-Meisterin auf „The Beauty of an Arbitrary Moment“ (Jazzland) indischen Raga mit nordischem Jazz fusioniert. Etwas konventioneller, dabei aber nicht minder zeitgenössisch jazzt der Bassist Lars Danielsson mit dem Gitarristen Marius Neset und Morten Lund an den Drums auf „Sun Blowing“ (ACT), besonders in den experimentalen funky-Passagen und bei dem spannenden Michael-Brecker-Cover „The Cost Of Living.
Rhabarber, Spargel und Erdbeeren am Vortag marinieren.
Rhabarber
Rhabarber an den Enden abschneiden, waschen und in Diagonalstreifen von ca. 3 cm Dicke schneiden. Zucker und Essig in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen, Rhabarber einschwenken, Portwein zugeben. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, Kalbsfond (Veggies nehmen salzarme Gemüsebrühe) zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schüssel abkühlen lassen. Alles in Gefrierbeutel geben, fest verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Rhabarber nicht länger als 4 Min. der Hitze aussetzen.
Spargel
Weißen Spargel auf gleiche Länge bringen, wo nötig dünn abschälen, waschen. Schalotten mit Butter und Zucker in beschichteter Pfanne erhitzen, Spargel, Sherry und Essig einschwenken und bei mittlerer Hitze 10 Min. dünsten. Abkühlen lassen, Sirup, Pfeffer und Salz einmischen, in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Grünen Spargel auf ca. 8 cm gleichmäßige Länge bringen, wenn nötig sehr dünn abschälen. In siedendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abseihen. Mit den restlichen Zutaten mischen, in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Erdbeeren
Essig auf die Hälfte einreduzieren, abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, halbieren und mit den restlichen Zutaten plus 2 EL von der Pfeffer-Eilegeflüssigkeit in Gefrierbeutel füllen. Verknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Salat & Dressing
30 Min. vor dem Essen die marinierten Komponenten aus den Beuteln nehmen, dabei die Marinade der grünen Spargel auffangen und mit dem Essig aufmixen. Blattsalate waschen und gut trocken schleudern.
