Papaya-Avocado-Carpaccio mit Limetten-Chili-Vinaigrette
Vegane Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner
Die vegane, sommerlich-frische Vorspeise „Papaya-Avocado-Carpaccio“ paart die herrlich cremige, grasig-anisartig schmeckende Avocado mit nahe liegenden Zutaten wie Limette, Chili, Knoblauch, Ingwer und Korianderblättern, aber auch mit der roten Papaya. Die nämlich fühlt sich wie ihre Schwester Mango auch außerhalb des süßen Fruchtsalates mitten drin im herzhaften Milieu pudelwohl.
Papaya-Avocado-Carpaccio
| 1 Stück | Papaya, frisch |
| 2 Stück | Avocado, vollreif aber noch schnittfest |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
Vinaigrette
| 2 Stück | Lauchzwiebel, rot |
| 1 Stück | Frühlingszwiebel |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| etwas | Chilischoten, bunt gemischt,geschnitten |
| 2 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 1 EL | Ingwer-Brunoise |
| 3 EL | Sake (japan. Reiswein) |
| 2 EL | Limettensaft |
| 2 EL | Mirin |
| 2 EL | Reisessig |
| 3 EL | Zitronen-Oliven-Öl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc Pfalz trocken 2013
KAITUI soeben eingetroffen. Der Schneider Kaitui ist eine kleine Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, viel Zitronengras, grünes, frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze und mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen wird. Der KAITUI ist ein absolut genialer Wein. Er ist dicht, unbeschwert und besitzt Langlebigkeit am Gaumen. Ein Wein, der nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent ist. Wahnsinn... Ganz großer Wein für wenig Geld.
Bewertung & Awards
Falstaff Wein Guide 2014: 88 Punkte für 2012
BELViNi.DE 2012: 89-91 Punkte für 2011
Sauvignon Blanc Trophy: 3. Platz für 2010
BELViNi.DE 2011: 89 Punkte für 2010
Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008 Sterne
Weinerzeugung
Ernte von reifen und gesunden Trauben mit einer Maischestandzeit von 9 Stunden. Schonende Pressung unter geringem Druck, anschließend ohne Eingriffe von außen (Schönung o.ä.) kontrollierte Vergärung im Edelstahl.
Selbst Gaumen, die schon viel geschmeckt haben, gewinnen dieser Vorspeise ein kleines „Hallo!“ ab – ähnlich wie es den Ohren bei den elastisch-supervirtuosen Klavierbearbeitungen diverser bekannter Balettwerke von Pjotr IlJitsch Tschaikowsky („Dornröschen“; „Der Nussknacker“) und Sergej Prokofjew („Romeo und Julia“) geht, die von der jungen chinesisch-amerikanischen Weltklassepianistin Claire Huangci auf „The Sleeping Beauty“ (Berlin Classics) ersteingepielt wurden. Lieber Jazz statt Klassik am Flügel? Dann unbedingt die live im „Bimhuis“ aufgenommene CD „Amsterdam“ (enja) des deutschen Trios Elf um den Ausnahme-Pianisten Walter Lang in den Küchenplayer schieben – fast so experimentell wie einst e.s.t., aber mindestens so ekstatischer und unglaublich dynamischer Klaviertrio-Jazz der neuesten Schule.
Papaya-Avocado-Carpaccio
Papaya schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen
und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Avocado halbieren, Kern entfernen,
Fruchtfleisch in einem Stück mit Esslöffel aus den Hälften heben und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Scheiben gemischt nebeneinander auf ein mit Küchenfolie bespanntes Arbeitsbrett legen, so dass eine Fläche von ca. 20x30 cm bedeckt ist.
Mit Gefrierbeutel bedecken und mit flachem Fleischklopfer gleichmäßig leicht breit klopfen.
Beutel abheben, Früchte mit Küchenfolie bedecken,
zweites Arbeitsbrett auflegen und gleichmäßig kräftig andrücken.
Brett und Folie wegnehmen,
rechteckig zuschneiden,
Servier-Platte auflegen,
alles vorsichtig umdrehen (stürzen), Brett und Folie entfernen.
Papaya und Avocado müssten nun ein gleichmäßiges flaches Muster ergeben. 10 Min. vor dem Servieren mit der Vinaigrette nappieren.
Vinaigrette
Alles Gemüse putzen und häuten. rote Lauchzwiebeln (ohne Grün)
und Knoblauch längs halbieren und in hauchdünnen Halbmonde schneiden. Frühlingszwiebeln (mit Grün) diagonal zur Faser in dünne Elipsen schneiden.
Chilischoten entkernen und in möglichst dünne Ringe schneiden (Dosierung je nach Schärfeziel).
Restliche Zutaten bis auf den Koriander in einer Schüssel verquirlen, Gemüse und Chili zugeben, 15 Min. ziehen lassen. Erst jetzt den Koriander hacken,
die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Koriander unterheben.
Entweder das Carpaccio halbieren und vorsichtig mit Hilfe einer großen Palette auf zwei Teller heben, oder im Ganzen zum Selbernehmen reichen.
