Papaya-Avocado-Carpaccio mit Limetten-Chili-Vinaigrette

Vegane Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Papaya-Avocado-Carpaccio mit Limetten-Chili-Vinaigrette

Die vegane, sommerlich-frische Vorspeise „Papaya-Avocado-Carpaccio“ paart die herrlich cremige, grasig-anisartig schmeckende Avocado mit nahe liegenden Zutaten wie Limette, Chili, Knoblauch, Ingwer und Korianderblättern, aber auch mit der roten Papaya. Die nämlich fühlt sich wie ihre Schwester Mango auch außerhalb des süßen Fruchtsalates mitten drin im herzhaften Milieu pudelwohl.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Papaya-Avocado-Carpaccio
1
Stück
Papaya, frisch
2
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
Vinaigrette
2
Stück
Lauchzwiebel, rot
ersatzweise rosa Schalotten
Lauchzwiebel, rot
1
Stück
Frühlingszwiebel
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Chilischoten, bunt gemischt,geschnitten
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
3
EL
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
2
EL
Limettensaft
2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
3
EL
Zitronen-Oliven-Öl
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Zitronen-Oliven-Öl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc Pfalz trocken 2013

 

KAITUI soeben eingetroffen. Der Schneider Kaitui ist eine kleine Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, viel Zitronengras, grünes, frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze und mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen wird. Der KAITUI ist ein absolut genialer Wein. Er ist dicht, unbeschwert und besitzt Langlebigkeit am Gaumen. Ein Wein, der nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent ist. Wahnsinn... Ganz großer Wein für wenig Geld.

Bewertung & Awards

Falstaff Wein Guide 2014: 88 Punkte für 2012

BELViNi.DE 2012: 89-91 Punkte für 2011

Sauvignon Blanc Trophy: 3. Platz für 2010

BELViNi.DE 2011: 89 Punkte für 2010

Gault Millau 2010: 89 Punkte für 2008 Sterne

Weinerzeugung

Ernte von reifen und gesunden Trauben mit einer Maischestandzeit von 9 Stunden. Schonende Pressung unter geringem Druck, anschließend ohne Eingriffe von außen (Schönung o.ä.) kontrollierte Vergärung im Edelstahl.

 

 

Musik-Tipp

Selbst Gaumen, die schon viel geschmeckt haben, gewinnen dieser Vorspeise ein kleines „Hallo!“ ab – ähnlich wie es den Ohren bei den elastisch-supervirtuosen Klavierbearbeitungen diverser bekannter Balettwerke von Pjotr IlJitsch Tschaikowsky („Dornröschen“; „Der Nussknacker“) und Sergej Prokofjew („Romeo und Julia“) geht, die von der jungen chinesisch-amerikanischen Weltklassepianistin Claire Huangci auf „The Sleeping Beauty“ (Berlin Classics) ersteingepielt wurden. Lieber Jazz statt Klassik am Flügel? Dann unbedingt die live im „Bimhuis“ aufgenommene CD „Amsterdam“ (enja) des deutschen Trios Elf um den Ausnahme-Pianisten Walter Lang in den Küchenplayer schieben – fast so experimentell wie einst e.s.t., aber mindestens so ekstatischer und unglaublich dynamischer Klaviertrio-Jazz der neuesten Schule.

Zubereitung

Papaya-Avocado-Carpaccio

Papaya schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen

 

 

und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

 

 

Avocado halbieren, Kern entfernen,

 

 

Fruchtfleisch in einem Stück mit Esslöffel aus den Hälften heben und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

 

 

 

 

 

Scheiben gemischt nebeneinander auf ein mit Küchenfolie bespanntes Arbeitsbrett legen, so dass eine Fläche von ca. 20x30 cm bedeckt ist.

 

 

Mit Gefrierbeutel bedecken und mit flachem Fleischklopfer gleichmäßig leicht breit klopfen.

 

 

Beutel abheben, Früchte mit Küchenfolie bedecken,

 

 

zweites Arbeitsbrett auflegen und gleichmäßig kräftig andrücken.

 

 

Brett und Folie wegnehmen,

 

 

rechteckig zuschneiden,

 

 

Servier-Platte auflegen,

 

 

 

alles vorsichtig umdrehen (stürzen), Brett und Folie entfernen.

 

 

 

Papaya und Avocado müssten nun ein gleichmäßiges flaches Muster ergeben.  10 Min. vor dem Servieren mit der Vinaigrette nappieren.




Vinaigrette

 

Alles Gemüse putzen und häuten. rote Lauchzwiebeln (ohne Grün)

 

 

und Knoblauch längs halbieren und in hauchdünnen Halbmonde schneiden. Frühlingszwiebeln (mit Grün) diagonal zur Faser in dünne Elipsen schneiden.

 

 

Chilischoten entkernen und in möglichst dünne Ringe schneiden (Dosierung je nach Schärfeziel).

 

 

Restliche Zutaten bis auf den Koriander in einer Schüssel verquirlen, Gemüse und Chili zugeben, 15 Min. ziehen lassen. Erst jetzt den Koriander hacken,

 

 

die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Koriander unterheben.

 

 

Anrichten

Entweder das Carpaccio halbieren und vorsichtig mit Hilfe einer großen Palette auf zwei Teller heben, oder im Ganzen zum Selbernehmen reichen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de