Asiatische Entenpfannkuchen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Asiatische Entenpfannkuchen

Generell macht es Sinn, bei Verwendung von Entenresten früherer Mahlzeiten die Haut vorsichtig abzutrennen, zwischen zwei Lagen Backpapier in eine Pfanne zu legen, mit einer zweiten Pfanne zu beschweren und schließlich bei voller Pulle die Haut nochmal richtig schön aufzukrossen. Anschließend mit großem Messer in feinste Streifchen schneiden und mit den restlichen Komponenten (zusätzlich kann man auch dünne Gurken- und Ingwer-Stiftchen beilegen) in die Pfannkuchen wickeln.

 

Bei der Frage der perfekten Ummantelung scheiden sich die Geister. Im Prinzip ist es natürlich zu begrüßen, jegliches Essen daheim selbst zuzubereiten. Allerdings scheitern selbst außerordentlich geübte Pfannkuchenbäcker oftmals kläglich bei dem Versuch, die Fladen so dünn und ebenmäßig zu braten wie die industriell hergestellten „Peking Duck Pancakes“ aus der Asiashop-Tiefkühltruhe. Letztere sind in China hergestellt und beinhalten auch nur das, was man selbst in den Teig rühren würde: Weizenmehl, Speiseöl, Wasser und Salz.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Entenkeulenfleisch von bereits gebratener Ente
150
g
Frühlingslauch
150
g
Salatgurke
35
g
Ingwer, frisch
75
ml
Hoi Sin Sauce
Aus dem Asia-Laden
Hoi Sin Sauce
16
Stück
Peking Duck Pancakes
(TK aus dem Asiashop)
Peking Duck Pancakes

Wein-Tipp

Knipser Rosé "Clarette" trocken 2014

 

Der Knipser "Clarette" Rosé trocken 2014 leuchtet lachsrosa mit kupfernen Einschlüssen brillant im Glas. Ein frisch fruchtiges Bukett nach Erdbeeren, weißem Pfeffer, weisen und rosafarbenen Blüten und Himbeeren begeistert. Der Knipser "Clarette" Rosé entfacht ein mineralisch, erfrischendes Feuerwerk dieser Aromen am Gaumen. Knackig mit einer animierenden zitrischen Fruchtsäure und immer wieder frische Erdbeeren. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011 "fast schon ein Aufputschmittel"

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

 

 

 

 

Musik-Tipp

In Ermangelung aktueller hierzulande hörbarer chinesischer CD-Neuerscheinungen fummelten wir zum Entenschneiden aus der Schublade „Regionalfolklore“ das Album „Taranta Project“ (Ponderosa) des italienischen New-Age-Pianisten Ludovico Einaudi heraus, wo es vielleicht gar nicht hingehörte: Die Musik geht auf den „Taranta“-Dauertanz zurück, der in Süditalien früher als Heilmethode gegen Tarantelbisse verordnet wurde, ist also auf ihre spezielle Art extrem tanzbar, aber immer wieder durchbrochen von tausenderlei Globalisierungs-Einflüssen wie Rock, afrikanische Kora, Kino-Breitwandstreichern oder arabisch angehauchtem Gesang.

Zubereitung

Entenfleisch in dünne, nicht zu lange Streifen schneiden.

 

 

Bei Verwendung von Entenresten die Haut zwischen zwei Lagen Backpapier nochmals aufkrossen und klein geschnitten zur Pfannkuchenfüllung geben. Bei frisch gebratenen Enten sollte das Fleisch samt knuspriger Haut vor dem Zerkleinern auf Zimmertemperatur abkühlen.

 

Lauch putzen, Wurzel  abschneiden, vom Grün ca. ein Viertel belassen, Rest abschneiden. Stangen längs halbieren und in möglichst feine Streifchen schneiden. Gurke längs ca. 5 mm dick mit Schale abschneiden, in dünne Streifchen schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben hobeln, danach in möglichst feine Stiftchen schneiden.

 

 

Hoisin-Sauce in vier kleine Dipschüsseln füllen.

Anrichten

Ente, Lauch, Gurken und Ingwer in Servierschüsseln füllen und zusammen mit den aufgetauten Pancakes und der Hoisin-Sauce  zum Selberdrehen anbieten. Oder bereits in der Küche vordrehen:

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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