Gebackene Perlhuhnkeule mit Langoustine, Mango und geeister Avocado
Vorspeise für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Zwischen mediterranem "Mar e monte" und solidem deutschen "Surf'n'Turf" mäandert diese großartige Vorspeisen/Zwischengericht-Komposition von Sternekoch Jens Bomke: Er füllt ausgebeinte Perlhuhnkeulen mit Kaisergranat und frittiert sie mit einem Mantel aus Kartoffelspaghetti.
Zutaten
| 4 Stück | Perlhuhnkeulen - Oberschenkel |
| 8 Stück | Langoustinen (8-12er) |
| 1 Stück | Schweinenetz, gewässert |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 Stück | Avocado, vollreif |
| etwas | Limette |
| etwas | Knoblauch |
| etwas | Chilipulver |
| etwas | Meersalz |
| 1 Stück | Mango, vollreif |
| 2 Stück | Kartoffeln |
| 100 g | Spinat, frisch |
| 0,6 Liter | Alba-Öl |
| 0,05 Liter | Olivenöl |
| 0,02 Liter | Traubenkernöl |
| 1 Msp | Piment D' Espelette |
| 0,1 Liter | Geflügeljus mit weißem Portwein reduziert |
| 0,1 Liter | Krustentier-Currysud |
| 0,1 Liter | Portwein, weiss |
| 0,02 Liter | Sherry |
Müller-Catoir Riesling "Breumel in den Mauern" Grosses Gewächs trocken 2012
Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken ist für Riesling-Fans eine echte Offenbarung. Ruhig, klar, herb-kräuterig, weiße Blüten und feinste Pfirsichschalen-Aromen. Facettenreiches Spiel auf der Zunge. Stoffig, mit viel Saft, reife Steinobstfrucht, enorme Kraft und Substanz, sehr elaboriert und geschliffen. Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs braucht und verdient viel Zeit, um seine reichhaltigen Eigenschaften zu entwickeln. Dekantieren Sie diesen Wein gerne 1-2 Stunden!
Bewertung & Awards
Gault Millau 2011: 88 Punkte für 2009
Bunte Wine Award: „Bester Weißwein Deutschland“
Le Point: „Bester Riesling Pfalz“
Weinwelt: 95 Punkte „zählt zu den besten Weißweinen der Welt“,
Winespectator: 94 Punkte „highly recommended“
BELViNi.DE 2013: 94++ Punkte für 2012
Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008
ENO WorldWine: "Traumwein"
The-Fine-Wine-Review: 94+ Punkte/A für 2009
Gault Millau 2012: 90 Punkte für 2010
Eichelmann 2012: 90 Punkte für 2010
Die Langoustinen werden gepellt, der Darm gezogen. Bei 4 Langoustinen sollten die Schwanzflossen dran bleiben.
Von der Perlhuhnkeule mit einem kleinen spitzen Ausbeinmessr den Knochen auslösen, die Sehnen vorsichtig heraus lösen.
Der Spinat wird eingeputzt, der Strunk wird gezogen. Anschließend wird der Spinat blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Den Spinat zur Matte legen.
4 Langoustinen einzeln in der Spinatmatte eingeschlagen und in die Knochenhöhle der Perlhuhnkeulen einstecken.
Schweinenetz in vier passende Teile zuschneiden, Perlhuhnkeulen straff darin einwickeln.
Im nicht zu heißen Traubenkernöl in einer Eisenpfanne zusammen mit zwei Knoblauchzehen von allen kurz Seiten ausbraten.
Kartoffeln (große Exemplare) schälen und mit einer Mandoline oder einem Spiralschneider zu Kartoffelspaghetti schneiden. Diese werden kurz im Alba-Öl fritiert.
Kartoffelspaghetti um die gefüllte Perlhuhnkeule wickeln.
Im Albaöl kurz frittieren
und degraissieren – die Langoustine sollte im Kern noch glasig sein.
Ein Teil von der Avocado in der Moulinette mit einer Spur Knoblauch, Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer zu einer Guacamole fein pürieren. Tipp: Wenn Sie einen Avocadokern in die Guacamole legen, wird diese nicht braun.
Die Hälfte Mango zum Salat in kleine Würfel schneiden und mit Guacamole versetzen.
Restliche Avocado und Mango in dünne Scheiben schneiden.
Restliche 4 Langustinenschwänze kurz im Olivenöl glasig ausbraten.
Perlhuhnkeulen jeweils ein Mal mittig durchschneiden.
Auf großem Teller den Mangosalat mit Servierring anrichten, Mango- und Avocado-Scheiben mittig zu einem Spalier aufstellen.
Perlhuhnkeulen anlegen, mit dem Geflügeljus begießen. Langostino anlegen, mit dem Krustentier-Currysud (Krustentierfondmit etwas Sahne und Curry nicht zu sämig eingekocht) begießen. Nach Belieben mit Blütensalaten ausdekorieren.
