Lumaconi alla Norma
Pastagericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die Sugo-Zubereitung „Alla Norma“ basiert darauf, die ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltenden Auberginen zu kulinarischer Höchstform auflaufen zu lassen. Der Trick ist zweigeteilt: Die eine Frucht wird sehr klein gewürfelt, mit relativ wenig Öl kross in der Pfanne gebraten und erst direkt vor dem Servieren unter die Sauce gehoben. Die andere Aubergine wird ähnlich wie bei Baba Ganoush im Ofen gebacken, ausgekratzt und als Paste weiterverarbeitet. Ihren Namen hat die Speise von der Oper „Norma“ des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini. Das Stück war bei seinen Landsleuten so beliebt, das es umgangssprachlich alle möglichen Superlative ausdrückte – die Auberginensauce zum Beispiel war im 19. Jahrhundert „eine echte Norma“.
Meistens wird diese Sugo zu möglichst dicken Penne gereicht, wir dagegen füllen die süditalienischen Schneckennudeln Lumaconi (Lumaca = Schnecke) damit. Diese Pasta kann entweder ungekocht mit einer sehr liquiden Sauce befüllt und im Ofen weich geschmort werden. Bei unserer eher stückigen „Norma“ empfiehlt sich aber ein kurzes Vorkochen knapp unter die al-dente-Garstufe. Im Original wird der leicht gereifte Lakenkäse „Ricotta salata“ über die fertig auf Tellern angerichtete Speise gehobelt, es kann aber auch ein guter Schafskäse benutzt werden. Damit bleibt das Gericht für Laktovegetarier essbar, Veganer können die Pasta einfach ohne das Topping genießen.
2014 Ammasso Rosso Sicilia
Die kräftigen sizilianischen Aromen unseres Pastagerichtes flankieren wir mit einem schönen und starken Roten von der Insel: Der 2014 Ammasso Rosso Sicilia von Barone Montalto ist das Ergebnis hochmoderner Kellertechnik – ein elegantes und edles Amalgam aus Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Merlot und Cabernet, groß und opulent am Gaumen.
Anlässlich des Erscheinens der 180-g-Vinyledition zu ihrem 25. Jubiläum hören wir beim Nudelkochen eine der besten Hardrockplatten der Geschichte: „Temple Of The Dog“ (Universal) hieß Album und Projekt, bei dem sich die Stars der Bands Mother Love Bone, Soundgarden und Pearl Jam die Trauer über den Drogentod ihres Sängers und Freund Andrew Wood aus dem Leib schreien und rocken – empfehlenswert auch die Jubi-Doppel-CD mit schmackigen Outtakes.
Auberginen waschen. Eine davon längs halbieren, sehr tief rautenförmig einschneiden, mit 2 EL Olivenöl einpinseln (auch in die Schnitte) und beherzt mit grobem Kräutersalz und Pfeffer würzen.
Bei 160°C Umluft im Backofen 20 Min. backen, etwas abkühlen lassen und mit Messer oder Löffel das weiche Fruchtfleisch herauskratzen.
Fein hacken und bereit halten. Zweite Aubergine in 0,5 cm kleine Würfelchen schneiden und in beschichteter Pfanne mit 6 EL Öl goldbraun braten. Dabei zunächst ca. 3 Min bei häufigem Wenden und hoher Temperatur ohne Fett braten und danach das Öl nach und nach bei ständigem Rühren zugeben.
Knoblauchzehen häuten und fein hacken, Peperoni nach Belieben entkernen und fein hacken. Beides im restlichen Öl goldgelb anbraten, Fruchtfleisch der ofengebackenen Aubergine unterheben. Datteltomaten zugeben
und jeweils mit scharfem Messer teilen. Basilikum zugeben und 15 Min. leise simmern lassen. Geröstete Auberginenwürfel unterheben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Lumaconi
nach Packungsangabe in viel gesalzenem Wasser leicht unter al dente kochen, nicht zu weich werden lassen. Abgießen und mit etwas Olivenöl durchschwenken, mit Teelöffel mit der Norma-Sugo prall füllen und in Auflaufform mit den Öffnungen nach oben stellen. Backofen auf 240 Grad (keine Umluft) aufheizen, Pasta 5 Min. backen, für weitere ca. 3 Min. Obergrill zuschalten.
