Lumaconi alla Norma

Pastagericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lumaconi alla Norma

Die Sugo-Zubereitung „Alla Norma“ basiert darauf, die ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltenden Auberginen zu kulinarischer Höchstform auflaufen zu lassen. Der Trick ist zweigeteilt: Die eine Frucht wird sehr klein gewürfelt, mit relativ wenig Öl kross in der Pfanne gebraten und erst direkt vor dem Servieren unter die Sauce gehoben. Die andere Aubergine wird ähnlich wie bei Baba Ganoush im Ofen gebacken, ausgekratzt und als Paste weiterverarbeitet. Ihren Namen hat die Speise von der Oper „Norma“ des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini. Das Stück war bei seinen Landsleuten so beliebt, das es umgangssprachlich alle möglichen Superlative ausdrückte – die Auberginensauce zum Beispiel war im 19. Jahrhundert „eine echte Norma“.

 

Meistens wird diese Sugo zu möglichst dicken Penne gereicht, wir dagegen füllen die süditalienischen Schneckennudeln Lumaconi (Lumaca = Schnecke) damit. Diese Pasta kann entweder ungekocht mit einer sehr liquiden Sauce befüllt und im Ofen weich geschmort werden. Bei unserer eher stückigen „Norma“ empfiehlt sich aber ein kurzes Vorkochen knapp unter die al-dente-Garstufe. Im Original wird der leicht gereifte Lakenkäse „Ricotta salata“ über die fertig auf Tellern angerichtete Speise gehobelt, es kann aber auch ein guter Schafskäse benutzt werden. Damit bleibt das Gericht für Laktovegetarier essbar, Veganer können die Pasta einfach ohne das Topping genießen.

 

© 2017 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Lumaconi
Große Pastamuscheln aus Hartweizengrieß
Aus traditionell italienischem Pastahandwerk
Perfekt zum Befüllen und für grobe Saucen mit Einlagen
Auch zum Überbacken und genießen
Pastificio Lucio Garofalo s.p.a. Via Dei Pastal, 42, 80054 Gragnano (NA) Italy
Lumaconi
2
Aubergine, sehr groß
8
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
3
Knoblauchzehen
0,5-1
Peperoncini, rot, fein geschnitten
300
g
Datteltomaten aus der Dose
MUTTI - Datterini Datteltomaten Konserve - 240g/400g
Datteltomaten aus der Dose
Einkausftipp Datteltomaten aus der Dose
1
handvoll
Basilikum, fein geschnitten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Ricotta salata
Gereifter sizilianischer Ricotta
Ricotta salata

Wein-Tipp

2014 Ammasso Rosso Sicilia

 

Die kräftigen sizilianischen Aromen unseres Pastagerichtes flankieren wir mit einem schönen und starken Roten von der Insel: Der 2014 Ammasso Rosso Sicilia von Barone Montalto ist das Ergebnis hochmoderner Kellertechnik – ein elegantes und edles Amalgam aus Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Merlot und Cabernet, groß und opulent am Gaumen.

Musik-Tipp

Anlässlich des Erscheinens der 180-g-Vinyledition zu ihrem 25. Jubiläum hören wir beim Nudelkochen eine der besten Hardrockplatten der Geschichte: „Temple Of The Dog“ (Universal) hieß Album und Projekt, bei dem sich die Stars der Bands Mother Love Bone, Soundgarden und Pearl Jam die Trauer über den Drogentod ihres Sängers und Freund Andrew Wood aus dem Leib schreien und rocken – empfehlenswert auch die Jubi-Doppel-CD mit schmackigen Outtakes.

Zubereitung

Auberginen waschen. Eine davon längs halbieren, sehr tief rautenförmig einschneiden, mit 2 EL Olivenöl einpinseln (auch in die Schnitte) und beherzt mit grobem Kräutersalz und Pfeffer würzen.

 

 

Bei 160°C Umluft im Backofen 20 Min. backen, etwas abkühlen lassen und mit Messer oder Löffel das weiche Fruchtfleisch herauskratzen.

 

 

Fein hacken und bereit halten. Zweite Aubergine in 0,5 cm kleine Würfelchen schneiden und in beschichteter Pfanne mit 6 EL Öl goldbraun braten. Dabei zunächst ca. 3 Min bei häufigem Wenden und hoher Temperatur ohne Fett braten und danach das Öl nach und nach bei ständigem Rühren zugeben.

 

 

Knoblauchzehen häuten und fein hacken, Peperoni nach Belieben entkernen und fein hacken. Beides im restlichen Öl goldgelb anbraten, Fruchtfleisch der ofengebackenen Aubergine unterheben. Datteltomaten zugeben

 

 

und jeweils mit scharfem Messer teilen. Basilikum zugeben und 15 Min. leise simmern lassen. Geröstete Auberginenwürfel unterheben,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Lumaconi

 

 

nach Packungsangabe in viel gesalzenem Wasser leicht unter al dente kochen, nicht zu weich werden lassen. Abgießen und mit etwas Olivenöl durchschwenken, mit Teelöffel mit der Norma-Sugo prall füllen und in Auflaufform mit den Öffnungen nach oben stellen. Backofen auf 240 Grad (keine Umluft) aufheizen, Pasta 5 Min. backen, für weitere ca. 3 Min. Obergrill zuschalten.

Anrichten

Ricotta oder Schafskäse in feine Streifen hobeln, über die Pasta geben (Veganer benutzen hier einen für sie geeigneten Ersatz) und sofort zum Selbernehmen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de