Ravioli von Austern und Spinat

Zwischengang für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi

Ravioli von Austern und Spinat

Eine echte Aufgabe für feine Zungenspitzen: Das metallisch-erdige Aroma des Spinats vermählt Hamburgs Sternen-Italienerin mit dem jodig-zarten Grundton der Austern – deren Wasser sogar noch in die Nudelsauce kommt.

© 2010 Julia Hoersch / AT Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 10 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
150
g
Weizenmehl
50
g
Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro
Hartweizenmehl
Einkausftipp Hartweizenmehl
2
Stück
Eier
1
Stück
Eiweiß
Füllung
20
Stück
Austern, Fines de Claires Nr. 3
Die perfekte Alternative: Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker.

Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d´Oléron stammt diese Auster der absoluten Spitzenklasse - die Gillardeau. Sie ist eine ´tiefe´ Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Vor allem aber ist sie eine "Special de Claires" und damit noch eine Qualitätsstufe über den bekannten "Fine de Claires".

Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie noch nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist, also einen so ausgeprägten Fleischkörper besitzt. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die nur in dieser Gegend vorkommt.

Wir liefern Austern der Größe M4, dabei handelt es sich um ausgewählte Exemplare mit mindestens 75 g Gesamtgewicht.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Austern, Fines de Claires Nr. 3
Austern, Fines de Claires Nr. 3
150
g
Spinat, frisch & geputzt
30
g
Schalottenwürfel
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
Sauce
350
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
12
Stück
Schnittlauchhalme, geschnitten
0,25
Stück
Zitrone (Saft davon)
etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Anna Sgroi:
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936

Zubereitung

Füllung

 

Den Spinat blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend kräftig ausdrücken und fein hacken.

 

Die Schalotten in der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat hinzugeben, 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen.

 

Die Austern öffnen. Das Fleisch auslösen und auf ein Tuch legen. Das Austernwasser beiseite stellen.

Teig

 

Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den Nudelteig dünn ausrollen und die halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen. Auf dieser Seite kleine Nester aus Spinat herrichten und je eine Auster darauflegen. Die andere Hälfte der Fläche darüberlegen und den Teig um die Füllung herum festdrücken. Ravioli ausstechen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.

Sauce

 

Das Austernwasser mit der Geflügelbrühe und der Butter 3 Minuten reduzieren.

 

Die Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen (Temperatur reduzieren, wenn die Ravioli im Wasser sind). In die Sauce geben, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hinzufügen.

Chef de Cuisine

Die Sizilianerin Anna Sgroi lebt seit 1987 in Hamburg. Als Autodidaktin ohne klassische Kochausbildung schaute sie bei einem einwöchigen Aufenthalt ihrem berühmten Landsmann Gualtiero Marchesi über die Schulter, um dann in Hamburg ihren eigenen kulinarischen Weg zu gehen. Ihr erstes Lokal, »Anna e Sebastiano«, war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre jetzige Wirkungsstätte, das »Sgroi« im Szene-Stadtteil St. Georg, wurde 2004 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Sgroi steht für die »vera cucina italiana«, eine klare und geschmackvolle Küche ohne Schnickschnack oder italienische Folklore. Mit bedingungsloser Konsequenz und Selbstbewusstsein präsentiert sie Gerichte von einer verblüffenden Leichtigkeit wie ihre Flagshipss Zicklein aus dem Ofen und das Steinpilzrisotto mit Blaubeeren.

 

Sgroi

Lange Reihe 40

20099 Hamburg

Tel. 040 28003930

 

 

Sonntag & Montag Ruhetag

12:00 h - 14:30 h & 19:00 h - 22:30 h

Samstags 19:00 - 22:30 Uhr

 

Ala Carte 12,- € (Antipasti) bis 38,- € (Hauptspeise)

5 Gang Menu 62,- €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Anna Sgroi, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Anna Sgroi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

anna@sgroi.de
www.sgroi.de