Ravioli von Austern und Spinat
Zwischengang für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Eine echte Aufgabe für feine Zungenspitzen: Das metallisch-erdige Aroma des Spinats vermählt Hamburgs Sternen-Italienerin mit dem jodig-zarten Grundton der Austern – deren Wasser sogar noch in die Nudelsauce kommt.
Teig
| 150 g | Weizenmehl |
| 50 g | Hartweizenmehl |
| 2 Stück | Eier |
| 1 Stück | Eiweiß |
Füllung
| 20 Stück | Austern, Fines de Claires Nr. 3 |
| 150 g | Spinat, frisch & geputzt |
| 30 g | Schalottenwürfel |
| 20 g | Butter |
| etwas | Meersalz, fein |
| etwas | Pfeffer, weiss |
Sauce
| 350 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 80 g | Butter |
| 12 Stück | Schnittlauchhalme, geschnitten |
| 0,25 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| etwas | Pfeffer, weiss |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936
Füllung
Den Spinat blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend kräftig ausdrücken und fein hacken.
Die Schalotten in der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat hinzugeben, 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Die Austern öffnen. Das Fleisch auslösen und auf ein Tuch legen. Das Austernwasser beiseite stellen.
Teig
Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und die halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen. Auf dieser Seite kleine Nester aus Spinat herrichten und je eine Auster darauflegen. Die andere Hälfte der Fläche darüberlegen und den Teig um die Füllung herum festdrücken. Ravioli ausstechen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.
Sauce
Das Austernwasser mit der Geflügelbrühe und der Butter 3 Minuten reduzieren.
Die Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen (Temperatur reduzieren, wenn die Ravioli im Wasser sind). In die Sauce geben, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hinzufügen.
