Ravioli von Austern und Spinat

Zwischengang für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi

Ravioli von Austern und Spinat

Eine echte Aufgabe für feine Zungenspitzen: Das metallisch-erdige Aroma des Spinats vermählt Hamburgs Sternen-Italienerin mit dem jodig-zarten Grundton der Austern – deren Wasser sogar noch in die Nudelsauce kommt.

© 2010 Julia Hoersch / AT Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 10 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Stück Eier
1 Stück Eiweiß
Füllung
20 Stück Austern, Fines de Claires Nr. 3
150 g Spinat, frisch & geputzt
30 g Schalottenwürfel
20 g Butter
etwas Meersalz, fein
etwas Pfeffer, weiss
Sauce
350 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
80 g Butter
12 Stück Schnittlauchhalme, geschnitten
0,25 Stück Zitrone (Saft davon)
etwas Pfeffer, weiss

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Anna Sgroi:
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936

Zubereitung

Füllung

 

Den Spinat blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend kräftig ausdrücken und fein hacken.

 

Die Schalotten in der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat hinzugeben, 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen.

 

Die Austern öffnen. Das Fleisch auslösen und auf ein Tuch legen. Das Austernwasser beiseite stellen.

Teig

 

Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den Nudelteig dünn ausrollen und die halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen. Auf dieser Seite kleine Nester aus Spinat herrichten und je eine Auster darauflegen. Die andere Hälfte der Fläche darüberlegen und den Teig um die Füllung herum festdrücken. Ravioli ausstechen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.

Sauce

 

Das Austernwasser mit der Geflügelbrühe und der Butter 3 Minuten reduzieren.

 

Die Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen (Temperatur reduzieren, wenn die Ravioli im Wasser sind). In die Sauce geben, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hinzufügen.

Chef de Cuisine

Die Sizilianerin Anna Sgroi lebt seit 1987 in Hamburg. Als Autodidaktin ohne klassische Kochausbildung schaute sie bei einem einwöchigen Aufenthalt ihrem berühmten Landsmann Gualtiero Marchesi über die Schulter, um dann in Hamburg ihren eigenen kulinarischen Weg zu gehen. Ihr erstes Lokal, »Anna e Sebastiano«, war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre jetzige Wirkungsstätte, das »Sgroi« im Szene-Stadtteil St. Georg, wurde 2004 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Sgroi steht für die »vera cucina italiana«, eine klare und geschmackvolle Küche ohne Schnickschnack oder italienische Folklore. Mit bedingungsloser Konsequenz und Selbstbewusstsein präsentiert sie Gerichte von einer verblüffenden Leichtigkeit wie ihre Flagshipss Zicklein aus dem Ofen und das Steinpilzrisotto mit Blaubeeren.

 

Sgroi

Lange Reihe 40

20099 Hamburg

Tel. 040 28003930

 

 

Sonntag & Montag Ruhetag

12:00 h - 14:30 h & 19:00 h - 22:30 h

Samstags 19:00 - 22:30 Uhr

 

Ala Carte 12,- € (Antipasti) bis 38,- € (Hauptspeise)

5 Gang Menu 62,- €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Anna Sgroi, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Anna Sgroi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.sgroi.de