Kräuterseitlings-Pasta

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kräuterseitlings-Pasta

Wir haben hier testweise mal ein Rezept aus Tim Mälzers Buch "Die Küche" für in Spaghetti-dünne Streifchen geschnittene Kräuerseitlinge in Butter-Sahne-Schnittlauchsauce original nach dem Buch gekocht – und anschließend nochmals in einer Version mit erheblich weniger tierischen Fetten, die geschmacklich durch Zugabe von magerem Schinkenspeck, Zwiebeln und Geflügelfond auf eine ähnliche Kraft wie das kalorienreichere Original gebracht wurde. Zu beiden Gerichten servierten wir in wenig Fett gebratene Rösti-Taler.

 

Im Direktvergleich entfalteten die Mälzer-Pilze mehr Eigengeschmack und wären auch für Laktovegetarier essbar. Unsere fettreduzierte Version wirkte nicht weniger vollmundig, ist aber aufwändiger zu kochen und stellt das Seitling-Aroma nicht so sehr in den Mittelpunkt. Wer in der Familie Esser hat, die energisch auf fleischliche Zutaten im Mittagessen pochen, findet hier eine Alternative zu dem ebenfalls sehr leckeren Mälzer-Original.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Kräuterseitlinge
dicke, möglichst lange Exemplare mit kleinem Kopf
Kräuterseitlinge
150
g
Zwiebelwürfel
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Mehl
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
3
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
0,5
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Lo Patinet DO Montsant 2011

 

Mittags trinken wir ein Glas Vollmilch zu dem Nudelgericht, abends gönnen wir uns angesichts des eher milden Wareneinsatzes eine Flasche richtig guten Roten: Der Lo Patinet DO Montsant 2011 von der Bodegas Abanico wird binnen 20 Monaten in großen französischen Eichenfässern zu einem für Spaniens DO Kastilien León ungewöhnlich eleganten, feinzisselierten Highend-Wein ausgebaut. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Mazuelo, Garnacha und Syrah vereint würzige Kräuternoten, samtige Tannine und viel dunkle Frucht mit einem schier endlosen Nachhall.

Musik-Tipp

Weltmusik muss nicht immer wie der Chor der Haschischkneter aus Kabul klingen – auch ein eher am Singer/Songwriter-Pop orientiertes Duo wie die Schwedin Aino Löwenmark und ihre südafrikanische Kollegin Hanmari Spiegel alias Fjarill können global gültige Musik machen, wie zum Beispiel die in die aktuelle „Stille Zeit“ passenden, wunderbar hauchigen Lieder ihrer neuen CD „Stilla Tyd“ (Indigo).

Zubereitung

Kräuterseitlinge seitlich an den Köpfen beschneiden, Abschnitte klein hacken. Pilze in dünne Scheiben schneiden (geht am besten mit Brotschneidemaschine), danach in Spaghetti-dünne Streifen.

 

 

Schinken ebenfalls in sehr dünne Streifchen schneiden.

 

 

Butter in großer Pfanne oder WOK schmelzen, Zwiebeln, Mehl und Schinken bei mittlerer Temperatur 4 Min. andünsten, Wein zugeben, fast komplett einkochen lassen. Fond, Pilze, Salz und Pfeffer zugeben, vorsichtig unterheben und 5-8 Min. dünsten.

 

 

Petersilie, Kochsahne und Guarkernmehl einrühren, ca. 2-3 Min. weiterköcheln, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten

Pilze in tiefen, vorgeheizten Tellern servieren. Dazu passen unsere Rösti.

Und so geht die Kräuterseitlings-Pasta im Original von Tim Mälzeraus dem Buch "Die Küche":

500            g            dicke, lange Kräuterseitlinge

1            Bund            Schnittlauch

40            g            Butter

1            Prise            Salz und Pfeffer

50            ml            trockener Weißwein

250            g            Sahne, steif geschlagen

1            Spritzer            Zitrone

Zubereitung

Köpfe der Kräuterseitlinge abschneiden, Stiele in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocknen und in sehr feine Röllchen schneiden. In großer Pfanne Butter schmelzen, Herd aufdrehen, Salz und Pfeffer zugeben, Pilze vorsichtig andünsten (brechen leicht). Mit Wein ablöschen, 8 Min. dünsten, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. Sahne einrühren, kurz aufkochen und bei verringerter Temperatur leicht cremig eindicken. Schnittlauch unterheben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de