Kräuterseitlings-Pasta
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wir haben hier testweise mal ein Rezept aus Tim Mälzers Buch "Die Küche" für in Spaghetti-dünne Streifchen geschnittene Kräuerseitlinge in Butter-Sahne-Schnittlauchsauce original nach dem Buch gekocht – und anschließend nochmals in einer Version mit erheblich weniger tierischen Fetten, die geschmacklich durch Zugabe von magerem Schinkenspeck, Zwiebeln und Geflügelfond auf eine ähnliche Kraft wie das kalorienreichere Original gebracht wurde. Zu beiden Gerichten servierten wir in wenig Fett gebratene Rösti-Taler.
Im Direktvergleich entfalteten die Mälzer-Pilze mehr Eigengeschmack und wären auch für Laktovegetarier essbar. Unsere fettreduzierte Version wirkte nicht weniger vollmundig, ist aber aufwändiger zu kochen und stellt das Seitling-Aroma nicht so sehr in den Mittelpunkt. Wer in der Familie Esser hat, die energisch auf fleischliche Zutaten im Mittagessen pochen, findet hier eine Alternative zu dem ebenfalls sehr leckeren Mälzer-Original.
Lo Patinet DO Montsant 2011
Mittags trinken wir ein Glas Vollmilch zu dem Nudelgericht, abends gönnen wir uns angesichts des eher milden Wareneinsatzes eine Flasche richtig guten Roten: Der Lo Patinet DO Montsant 2011 von der Bodegas Abanico wird binnen 20 Monaten in großen französischen Eichenfässern zu einem für Spaniens DO Kastilien León ungewöhnlich eleganten, feinzisselierten Highend-Wein ausgebaut. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Mazuelo, Garnacha und Syrah vereint würzige Kräuternoten, samtige Tannine und viel dunkle Frucht mit einem schier endlosen Nachhall.
Weltmusik muss nicht immer wie der Chor der Haschischkneter aus Kabul klingen – auch ein eher am Singer/Songwriter-Pop orientiertes Duo wie die Schwedin Aino Löwenmark und ihre südafrikanische Kollegin Hanmari Spiegel alias Fjarill können global gültige Musik machen, wie zum Beispiel die in die aktuelle „Stille Zeit“ passenden, wunderbar hauchigen Lieder ihrer neuen CD „Stilla Tyd“ (Indigo).
Kräuterseitlinge seitlich an den Köpfen beschneiden, Abschnitte klein hacken. Pilze in dünne Scheiben schneiden (geht am besten mit Brotschneidemaschine), danach in Spaghetti-dünne Streifen.
Schinken ebenfalls in sehr dünne Streifchen schneiden.
Butter in großer Pfanne oder WOK schmelzen, Zwiebeln, Mehl und Schinken bei mittlerer Temperatur 4 Min. andünsten, Wein zugeben, fast komplett einkochen lassen. Fond, Pilze, Salz und Pfeffer zugeben, vorsichtig unterheben und 5-8 Min. dünsten.
Petersilie, Kochsahne und Guarkernmehl einrühren, ca. 2-3 Min. weiterköcheln, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Pilze in tiefen, vorgeheizten Tellern servieren. Dazu passen unsere Rösti.
Und so geht die Kräuterseitlings-Pasta im Original von Tim Mälzeraus dem Buch "Die Küche":
500 g dicke, lange Kräuterseitlinge
1 Bund Schnittlauch
40 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
50 ml trockener Weißwein
250 g Sahne, steif geschlagen
1 Spritzer Zitrone
Zubereitung
Köpfe der Kräuterseitlinge abschneiden, Stiele in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocknen und in sehr feine Röllchen schneiden. In großer Pfanne Butter schmelzen, Herd aufdrehen, Salz und Pfeffer zugeben, Pilze vorsichtig andünsten (brechen leicht). Mit Wein ablöschen, 8 Min. dünsten, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. Sahne einrühren, kurz aufkochen und bei verringerter Temperatur leicht cremig eindicken. Schnittlauch unterheben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
