Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft

Pasta selbst herzustellen lohnt sich im Grunde nur bei gefüllten Teigwaren oder sehr frisch, also vor dem Trocknen, gekochten Breitbandnudeln. Getrocknete Hartweizenpasta ohne Ei gibt es längst in hervorragender Qualität zu erträglichen Preisen auch von italienischen Kleinstbetrieben – besser kriegt man Penne, Spaghetti, Fussili, Orecchiette, Farfalle, Rigatoni oder gar Puntalette (kleine, reisförmige Nudeln, ähnlich der griechischen Kritharaki) in der Eigenfertigung kaum hin.

Völlig anders dagegen ist die Situation bei Pasta, die eine wie auch immer geartete Füllung in sich birgt. Hier ist in so gut wie allen Fällen Ei im Teig, das viele Heimkocher gern nur aus ordentlicher Produktion zwischen Bio und Demeter einsetzen wollen – und auch bei der Füllung lohnt es sich immer, ganz genau zu wissen, was drin ist. Besonders drastisch macht sich dies bei Tortellini, die durch Trocknung zu einer Art Dauerkonserve wurden, bemerkbar. Hier steht zwar auf der Packung der Hinweis, die Nudelkringel seien mit „Gemüse“, „Fleisch“, „Käse“ oder „Tomate“ gefüllt. Aber meist schmecken sie am Ende alle mehr oder minder gleich nach Katzenfutter und hinterlassen eine schmierig-klebrige Erinnerung am Gaumen.

Im Prinzip ist da die in Plastik eingeschweißte Feuchtware aus der Supermarktkühlung schon einen Tick besser, schließlich muss hier die Füllung ja nicht komplett rehydriert werden. Mit viel Glück findet man bei dieser Variante zwischendrin Produkte, die vielen Nudeltellern in italienischen Restaurants, die mit „Pasta fatta in la casa“ werben, durchaus auf Augenhöhe begegnen können – wobei auch hier eine gesunde Skepsis nicht schadet, denn in einem „Haus“ („casa“) sind schließlich auch die mittelmäßigsten Industrienudeln hergestellt.

Was aber für die Beschaffenheit der Füllung nicht viel heißen muss (wir wollen an dieser Stelle ausdrücklich die „Pastafrauen“ auf unserem Wochenmarkt ausnehmen, die gefüllte Eiernudeln von himmlischer Qualität zu allerdings auch nicht gerade irdischen Preisen anbieten). Denn auch serielle Fertigung in Manufakturbetrieben setzt voraus, dass die Farce so glatt verarbeitet ist, dass sie (maschinell oder per Hand) auf die Teigrohlinge aufgespritzt werden kann. Das muss bei Ricotta-basierten Füllungen wie zum Beispiel mit Spinat, Kürbis, Kartoffel, Mohn oder Käse kein Nachteil sein, hier sind sogar die cremigen Farcen texturell im Vorteil, weil sie die Kernaromen gut an den Gaumen transportieren.

Schwieriger wird es bei Pilzen aller Art, Nüssen, Meeresfrüchten oder Fleisch, die allesamt durch die produktionstechnisch geforderte Spritzfähigkeit im Endprodukt zum Schmieren neigen. Echte, in der Restaurant- oder Privatküche selbst hergestellte „Ravioli alla genovese“ können beispielsweise ein kulinarischer Höhepunkt sein, an dem man sich noch Jahre erinnert. Allerdings nur, wenn neben den würzenden und bindenden Zutaten (Mangold, Kräuter, Parmesan, Semmelbrösel) die fleischlichen Komponenten nicht gewolft, sondern Schweinebrust sowie Muskelfleisch, Hirn und Bries vom Kalb nur mit einem scharfen Messer klein geschnitten wird. Industriell hergestellte „Genueser“ dagegen haben fast immer eine breiige, viel zu glatte Face zwischen ihren Nudelscheiben.

Gleiches gilt auch für die bereits erwähnten Pilze und Nüsse. Auch hier führt eine zu starke Mixerbehandlung zu verwaschenen Aromen und einem unschönen Mundgefühl. Vor allem bei der Verwendung von Steinpilzen oder Walnüssen verbessert sich das Resultat um Klassen, wenn zumindest ein Teil der Zutaten in mittelgroben Stücken der Füllung beigegeben wird, so dass (bei den Nüssen) auch noch eine bissfeste Komponente beim Kauen entsteht.

Diesem Gedanken folgen auch die „Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft“ – ein Rezept, das von dem in Puerto Andratx auf Mallorca arbeitenden Feinschmeckerkoch Jens Krumbiegel www.restaurante-urbano.com inspiriert wurde und das sich hervorragend dafür eignet, auch kulinarisch endlich die wärmeren Zeiten des Jahres zu begrüßen. Anstelle der von Krumbiegel eingesetzten Zitrone für die Schaumsauce nehmen wir die in der Säure etwas weniger spitze Limette und aromatisieren den Babyblattspinat mit etwas Knoblauch und Pinienkernen.

Die Füllung der durch Verwendung von Semola und Rimacinata di grano (Grieß und Mehl vom Hartweizen) sowie Weglassung der Eiweiße im kräftigen Gelb leuchtenden Ravioli besteht aus nur ganz kurz gebratenen Gambas-Stückchen für den Biss und einer klassischen Fischfarce. Diese Füllung kann komplett ohne Ei auskommen, wenn man die Garnelen und den Fisch tiefgefroren, dazu die restlichen Zutaten so kalt und so schnell wie möglich in einem starken Mixer (oder Blitzhacker) verarbeitet. Dabei emulgieren die Eiweiße der Meeresfrüchte mit dem Fett der Sahne und den Flüssigkeiten so gut, dass die Füllung auch mit einem Teelöffel auf die Teigtaler aufgebracht werden kann und beim Garen schön abbindet