Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft

Haupt- oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft

Pasta selbst herzustellen lohnt sich im Grunde nur bei gefüllten Teigwaren oder sehr frisch, also vor dem Trocknen, gekochten Breitbandnudeln. Getrocknete Hartweizenpasta ohne Ei gibt es längst in hervorragender Qualität zu erträglichen Preisen auch von italienischen Kleinstbetrieben – besser kriegt man Penne, Spaghetti, Fussili, Orecchiette, Farfalle, Rigatoni oder gar Puntalette (kleine, reisförmige Nudeln, ähnlich der griechischen Kritharaki) in der Eigenfertigung kaum hin.

 

Völlig anders dagegen ist die Situation bei Pasta, die eine wie auch immer geartete Füllung in sich birgt. Hier ist in so gut wie allen Fällen Ei im Teig, das viele Heimkocher gern nur aus ordentlicher Produktion zwischen Bio und Demeter einsetzen wollen – und auch bei der Füllung lohnt es sich immer, ganz genau zu wissen, was drin ist. Besonders drastisch macht sich dies bei Tortellini, die durch Trocknung zu einer Art Dauerkonserve wurden, bemerkbar. Hier steht zwar auf der Packung der Hinweis, die Nudelkringel seien mit „Gemüse“, „Fleisch“, „Käse“ oder „Tomate“ gefüllt. Aber meist schmecken sie am Ende alle mehr oder minder gleich nach Katzenfutter und hinterlassen eine schmierig-klebrige Erinnerung am Gaumen.

 

Im Prinzip ist da die in Plastik eingeschweißte Feuchtware aus der Supermarktkühlung schon einen Tick besser, schließlich muss hier die Füllung ja nicht komplett rehydriert werden. Mit viel Glück findet man bei dieser Variante zwischendrin Produkte, die vielen Nudeltellern in italienischen Restaurants, die mit „Pasta fatta in la casa“ werben, durchaus auf Augenhöhe begegnen können – wobei auch hier eine gesunde Skepsis nicht schadet, denn in einem „Haus“ („casa“) sind schließlich auch die mittelmäßigsten Industrienudeln hergestellt.

 

Was aber für die Beschaffenheit der Füllung nicht viel heißen muss (wir wollen an dieser Stelle ausdrücklich die „Pastafrauen“ auf unserem Wochenmarkt ausnehmen, die gefüllte Eiernudeln von himmlischer Qualität zu allerdings auch nicht gerade irdischen Preisen anbieten). Denn auch serielle Fertigung in Manufakturbetrieben setzt voraus, dass die Farce so glatt verarbeitet ist, dass sie (maschinell oder per Hand) auf die Teigrohlinge aufgespritzt werden kann. Das muss bei Ricotta-basierten Füllungen wie zum Beispiel mit Spinat, Kürbis, Kartoffel, Mohn oder Käse kein Nachteil sein, hier sind sogar die cremigen Farcen texturell im Vorteil, weil sie die Kernaromen gut an den Gaumen transportieren.

 

Schwieriger wird es bei Pilzen aller Art, Nüssen, Meeresfrüchten oder Fleisch, die allesamt durch die produktionstechnisch geforderte Spritzfähigkeit im Endprodukt zum Schmieren neigen. Echte, in der Restaurant- oder Privatküche selbst hergestellte „Ravioli alla genovese“ können beispielsweise ein kulinarischer Höhepunkt sein, an dem man sich noch Jahre erinnert. Allerdings nur, wenn neben den würzenden und bindenden Zutaten (Mangold, Kräuter, Parmesan, Semmelbrösel) die fleischlichen Komponenten nicht gewolft, sondern Schweinebrust sowie Muskelfleisch, Hirn und Bries vom Kalb nur mit einem scharfen Messer klein geschnitten wird. Industriell hergestellte „Genueser“ dagegen haben fast immer eine breiige, viel zu glatte Face zwischen ihren Nudelscheiben.

 

Gleiches gilt auch für die bereits erwähnten Pilze und Nüsse. Auch hier führt eine zu starke Mixerbehandlung zu verwaschenen Aromen und einem unschönen Mundgefühl. Vor allem bei der Verwendung von Steinpilzen oder Walnüssen verbessert sich das Resultat um Klassen, wenn zumindest ein Teil der Zutaten in mittelgroben Stücken der Füllung beigegeben wird, so dass (bei den Nüssen) auch noch eine bissfeste Komponente beim Kauen entsteht.

 

Diesem Gedanken folgen auch die „Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft“ – ein Rezept, das von dem in Puerto Andratx auf Mallorca arbeitenden Feinschmeckerkoch Jens Krumbiegel www.restaurante-urbano.com inspiriert wurde und das sich hervorragend dafür eignet, auch kulinarisch endlich die wärmeren Zeiten des Jahres zu begrüßen. Anstelle der von Krumbiegel eingesetzten Zitrone für die Schaumsauce nehmen wir die in der Säure etwas weniger spitze Limette und aromatisieren den Babyblattspinat mit etwas Knoblauch und Pinienkernen.

 

Die Füllung der durch Verwendung von Semola und Rimacinata di grano (Grieß und Mehl vom Hartweizen) sowie Weglassung der Eiweiße im kräftigen Gelb leuchtenden Ravioli besteht aus nur ganz kurz gebratenen Gambas-Stückchen für den Biss und einer klassischen Fischfarce. Diese Füllung kann komplett ohne Ei auskommen, wenn man die Garnelen und den Fisch tiefgefroren, dazu die restlichen Zutaten so kalt und so schnell wie möglich in einem starken Mixer (oder Blitzhacker) verarbeitet. Dabei emulgieren die Eiweiße der Meeresfrüchte mit dem Fett der Sahne und den Flüssigkeiten so gut, dass die Füllung auch mit einem Teelöffel auf die Teigtaler aufgebracht werden kann und beim Garen schön abbindet

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gamba-Ravioli
150
g
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
50
g
Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro
Hartweizenmehl
Einkausftipp Hartweizenmehl
2
Eigelb
25
g
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
20
g
Wasser
100
g
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
75
Fischfilets, weiß, gemischt
z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer
Fischfilets, weiß, gemischt
30
g
Bärlauch, frisch
Darf noch nicht aufgeblüht sein
Bärlauch, frisch
20
g
Petersilie, glatt
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
75
g
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
Spritzer
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Spinat
200
g
Babyspinatblätter
75
g
Schalottenwürfel
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
2
EL
Pinienkerne, geröstet und gehackt
Einkausftipp Pinienkerne, geröstet und gehackt
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Limettenluft & Garnitur
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
EL
Limettensaft
5
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
8
Cocktailtomaten
1
Prise
Puderzucker
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl

Wein-Tipp

Domaine Lafage Miraflors Rosé 2014

Der Domaine Lafage Miraflors Rosé leuchtet mit einer herrlich rosa-bronze schimmernden Farbe und brillanten Reflexen im Glas. Die Nase duftet traumhaft nach frisch aufgeschnittenen Erdbeeren, Brombeeren, einem Hauch frischer Kräuter und der Fahrt in einem Cabrio entlang der südfranzösischen Küste bei bestem Wetter. Am Gaumen ist der Domaine Lafage Miraflors Rosé wunderbar saftig, würzig, weich, elegant und harmonisch bis zum letzten Schluck. Der Abgang wird von feinen Fruchtaromen von Erdbeeren, Himbeeren und reifen Zitronen begleitet. Das Süß-Säure-Spiel ist perfekt. Achtung Suchtgefahr!

 

Bewertung & Awards

Robert Parker: 92 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2012

Robert Parker: 90 Punkte für 2012

The Rhone Report: 90 Punkte für 2012

Vinum: 16.5/20 Punkte für 2012 "Guter Trinkfluss, bleibt lange im Gaumen und endet feinfruchtig. Eleganter Rosé, aus den Sorten Mourvèdre und Grenache meisterhaft vinifiziert."

 

 

Musik-Tipp

Anfangs lief in der Küche die neue CD der Calexico-Partner Burns/Convertino, „Edge Of The Sun“ (City Slang), die sie mitten in Mexico City aufgenommen haben, die aber keine Mariachi-Platte geworden ist, sondern die bekannt-beliebte Mischung aus Country, Folk, Wüstenrock und eben diesen Mexico-Bläsern. Wem das zu staubig ist, findet elf hochflüssige Brazil-Jazz-Standards plus ein paar Eigenkompositionen der Sängerin Agathe Iracema auf „Feeling Alive“ (Neuklang), der neuen CD des Agathe Jazz Quartet, das an vielen Stellen von dem heißen Funk-Horn des Posaunen-Altmeisters Fred Wesley unterstützt wird.

Zubereitung

Gamba-Ravioli

Für den Teig alle Zutaten mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. Teig zu Kugel formen, in Küchenfolie einschlagen und bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen.

 

In der Zwischenzeit die Füllung herstellen: Fisch (kann auch selbst eingefrorener Frischfisch sein) kurz angetaut klein schneiden und zusammen mit den noch gefrorenen Garnelen und den restlichen Zutaten im Blitzhacker

 

 

schnell zu einer glatten Farce mixen, bis zur Weiterverwendung im Kühlfach aufbewahren.

 

 

Restliche Garnelen im Öl bei großer Hitze kurz braten, mit Wermut und Salz würzen. Die Garnelen sollen im Kern noch leicht glasig sein. Garnelen grob zerkleinern.

 

Teig portionsweise mit Nudelmaschine nach und nach zu dünnen Bahnen (zweitdünnste Einstellung) walzen (alternativ mit Nudelholz plattieren), mit 5-cm-Ring Kreise ausstechen,

 

 

mit Eiweiß einpinseln und leicht mit gesiebtem Mehl bestreuen. Auf jeden zweiten Kreis je einen TL Farce geben und die Garnelenstückchen verteilen.

 

 

Mit je einem Kreis bedecken, vorsichtig mit den Fingern andrücken, dann mit Gabel die Ränder ringsherum fest andrücken.

 

 

Fond mit Butter und Salz in einer tiefen Pfanne aufkochen, mit Schneebesen aufschlagen, Temperatur so weit verringern, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Ravioli einlegen und 7 Min. garen, darauf achten, dass sie nicht am Pfannenboden anhaften.

 

 

Falls in zwei Partien gearbeitet werden muss, die fertigen Ravioli mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im Backofen bei 80 Grad (keine Umluft) warm halten (besser: im Dampfgarer bei 70 Grad).

 

Spinat

Schalotten, Knoblauch und Pinienkerne im Öl in tiefer Pfanne oder WOK leicht glasig andünsten, nicht zuviel Farbe annehmen lassen. Spinat unter fließendem Wasser waschen, etwas abtropfen lassen (aber nicht schleudern). Noch nass in die Pfanne geben und unter ständigen Umheben nicht länger als 90 Sek. garen – die Blätter sollten nicht komplett zusammenfallen.

 

 

Limettenluft & Garnitur

Fond und Sahne aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken, Limettensaft zugeben und mit Quirl oder Schneidstab zu Schaum aufmixen. Ergiebigen, festen Schaum erhält man unter Zugabe von etwas Lecithin (Apotheke).

 

 

Cherrytomaten auf der dem Struck gegenüberliegenden Seite kreuzförmig anritzen, dabei nicht zu tief ins Fruchtfleisch schneiden. 2 Min. im kochenden Wasser blanchieren, auf Krepp trocknen, die Schalen dekorativ abziehen, aber nicht entfernen. Mit Öl einpinseln, Puderzucker darüber sieben, salzen und kurz unter dem sehr heißen Backofengrill schmelzen.

Anrichten

Spinat auf vier gut vorgeheizte Pastateller verteilen, Ravioli auflegen, mit der Limettenluft versehen, mit den Tomaten dekorieren und  rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de