Cannelloni
Die Langustinenschwänze für die Cannelloni fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Estragon abschmecken. Die Wirsingblätter vom harten Strunk befreien und halbieren. In reichlich Salzwasser 3-4 Minuten weich kochen. In Eiswasser abschrecken, mit Küchenpapier trocken tupfen und ausbreiten. Das fein geschnittene Langustenfleisch in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig an der langen Seite der Wirsingblätter auftragen. Die Blätter einrollen und straff in Klarsichtfolie einwickeln. Die Wirsingcannelloni kurz vor dem Servieren in der Folie in 80 Grad heißem Wasser etwa 7 Minuten garen. Vorsichtig auspacken und anrichten.
Sauce
Für die Sauce die Karkassen in heißem Olivenöl anrösten, Schalotten, Knoblauchzehe, Karottenwürfel und den Thymianzweig mit andünsten. Das Tomatenmark einrühren. Den Cognac dazugeben und flambieren. Mit dem Weißwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und um zwei Drittel einkochen lassen. Alles durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Estragonblättchen abschmecken und mit der kalten Butter binden. Die fein geschnittene schwarze Trüffel dazu geben.
Gegrillte Langustine
Die Langustinen mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einen Spieß stecken und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten anbraten. Auf die Cannelloni setzen, mit einer Trüffelscheibe garnieren und mit etwas Sauce beträufeln.
