Blutwurst-Ravioli auf Champagner-Rahmkraut und Braunen Bröseln
Hauptspeise für 4 Personen vom Sylter Zweisterne-Koch Johannes King
Ein hammerschweres Rezept auf fast schon Dreisterne-Niveau. King zeigt hier, wie Blutwurst selbst hergestellt und in sternewürdigem Rahmen mit Champagner vermählt werden kann.
Champagner-Rahmkraut
Champagneressig
Jean Charles Leblanc leitet nicht nur in fünfter Generation seine kleine Ölmühle. Er schaut auch rechts und links des Weges und hat eine klare Vorstellung von einem guten Weinessig. Ausgewählte hochwertige Weine bilden die Basis für seine traditionelle Essigproduktion. Ohne zugesetzte Essigbakterien vergären diese in großen Eichenfässern über etliche Wochen bei einer konstanten Temperatur. Frisch, fruchtig und angenehme Säure machen das überzeugende Ergebnis aus.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig
Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.
Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau
Verpackungsart: Beutel
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Sauce
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière BrutSchaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte
Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."
Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sahne
35% FettSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Ravioli-Teig
Mehl, doppelgriffig
Auch als Dunst bezeichnet. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl und wird zur Strudel- und Spätzleherstellung verwendet.Gibt's im Naturkostladen oder in Süddeutschland auch im Supermarkt - Z.B. der "Wiener Grießler" von Rosenmehl: http://www.rosenmehl.de/sites/rosenmehl/produkte.jsp?nodeId=1435160Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Blutwurst
Speck, grün
Frischer ungepökelter ungeräucherter Speck. Alternative: der Lardo von den Genusshandwerkern:"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Speckschwarte
Schweineschwarte vom Rücken ohne FettSpeck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:Guter Fond aus besten Zutaten
Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.
Zutaten in je 100 ml Fond:
Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz
Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML
PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.
Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311
Champagner-Rahmkraut
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Champagneressig eine Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, die Gewürze untermengen und im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Champagneressig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Schluss die fein gehackte frische Minze (5 Blatt) und die geschlagene Sahne dazugeben.
Sauce
Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden und in frischer Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Champagner und Weißwein aufgießen. Den Estragonzweig dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Estragonzweig entfernen und die Sauce mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Ravioli-Teig
Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Blutwurst
Für die Blutwurst grünen Speck, Speckschwarte und durchwachsenen Speck grob würfeln und mit den Zwiebelwürfeln leicht anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen. Dann den Fond wieder abgießen und die Masse mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Das Schweineblut vorsichtig auf maximal 40 °C erwärmen und kräftig mixen. Jetzt den ebenfalls auf 40 °C temperierten Kalbs-Blanchierfond langsam einmixen. Die durchgedrehte Speckmasse ebenfalls lauwarm einrühren (nicht mehr mixen). Mit Salz, schwarzem Pfeffer, viel Muskat, etwas Balsamicoessig, frisch gehacktem Majoran und Thymian abschmecken. Die Masse sofort in eine Terrinenform füllen und im Backofen bei 80° im Wasserbad ca. 2 1/2 Stunden garen. Danach gut durchkühlen.
Ravioli
Für die Raviolifüllung 400 g Blutwurst und 120 g fein gehacktes Champagnerkraut gut miteinander vermengen. Den Ravioliteig dünn ausrollen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. Pro Ravioli 1/2 EL Füllung aufsetzen und mit dem Ravioliteig schließen. Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen und in köchelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken.
Tipp
Das Rezept macht auf den ersten Eindruck viel Arbeit. Sie können daraus aber mehrere Bausteine zubereiten. Die einzelnen Bausteine sind mehrere Tage haltbar und lassen sich vielseitig verwenden.
Die Ravioli auf das übrige Champagner-Rahmkraut geben. Gekühlte Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in geklärter Butter knusprig braten.Weißbrotwürfel ebenfalls in frischer Butter rösten. Pro Ravioli eine Scheibe kross gebratene Blutwurst servieren. Die gerösteten Weißbrotwürfel darübergeben und mit der frisch aufgemixten Champagnersauce umgießen.
