Blutwurst-Ravioli auf Champagner-Rahmkraut und Braunen Bröseln

Champagner-Rahmkraut

Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Champagneressig eine Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, die Gewürze untermengen und im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Champagneressig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Schluss die fein gehackte frische Minze (5 Blatt) und die geschlagene Sahne dazugeben.

Sauce

Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden und in frischer Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Champagner und Weißwein aufgießen. Den Estragonzweig dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Estragonzweig entfernen und die Sauce mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Ravioli-Teig

Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Blutwurst

Für die Blutwurst grünen Speck, Speckschwarte und durchwachsenen Speck grob würfeln und mit den Zwiebelwürfeln leicht anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen. Dann den Fond wieder abgießen und die Masse mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Das Schweineblut vorsichtig auf maximal 40 °C erwärmen und kräftig mixen. Jetzt den ebenfalls auf 40 °C temperierten Kalbs-Blanchierfond langsam einmixen. Die durchgedrehte Speckmasse ebenfalls lauwarm einrühren (nicht mehr mixen). Mit Salz, schwarzem Pfeffer, viel Muskat, etwas Balsamicoessig, frisch gehacktem Majoran und Thymian abschmecken. Die Masse sofort in eine Terrinenform füllen und im Backofen bei 80° im Wasserbad ca. 2 1/2 Stunden garen. Danach gut durchkühlen.

Ravioli

Für die Raviolifüllung 400 g Blutwurst und 120 g fein gehacktes Champagnerkraut gut miteinander vermengen. Den Ravioliteig dünn ausrollen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. Pro Ravioli 1/2 EL Füllung aufsetzen und mit dem Ravioliteig schließen. Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen und in köchelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken.

Tipp

Das Rezept macht auf den ersten Eindruck viel Arbeit. Sie können daraus aber mehrere Bausteine zubereiten. Die einzelnen Bausteine sind mehrere Tage haltbar und lassen sich vielseitig verwenden.