Geschmorte Kalbsvögerl in Orangen-Fenchelfond mit schwarzem Kartoffelstampf
Alleingericht für 4 Personen von der Kochbuchautorin Gabriele Halper
Nein, gezwitschert oder gar gevögerlt wird hier nicht, "Vögerl" kann die österreichische Entsprechung von Roulade und Involtini sein – in diesem Fall ist es aber die Bezeichnung für ein sehr schönes Schmorstück: die bindegewebereiche Kalbswade. Das Fleisch wird klassisch geschmort, bekommt aber durch Fenchel und einen Oliven-lastigen Kartoffelstampf einen wunderschönen mediterrane Dreh.
Kalbsvögerl
| 1 kg | Kalbswade |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 3 Stück | Gemüsezwiebel |
| 200 g | Staudensellerie |
| 150 g | Karotte |
| 50 g | Butter |
| 2 EL | Sonnenblumenöl |
| 1 EL | Fenchelsamen |
| 1 etwas | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Stück | Gewürznelke |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 120 ml | Noilly Prat |
| 120 ml | Weißwein, trocken |
| 220 ml | Kalbsfond |
| 120 ml | Wasser |
Kartoffelstampf
| 1 kg | Kartoffeln, vorwiegend festkochend |
| etwas | Salz |
| 120 g | Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt |
| 80 ml | Olivenöl, natives, extra |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| etwas | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
Meinklang Zweigelt Neusiedlersee
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.
1 Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 40 Minuten ruhen lassen.
2 Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
3 Den Sellerie und die Karotten in feine Scheiben schneiden.
4 Die Butter in einem Bräter zerlassen, das Sonnenblumenöl hinzufügen und das Kalbfleisch darin von allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
5 Die Zwiebelstreifen in dem Bratrückstand anschwitzen, dann den Sellerie und die Karotten hinzufügen und 3-4 Minuten mitbraten. Dann die Fenchelsamen, die Orangenschale, die Gewürznelke und die Lorbeerblätter hinzufügen. Kurz mitbraten, dann mit dem Wermut ablöschen und diesen fast gänzlich einkochen lassen.
6 Alles mit dem Weißwein, dem Kalbsfond und 120 ml Wasser auffüllen. Das Fleisch im auf 120°C vorgeheizten Backofen etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Das Fleisch während der Garzeit zwei- oder dreimal wenden.
7 Während das Fleisch gart, die Kartoffeln für den schwarzen Kartoffelstampf schälen, vierteln, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die Kartoffeln durch ein Sieb schütten, zurück in den Topf geben, diesen auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen.
8 Die Oliven fein hacken.
9 Die Kartoffeln zerstampfen und mit dem Olivenöl verrühren. Die gehackten Oliven untermengen und den Kartoffelstampf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Thymian untermengen.
10 Den Bräter nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und frischem Orangenabrieb abschmecken.
