Geschmorte Kalbsvögerl in Orangen-Fenchelfond mit schwarzem Kartoffelstampf

Alleingericht für 4 Personen von der Kochbuchautorin Gabriele Halper

Geschmorte Kalbsvögerl in Orangen-Fenchelfond mit schwarzem Kartoffelstampf

Nein, gezwitschert oder gar gevögerlt wird hier nicht, "Vögerl" kann die österreichische Entsprechung von Roulade und Involtini sein – in diesem Fall ist es aber die Bezeichnung für ein sehr schönes Schmorstück: die bindegewebereiche Kalbswade. Das Fleisch wird klassisch geschmort, bekommt aber durch Fenchel und einen Oliven-lastigen Kartoffelstampf einen wunderschönen mediterrane Dreh.

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine

Zutaten

Kalbsvögerl
1
kg
Kalbswade
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
3
Stück
Gemüsezwiebel
200
g
Staudensellerie
150
g
Karotte
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
EL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
etwas
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Gewürznelke
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
120
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
120
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
220
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
120
ml
Wasser
Kartoffelstampf
1
kg
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
z.B. Belana, Leyla oder Marabel
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
120
g
Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
80
ml
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
etwas
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Kartoffel"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
288 Seiten
119 Rezepte
45 EURO
ISBN: 978-3899104929

Zubereitung

1 Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 40 Minuten ruhen lassen.

 

2 Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.

 

3 Den Sellerie und die Karotten in feine Scheiben schneiden.

 

4 Die Butter in einem Bräter zerlassen, das Sonnenblumenöl hinzufügen und das Kalbfleisch darin von allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.

 

5 Die Zwiebelstreifen in dem Bratrückstand anschwitzen, dann den Sellerie und die Karotten hinzufügen und 3-4 Minuten mitbraten. Dann die Fenchelsamen, die Orangenschale, die Gewürznelke und die Lorbeerblätter hinzufügen. Kurz mitbraten, dann mit dem Wermut ablöschen und diesen fast gänzlich einkochen lassen.

 

6 Alles mit dem Weißwein, dem Kalbsfond und 120 ml Wasser auffüllen. Das Fleisch im auf 120°C vorgeheizten Backofen etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Das Fleisch während der Garzeit zwei- oder dreimal wenden.

 

7 Während das Fleisch gart, die Kartoffeln für den schwarzen Kartoffelstampf schälen, vierteln, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die Kartoffeln durch ein Sieb schütten, zurück in den Topf geben, diesen auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen.

 

8 Die Oliven fein hacken.

 

9 Die Kartoffeln zerstampfen und mit dem Olivenöl verrühren. Die gehackten Oliven untermengen und den Kartoffelstampf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Thymian untermengen.

 

10 Den Bräter nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und frischem Orangenabrieb abschmecken.

Anrichten

Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit dem Schmorgemüse und dem schwarzen Kartoffelstampf auf 4 Tellern anrichten.

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.