Geschmorte Lammschulter

Alleingericht für 4 Personen von der Kochmonster-Spanien-Korrespondentin Claudia Mussotter

Geschmorte Lammschulter

Die aus den Provinzen Badajoz im Süden und Cáceres im Norden gebildete Extremadura ist der unbekannte, der stille Teil Spaniens. Der wenig entwickelte und zugleich ländlichste Landstrich, der von Flusstälern, sanften Hügeln, Bergketten, weiten Ebenen mit Stein- und Korkeichenwäldern, Olivenhainen, großen Stauseen und uralten Hirtenwegen geprägt ist. Naturlandschaften, die Lebensraum für viele wichtige Pflanzen- und Tierarten bieten.

 

Hier wird Land- und Viehwirtschaft betrieben, was sich in der ländlichen Küche bemerkbar macht. Man setzt auf Qualität und bereitet einfache, aber mit viel Fantasie ausgedachte, von den Schätzen des Landes zeugende Gerichte.

© 2009 Claudia Mussotter
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Lammschulter
Von den Genusshandwerkern superfrisch ins Haus geliefert - aber nur zwischen Februar und Mai. Vom französischen Milchlamm: In der Tallage der Provinz Soule wachsen diese ausschließlich mit Muttermilch genährt in rund 40-45 Tagen heran. Das Fleisch trägt alle Insignien der Jugend: blassrosa Farbe, butterweiche Textur und ein delikater Geschmack. Eine Mühe, die nicht nur mit einem Label Rouge ausgezeichnet wird, sondern auch von den Verfechtern der Geschmacksvielfalt - der Slow Food-Bewegung - als besondern gelungenes Beispiel für eine regionale, nachhaltige Wirtschaftsweise protegiert wird.
Lammschulter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
Stück
Zwiebel, groß
1
Stück
Knoblauchzehe
500
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
250
g
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
50
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
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etwas
Rosmarin, frisch
200
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
20
ml
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
etwas
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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Wein-Tipp

2011er Cantine Cellaro Micina Nerello Mascalese IGT

 

Der Due Lune leuchtet purpurrot mit schwarzem Kern im Glas. Die Nase ist extrem elegant und weich mit facettenreichen Aromen von Kirschen, Brom- und Himbeeren, Cassis, Zedernholz, Mokka, dunkler Schokolade, Lorbeer und orientalischen Gewürzen. Am Gaumen zeigt der Cantine Cellaro Due Lune das der Weinmacker Filippo vom San Marzano / Farnese hier mal wieder ganze Arbeit geleistet hat. Dieser Rotwein aus Sizilien ist ungeheuerlich kraftvoll und opulent, bei gleichzeitiger Eleganz und einer außergewöhnlichen Geschmeidigkeit. Ein Wein für vielerlei Stunden aber vor Allem zum Träumen unter Due Lune, zwei Monden.

 

Zubereitung

Beim Metzger unseres Vertrauens nach Lammschulter fragen, die wird schön saftig. Das ganze Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in heißem Olivenöl rundum anbraten.

 

Eine große, in vier Stücke geschnittene Zwiebel und Knoblauch mit Schale langsam mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, das Lamm zugedeckt in den 200 Grad C heißen Ofen schieben. Auf 180 Grad C reduzieren und etwa 45 min schmoren, dabei ab und zu etwas Wasser angießen.

 

Nach dieser Zeit die in Stücke geschnittenen Kartoffeln und nach ein paar Minuten, wenn gewünscht, noch ein paar kleine Tomaten zufügen.

 

Rosmarinnadeln, wo Platz ist, ins Fleisch stecken, das Lamm eine weitere halbe Stunde in den Ofen stellen.

 

Die Pinienkerne ca. 5 min mitschmoren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Zum Schluss im Mörser die ausgedrückte Knoblauchpaste mit Paprika und dem Cognac vermischen und dem Lamm zufügen.

 

Da wird es wohl nicht mehr viel abzuschmecken geben.

Anrichten

Lammschulter aufschneiden. Fleischstücke in die Mitte des Tellers legen. Kartoffeln und Tomaten um das Fleisch legen. Mit Sauce beträufeln.

 

 

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Extremadura