Geschmorte Lammschulter
Alleingericht für 4 Personen von der Kochmonster-Spanien-Korrespondentin Claudia Mussotter
Die aus den Provinzen Badajoz im Süden und Cáceres im Norden gebildete Extremadura ist der unbekannte, der stille Teil Spaniens. Der wenig entwickelte und zugleich ländlichste Landstrich, der von Flusstälern, sanften Hügeln, Bergketten, weiten Ebenen mit Stein- und Korkeichenwäldern, Olivenhainen, großen Stauseen und uralten Hirtenwegen geprägt ist. Naturlandschaften, die Lebensraum für viele wichtige Pflanzen- und Tierarten bieten.
Hier wird Land- und Viehwirtschaft betrieben, was sich in der ländlichen Küche bemerkbar macht. Man setzt auf Qualität und bereitet einfache, aber mit viel Fantasie ausgedachte, von den Schätzen des Landes zeugende Gerichte.
2011er Cantine Cellaro Micina Nerello Mascalese IGT
Der Due Lune leuchtet purpurrot mit schwarzem Kern im Glas. Die Nase ist extrem elegant und weich mit facettenreichen Aromen von Kirschen, Brom- und Himbeeren, Cassis, Zedernholz, Mokka, dunkler Schokolade, Lorbeer und orientalischen Gewürzen. Am Gaumen zeigt der Cantine Cellaro Due Lune das der Weinmacker Filippo vom San Marzano / Farnese hier mal wieder ganze Arbeit geleistet hat. Dieser Rotwein aus Sizilien ist ungeheuerlich kraftvoll und opulent, bei gleichzeitiger Eleganz und einer außergewöhnlichen Geschmeidigkeit. Ein Wein für vielerlei Stunden aber vor Allem zum Träumen unter Due Lune, zwei Monden.
Beim Metzger unseres Vertrauens nach Lammschulter fragen, die wird schön saftig. Das ganze Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in heißem Olivenöl rundum anbraten.
Eine große, in vier Stücke geschnittene Zwiebel und Knoblauch mit Schale langsam mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, das Lamm zugedeckt in den 200 Grad C heißen Ofen schieben. Auf 180 Grad C reduzieren und etwa 45 min schmoren, dabei ab und zu etwas Wasser angießen.
Nach dieser Zeit die in Stücke geschnittenen Kartoffeln und nach ein paar Minuten, wenn gewünscht, noch ein paar kleine Tomaten zufügen.
Rosmarinnadeln, wo Platz ist, ins Fleisch stecken, das Lamm eine weitere halbe Stunde in den Ofen stellen.
Die Pinienkerne ca. 5 min mitschmoren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Zum Schluss im Mörser die ausgedrückte Knoblauchpaste mit Paprika und dem Cognac vermischen und dem Lamm zufügen.
Da wird es wohl nicht mehr viel abzuschmecken geben.
