Rindsbraten mit Wurzelgemüse gespickt

Hauptgericht für 4-6 Personen

Rindsbraten mit Wurzelgemüse gespickt

Ein klassisch-österreichischer Braten aus einem langfasrigen Teil des Rindes wie z.B. der Nuss ("Zapfen") oder der Hüfte ("Hüferl"), der durch Spicken mit Karotten, Sellerie und gelben Rüben trotz langer Schmorzeit innen schön saftig bleibt.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1,8
kg
Rinderbraten
Gut durchwachsen mit Fettadern, Sehnen und Muskeln – z.B. Schulter, Bug oder Hüfte; wenn möglich von echter Fleischrinderrasse wie dem Galloway oder dem Charolais. Beim Kochmonster persönlich kommt als Fleisch ein wunderbar durchwachsenes und vier Wochen lang abgehangenes Stück Hüfte vom französischen Charolais-Rind zum Einsatz.
Rinderbraten
100
g
Karotte
1
Stück
Rüben, gelbe
80
g
Sellerie, Knolle
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
Stück
Zwiebeln, weiße, gewürfelt
70
g
Karotte, fein gewürfelt
70
g
Selleriewürfel
70
g
Rübe, gelb, fein gewürfelt
2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
EL
Weizenmehl
250
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
125
ml
Rinderbouillon
5
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Zweig
Rosmarin, frisch
2,5
Stück
Knoblauchzehen

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Die Karotten, die gelbe Rübe und den Sellerie schälen, in etwa 12 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Abschnitte fu?r die Sauce aufheben. Das Rindfleisch mit einem langen, dünnen Messer in Faserrichtung einstechen bzw. fast durchstechen und einige Gemüsestifte in den Einstich stecken. (statt eines Messers kann man auch eine Spicknadel verwenden.) Diesen Vorgang im Abstand von je 3 cm wiederholen.

 

Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 160 °c vorheizen. Für die Sauce das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und das Wurzelwerk 3 – 5 Minuten darin anbraten, das Paradeismark (Tomatenmark) und das Mehl zugeben, kurz mitbraten, mit dem Wein sowie der Suppe oder Wasser aufgießen und die Gewürze, den Rosmarin sowie den Knoblauch zugeben. Den Saucenansatz in einen Bra?ter geben, das Fleisch hineinlegen; ein ofenfestes Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Das Fleisch im Rohr etwa 2 Stunden braten, bis es eine Kerntemperatur von 75 °c erreicht hat. Den Braten während der Garzeit immer wieder übergießen.

 

Das gare Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. 3–4 Schöpflöffel der Sauce abnehmen, mit dem Stabmixer pürieren, das Püree zu der restlichen Sauce geben, mit Salz abschmecken, aufkochen und vom Herd nehmen. Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und etwa 10 – 15 Minuten zugedeckt darin ziehen lassen.

Anrichten

Als Beilage:

 

Serviettenknödel oder Bandnudeln

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.