Filetto al sale – Rinderfilet in Salzkruste
Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Szene-Italiener Pino Bianco
Pino Bianco über sein Hauptgericht: "In der Basilikata wird für dieses Gericht, das es natürlich nur an besonderen Tagen gibt, das Rinderfilet von einem Podolica-Rind verwendet. Dieses Fleisch ist teuer, aber an besonderen Tagen darf es auch etwas Besonderes sein."
Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Decanter: Silber für 2004
Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'
Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007
"Basilikata: Eine kulinarische Reise in das geheime Herz Süditaliens"
Umschau Buchverlag, Neustadt,
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
90 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286710
Das Rinderfilet säubern, mit Küchenpapier abtupfen und den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Presse drücken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Rinderfilet mit dem Knoblauch einreiben und in den Kräutern wälzen.
Den Boden einer großen Auflaufform mit Salz bedecken, das Rinderfilet mittig daraufsetzen und vollständig mit Salz bedecken. Einige Tropfen Wasser darüberträufeln. Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und das Rinderfilet in etwa 30 Minuten garen. Das Fleisch ist gar, wenn das Salz eine feste Kruste bildet.
