Filetto al sale – Rinderfilet in Salzkruste

Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Szene-Italiener Pino Bianco

Filetto al sale – Rinderfilet in Salzkruste

Pino Bianco über sein Hauptgericht: "In der Basilikata wird für dieses Gericht, das es natürlich nur an besonderen Tagen gibt, das Rinderfilet von einem Podolica-Rind verwendet. Dieses Fleisch ist teuer, aber an besonderen Tagen darf es auch etwas Besonderes sein."

© 2010 2010 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr., Antje Plewinski
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

800
g
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
2
Stück
Knoblauchzehen
4
Zweige
Thymian, frisch
4
Zweige
Rosmarin, frisch
4
Stück
Petersilienstängel
1,5
kg
Salz, grobes
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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Wein-Tipp

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem  Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.


2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig. 


Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen. 


Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.

 

 

 

Weinerzeugung

Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.



Decanter: Silber für 2004

 


Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'


Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007


Wine Spectator 2007: 91 Punkte für 2004

Dieses Rezept stammt aus:

Pino Bianco, Angela Matarrese, Rose Marie Donhauser:
"Basilikata: Eine kulinarische Reise in das geheime Herz Süditaliens"
Umschau Buchverlag, Neustadt,
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
90 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286710

Zubereitung

Das Rinderfilet säubern, mit Küchenpapier abtupfen und den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Presse drücken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Rinderfilet mit dem Knoblauch einreiben und in den Kräutern wälzen.

 

Den Boden einer großen Auflaufform mit Salz bedecken, das Rinderfilet mittig daraufsetzen und vollständig mit Salz bedecken. Einige Tropfen Wasser darüberträufeln. Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und das Rinderfilet in etwa 30 Minuten garen. Das Fleisch ist gar, wenn das Salz eine feste Kruste bildet.

Anrichten

Das Fleisch in der Form servieren und die Salzkruste am Tisch aufbrechen. Das Fleisch herausheben und in dünne Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einige Tropfen Olivenöl darübergeben.

 

Dazu passt ein frischer, saisonaler Salat.

Chef de Cuisine

Pino Bianco ist der Padrone der Berliner Trattoria Muntagnola und leidenschaftlicher kulinarischer Botschafter seiner Heimat – die Basilikata in Süditalien.

 

 

Trattoria a' Muntagnola

Inhaber: Pino Bianco

Fuggerstraße 27

 

10777 Berlin

 

Tel +49 30 211 66 42

Fax +49 30 211 91 39

trattoria@muntagnola.de
www.muntagnola.tv