Low Carb Mussaka mit belv.
Hauptgericht oder Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept schafft es, einen seit Menschengedenken völlig zu Recht als Fettpresse verschrieenen Küchenklassiker auf zwei Dickmachfronten (Kohlenhydrate und Lipide) so abzuspecken, dass er sogar in die aktuellen Insulin-Diäten passt.
Mussaka wird in Griechenland üblicherweise schon am Vormittag mit Unmengen von Öl, mehlschwitzender Bechamel und weitaus mehr Kartoffeln als Auberginen (und evtl. Zucchino) zubereitet, und sabscht dann den ganzen Tag bis zum Abendessen im Wärmebad vor sich hin, um schließlich mit einer halben Flasche Ouzo im Nachgang mühsam verdaut zu werden.
Das ist sicher sinnvoll für griechische Hochgebirgs-Schafhirten, die im Laufe des Tages 248 Zicklein einzeln auf den Berg Athos hinaufgetragen haben.
Wenn Sie das Gefühl haben, nicht unbedingt 3780 Kilokalorien beim Dinner zu sich nehmen zu müssen, halten Sie sich einfach an nachfolgendes Rezept und seine zwei Tricks (weitgehender Verzicht auf Fette und „böse“ Kohlenhydrate, sowie das langsame Abkühlen mit dem Beschwerungsdeckel).
Low Carb Mussaka
| 500 g | Lammhack, möglichst mager |
| 2 Stück | Auberginen, lila |
| 250 g | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 250 g | Tomatenstücke aus der Dose |
| 300 ml | Tomatensauce |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Oregano, frisch |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 2 EL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 2 EL | Muscovadozucker, hell, |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 150 g | Kefalotyri |
| 150 g | Schafskäse, frisch, cremig |
| 500 ml | Milch |
| 1 TL | Johannisbrotkernmehl |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
Wir becherten mit großem Genuss einen stolzen Korsen zu dem Griechenschmaus – den aus Syrah und der autochthonen Rebsorte Niellucio gekelterten, herrlich fruchtigen 2006er Robert Skalli Niellucio-Syrah Corse AOC.
Belvini: "Die Trauben für die Cuvée aus Niellucio und Syrah stammen von den Weinbergen auf einem Plateau, das sich an die Costa Serena Berge auf Korsika anlehnt. Die beiden Rebsorten profitieren von dem perfekten Klima, tagsüber heiss, Abkühlung in den Nächten. Der Syrah wird 6-8 Monate in zu 1/3 neuen Barriques ausgebaut und anschliessend mit Niellucio, einer sehr fruchtbetonten Rebsorte aus Korsika, geblendet. Die Cuvée wiederum lagert für mindesten noch 1 Jahr im grossen Fass bevor gefüllt wird. "
Zugegeben – die meiste Zeit während der Abkühlung der Mussaka lief auf der Küchenanlage „No Line On The Horizon“ (Island/Universal), das beste U2-Album seit „Achtung Baby“. Da sogar kam die ebenfalls wunderschöne CD von Glashaus-Stimme Cassandra Steen, „Darum leben wir“ (Urban/Universal), und deren liebevollen Duetten mit Adel Tawil (ich + ich) und Xavier Naidoo fast zu kurz.
Diese kohlenhydrat- und fettarme Mussaka wird am Vortag komplett zubereitet und nach mindestens 12 Stunden Abkühlzeit vor dem Menü langsam aufgewärmt.
Knoblauch und die Rosmarinspitzen sehr fein hacken, mit 1 El Öl und dem Zitronensaft emulgierend verrühren.
Von den gut gewaschenen Auberginen (2 sehr große oder 3 mittelgroße) die beiden Enden ca. 2 cm abschneiden. Auberginen auf sehr scharfem Küchenhobel oder mit der Brotschneidemaschine in 5 mm dünne Scheiben längs schneiden. Scheiben nebeneinander auf Backpapier auflegen und von beiden Seiten salzen. Nach 30 Min. (in dieser Zeit hat das Salz die Bitterstoffe aus dem Gemüse gezogen) die Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen, gut abtrocknen, auf Backpapier nebeneinander auflegen. Scheiben gleichmäßig mit der Zitronenölmischung mit Pinsel bestreichen. Bei Heissluft 120 Grad 15 Min. backen, heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Hackmasse und die Bechamelsauce zubereiten. Hierfür das Lammhack (oder Beefhack/Rindertatar) mit den fein gewürfelten Zwiebeln in dem restlichen Öl langsam Farbe annehmen lassen, hierbei immer wieder das Hack mit zwei Gabeln auseinanderziehen, bis es feinkörnig wird. Nach 3 Min. den Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Den Saft der (Dosen-)Tomatenfilets abseihen und zusammen mit der Tomatensauce (Tomatensauce oder als sehr gutes und zuckerarmes Fertigprodukt die „Sugo von Don Antonio) in die Pfanne zum Fleisch geben, Temperatur verringern. Leise köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Tomatenfilets klein schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Oregano unterheben, 2 Min. lang ständig rühren, dann Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Bechamel die Milch in einem beschichteten Topf langsam erhitzen. Bei ca. 75 Grad beide Käsesorten einrühren, auf max. 85 Grad erwärmen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren und weiter schlagen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Topf vom Herd nehmen.
Hohe, rechteckige Auflaufform mit Alufolie auslegen, die so weit herausragt, dass man sie komplett über die Form schlagen könnte. Boden gleichmäßig mit Auberginenscheiben so auslegen, dass die Scheiben ringsrum am Rand ca. 3 m hochstehen (Siehe Foto). Nun erst eine Schicht Tomatensauce und dann dünne Schicht Bechamel einfüllen, mit Auberginenscheiben abdecken. In dieser Reihenfolge weiterarbeiten, bis die Auberginen verbraucht sind. Auberginen mit einer letzten Schicht Bechamel abdecken, Alufolie außen herunter klappen, Mussaka bei 160 Grad (keine Umluft) 35 Min. backen.
Abkühlen lassen. Erst jetzt die Alufolie straff um die Mussaka schlagen, die Auflaufform mit einem schweren Gegenstand (z.B. Pizzastein) beschweren, Mussaka in dieser Form über Nacht an kühlem Ort (max. 10 Grad) kompakt werden lassen
40 Min. vor dem Essen Mussaka auspacken und in dekorative Stücke (z.B. Quader) schneiden, oder mit Servierring zylinderförmig ausstechen. Langsam im Kombidämpfer auf Esstemperatur erhitzen (oder mit einer mit Wasser gefüllten Tasse auf tiefes Backblech stellen und mit Folie abgedeckt erhitzen). Dazu passt ein mit möglichst wenig Öl angemachter Bauernsalat mit frischem Schafskäse.
