Low Carb Mussaka mit belv.

Hauptgericht oder Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Low Carb Mussaka mit belv.

Dieses Rezept schafft es, einen seit Menschengedenken völlig zu Recht als Fettpresse verschrieenen Küchenklassiker auf zwei Dickmachfronten (Kohlenhydrate und Lipide) so abzuspecken, dass er sogar in die aktuellen Insulin-Diäten passt.

 

Mussaka wird in Griechenland üblicherweise schon am Vormittag mit Unmengen von Öl, mehlschwitzender Bechamel und weitaus mehr Kartoffeln als Auberginen (und evtl. Zucchino) zubereitet, und sabscht dann den ganzen Tag bis zum Abendessen im Wärmebad vor sich hin, um schließlich mit einer halben Flasche Ouzo im Nachgang mühsam verdaut zu werden.

 

Das ist sicher sinnvoll für griechische Hochgebirgs-Schafhirten, die im Laufe des Tages 248 Zicklein einzeln auf den Berg Athos hinaufgetragen haben.

 

Wenn Sie das Gefühl haben, nicht unbedingt 3780 Kilokalorien beim Dinner zu sich nehmen zu müssen, halten Sie sich einfach an nachfolgendes Rezept und seine zwei Tricks (weitgehender Verzicht auf Fette und „böse“ Kohlenhydrate, sowie das langsame Abkühlen mit dem Beschwerungsdeckel).

 

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 18 Stunden
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Low Carb Mussaka
500
g
Lammhack, möglichst mager
2
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
250
g
Zwiebel, rot
2
Stück
Knoblauchzehe
250
g
Tomatenstücke aus der Dose
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
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Tomatenstücke aus der Dose
Tomatenstücke aus der Dose
300
ml
Tomatensauce
Selbst gekocht und eingefroren oder im Weck-Glas haltbar gemacht. Preiswerter, gesünder und leckerer als jedes Fertigprodukt.
Tomatensauce
2
Zweige
Rosmarin, frisch
1
EL
Oregano, frisch
1
Stück
Zitrone, Bio
2
EL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
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2
EL
Muscovadozucker, hell,
z.B. von Billington’s: "Warme Honigfarbe, sanfter Toffeegeschmack. In der Konsistenz erinnert dieser unraffinierte weiche Zucker an feuchten Sand. Er gibt Karamelsoßen, Kuchen und Desserts einen unverwechselbaren Geschmack. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente." (delitrade)
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Muscovadozucker, hell,
Muscovadozucker, hell,
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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150
g
Kefalotyri
griechischer Hartkäse aus Schafsmilch; Alternative: Pecorino
Kefalotyri
150
g
Schafskäse, frisch, cremig
Genusshandwerker: "Dieser Käse ist eine mehrfach prämierte Schafmilchköstlichkeit. Er wird nach hauseigenem Rezept und unter Einhaltung der Biolandrichtlinien hergestellt. Nach Art des Feta in Meersalzlake eingelegt, schmeckt er mild und cremig. Er mundet aus dem Backofen, aber auch zu Tomaten oder im Salat. Damit ist er auch für Kuhmilchallergiker ein Käseglück."

Erzeugerinfo: Die Familie Schäfer hat das bereits 1983 erkannt und konsequent mit der Schafhaltung begonnen. Heute weiden auf ca. 31 ha Dauergrünland über 200 Schafe der Rassen „Lacaue“ und „Ostfriesisches Milchschaf“. Die frische Schafmilch verarbeitet die Familie täglich zu einer kleinen Palette feiner Produkte, unter anderem zu ihrem mehrfach prämierten Schafskäse in Salzlake.
Schafskäse, frisch, cremig
500
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
TL
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss

Wein-Tipp

Wir becherten mit großem Genuss einen stolzen Korsen zu dem Griechenschmaus – den aus Syrah und der autochthonen Rebsorte Niellucio gekelterten, herrlich fruchtigen 2006er Robert Skalli Niellucio-Syrah Corse AOC.

 

 

Belvini: "Die Trauben für die Cuvée aus Niellucio und Syrah stammen von den Weinbergen auf einem Plateau, das sich an die Costa Serena Berge auf Korsika anlehnt. Die beiden Rebsorten profitieren von dem perfekten Klima, tagsüber heiss, Abkühlung in den Nächten. Der Syrah wird 6-8 Monate in zu 1/3 neuen Barriques ausgebaut und anschliessend mit Niellucio, einer sehr fruchtbetonten Rebsorte aus Korsika, geblendet. Die Cuvée wiederum lagert für mindesten noch 1 Jahr im grossen Fass bevor gefüllt wird. "

 

 

Musik-Tipp

Zugegeben – die meiste Zeit während der Abkühlung der Mussaka lief auf der Küchenanlage „No Line On The Horizon“ (Island/Universal), das beste U2-Album seit „Achtung Baby“. Da sogar kam die ebenfalls wunderschöne CD von Glashaus-Stimme Cassandra Steen, „Darum leben wir“ (Urban/Universal), und deren liebevollen Duetten mit Adel Tawil (ich + ich) und  Xavier Naidoo fast zu kurz.

Zubereitung

Diese kohlenhydrat- und fettarme Mussaka wird am Vortag komplett zubereitet und nach mindestens 12 Stunden Abkühlzeit vor dem Menü langsam aufgewärmt.

 

Knoblauch und die Rosmarinspitzen sehr fein hacken, mit 1 El Öl und dem Zitronensaft emulgierend verrühren.

 

Von den gut gewaschenen Auberginen (2 sehr große oder 3 mittelgroße) die beiden Enden ca. 2 cm abschneiden. Auberginen auf sehr scharfem Küchenhobel oder mit der Brotschneidemaschine in 5 mm dünne Scheiben längs schneiden. Scheiben nebeneinander auf Backpapier auflegen und von beiden Seiten salzen. Nach 30 Min. (in dieser Zeit hat das Salz die Bitterstoffe aus dem Gemüse gezogen) die Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen, gut abtrocknen, auf Backpapier nebeneinander auflegen. Scheiben gleichmäßig mit der Zitronenölmischung mit Pinsel bestreichen. Bei Heissluft 120 Grad 15 Min. backen, heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit die Hackmasse und die Bechamelsauce zubereiten. Hierfür das Lammhack (oder Beefhack/Rindertatar) mit den fein gewürfelten Zwiebeln in dem restlichen Öl langsam Farbe annehmen lassen, hierbei immer wieder das Hack mit zwei Gabeln auseinanderziehen, bis es feinkörnig wird. Nach 3 Min. den Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Den Saft der  (Dosen-)Tomatenfilets abseihen und zusammen mit der Tomatensauce (Tomatensauce oder als sehr gutes und zuckerarmes Fertigprodukt die „Sugo von Don Antonio) in die Pfanne zum Fleisch geben, Temperatur verringern. Leise köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Tomatenfilets klein schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Oregano unterheben, 2 Min. lang ständig rühren, dann Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Bechamel die Milch in einem beschichteten Topf langsam erhitzen. Bei ca. 75 Grad beide Käsesorten einrühren, auf max. 85 Grad erwärmen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren und weiter schlagen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Topf vom Herd nehmen.

 

Hohe, rechteckige Auflaufform mit Alufolie auslegen, die so weit herausragt, dass man sie komplett über die Form schlagen könnte. Boden gleichmäßig mit Auberginenscheiben so auslegen, dass die Scheiben ringsrum am Rand ca. 3 m hochstehen (Siehe Foto). Nun erst eine Schicht Tomatensauce und dann dünne Schicht Bechamel einfüllen, mit Auberginenscheiben abdecken. In dieser Reihenfolge weiterarbeiten, bis die Auberginen verbraucht sind. Auberginen mit einer letzten Schicht Bechamel abdecken, Alufolie außen herunter klappen, Mussaka bei 160 Grad (keine Umluft) 35 Min. backen.

 

 

Abkühlen lassen. Erst jetzt die Alufolie straff um die Mussaka schlagen, die Auflaufform mit einem schweren Gegenstand (z.B. Pizzastein) beschweren, Mussaka in dieser Form über Nacht an kühlem Ort (max. 10 Grad) kompakt werden lassen

Anrichten

40 Min. vor dem Essen Mussaka auspacken und in dekorative Stücke (z.B. Quader) schneiden, oder mit Servierring zylinderförmig ausstechen. Langsam im Kombidämpfer auf Esstemperatur erhitzen (oder mit einer mit Wasser gefüllten Tasse auf tiefes Backblech stellen und mit Folie abgedeckt erhitzen). Dazu passt ein mit möglichst wenig Öl angemachter Bauernsalat mit frischem Schafskäse.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de