Fingerlickin’ Good

Häppchen für 4 Personen von Peter Wagner

Fingerlickin’ Good

Wir wollen ein gelungenes Silvester zumindest nicht an der Küche scheitern lassen und bereiten uns (und wem sonst auch immer) ein paar ausgesucht raffinierte, notfalls auch mit den bloßen Fingern im Stehen essbare Luxus-Häppchen zu: eine Miniatur des immer wieder gerne interpretierten Themas „Roastbeef mit Bratkartoffeln“, dazu Carbonara-Spaghetti als Gabelhäppchen, fruchtiges Sashimi vom Fingerfoodlöffel und ein knuspriges Crostini mit schlotziger Olivenölmarmeladenfüllung. Das alles kann man notfalls auch beim Ausdruckstanz im verschwitzten Feierleibchen vernaschen.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Roastbeef & Bratkartoffeln
8
Stück
Kartoffeln, kleine
50
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
75
g
Zwiebelwürfel
150
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
4
Scheiben
Roastbeef in Scheiben
50
g
Remoulade
Fertigprodukt oder selbst gemacht siehe Rezepte für Beilagen
Remoulade
Mixed Pickles
Gabel-Carbonara
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
300
g
Panna
ital. dicke Sahne, alternativ: Schlagsahne

Die echte Panna da Cucina aus Italien! - Etwas fester, dickfüssiger und cremiger als normale Sahne, dadurch lässt sich Panna da Cucina sehr gut einkochen. Die Panna da Cucinaist die ideale Basis für leckere Sahnesaucen. Ideal für die Zubereitung von Pasta-Saucen, eignet sich auch sehr gut für Aufläufe, zum Überbacken, zum Verfeinern von Fisch- oder Fleischzubereitungen sowie für die Zubereitung von Desserts. Zutaten: Sahne, Stabilisierungsmittel Nach dem Öffnen max. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren!
Panna
Einkausftipp Panna
75
g
Spaghettini
Die besten aus Italien: HANDGEMACHTE CHITARRE ("GITARRENSAITEN") von SAPORI DI CASA
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Spaghettini
Spaghettini
50
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
1
Stück
Ei
0,5
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Fisch & Fun
150
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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1
TL
Zitronengraspulver
Zitronengras, getrocknet und gemahlen
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Zitronengraspulver
Zitronengraspulver
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0,5
Stück
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
1
EL
Limettensaft
1
TL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
Einkausftipp Olivenöl, griechisch, Bio
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0,5
Stück
Mango, frisch
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
15
g
Ingwer, frisch
Olivenmarmelade-Crostini
9
Blätter
Wan-Tan-Blätter
TK aus dem Aslialaden
Wan-Tan-Blätter
100g
g
Oliven, grün, entkernt
1
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
EL
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
Ahornsirup
Einkausftipp Ahornsirup

Wein-Tipp

Um einen dem Jahreswechseljubel angemessenen Schaumwein zu unseren Stehpartysnacks empfehlen zu können, haben wir uns durch einige Flaschen aus unterschiedlichen Preisgruppen geblubbert: Knapp über zehn Euro kam der mit Abstand spannendste Kandidat aus Neuseeland – der Brancott Estate Sauvignon Blanc Brut (METRO) kitzelt alles aus der beliebtesten Rebsorte im Kiwiland heraus: Nase voller Heu und frischem Gras, lebhafte Perlage, am Gaumen superfruchtig und erfrischend, aber sehr angenehm und fast schon cremig im Abgang. Unter 20 Euro gewann der ebenfalls aus einer im Schaumweinbereich extrem selten genutzten Rebe gekelterte Elsässer mit Deutschem Betreiberhintergund, GRAND C  Pinot Gris Extra Sec – ein typischer Grauburgunder mit floral-würziger Grundstimmung, hier als Crémant mit edler Perle und überraschender Mineralität im Abgang. Der Grand C übertrifft in Sachen Eleganz sogar etliche Champagner weit jenseits der 40 Euro. Einen Fünfer darunter liegt der nagelneue Essentiel Cuvée Brut von dem nun schon im siebten Jahr in Folge als „Sparkling Winemaker of the Year“ geehrten Kellermeister des Hauses Piper-Heidsiek, Régis Camus. Der Champagner basiert auf den raren, aber hervorragenden Grundweinen des Jahrgangs 2008, wurde auf der Flasche zwölf Monate länger als üblich gereift und kam deswegen mit der vergleichsweise geringen Dosage von sieben Gramm pro Liter aus. Die Folge: strahlend elegante, goldgelbe Struktur, in der Nase an kandierte Früchte und geröstete Mandeln erinnernd und am Gaumen mit Noten von reifen Äpfeln und Birnen sowie sanften Anklängen von Zitrusfrüchten sogar als Essensbegleiter für leichte Speisen geeignet. Und wer ausschließlich rosa Puffbrause liebt und unterhalb eines Roederer niemals Schaumwein an sein verwöhntes Mäulchen lassen würde, dem wächst eine lange Nase, wenn er nur ein Mal von Italiens Nationalsekt (der auch bei den Empfängen des Staatspräsidenten ausgeschenkt wird) aus der 35-Euro-Klasse gekostet hat: der 2008 Spumante Perle Rosé Metodo Classico von der Trentiono-Kellerei Ferrari, deren Winemaker Ruben Larentis 2011 als „bester Önologe Italiens“ ausgezeichnet wurde und dessen Schaumweine seit Jahren die Weltrangliste der außerfranzösischen „Méthode traditionnelle“ anführt, schlägt so manchen Pink-Kollegen aus der Champagne um Längen: reife Beeren mit einem Hauch Rosenblätter in der Nase, am Gaumen weich, rund, leicht an Orange erinnernd, begleitet von spannenden Seitenaromen wie Nüssen, Brioche und Wintergewürzen.

Musik-Tipp

Bevor es Häppchen-gestärkt auf den Jahreswechseltanzboden geht, noch ein bisschen Hüftwiegen mit dem Bossa-Nova-Gott Marcus Valle, dem die Zusammenarbeit mit der Jazz-Diva Stacey Kent für „Ao vivo“ (Sony Classical) die gesamte Spannbreite zeitgemäßer Lendenwackel-Genres entlockte: neben Bossa also auch aktueller Brasil-Pop, Jazz und Slow-Samba.

Zubereitung

Roastbeef & Bratkartoffeln

Die kleinen Kartoffeln schälen, in Salzwasser bissfest kochen und abkühlen lassen. Restliche Kartoffeln schälen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln und in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Kartoffeln und Zwiebelwürfel zugeben, ca. 8 Min. goldbraun anrösten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

 

 

Bratkartoffeln leicht abkühlen lassen und im Mixer mit der Crème fraîche

 

 

zu einer feinen, aber noch minimal stückigen Farce mixen.

 

 

Kleine Kartoffeln quer halbieren, mit Melonenausstecher aushöhlen und mit der Farce füllen.

 

 

Roastbeefscheiben mittig halbieren, Remoulade darauf verteilen

 

 

und einrollen. Röllchen auf die Farce setzen, mit Zahnstochern fixieren, nach Belieben Mixed Pickles aufstecken.

           

Gabel-Carbonara

Speck auf Aufschnittmaschine (oder mit gutem Fleischmesser) in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und schließlich in feinste Würfelchen („Brunoise“) schneiden. Langsam in Sauteuse oder hoher Pfanne bei niedriger Temperatur das Fett auslassen. Panna zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Nudeln al Dente kochen und abseihen. Mozzarella fein raspeln und zusammen mit dem Ei und den Nudeln in die Specksauce rühren. Beherzt mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze die Masse unter stetigem Rühren leicht einkochen, bis das Ei bindet (Achtung: Das Ei darf nicht gerinnen!).

 

Mit Gabel einzelne Portionen aufrollen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 5 Min. vor dem Servieren überbacken.

 

Fisch & Fun

Thunfisch, Avocado und Mango in einigermaßen gleich große Quader schneiden. Fisch mit Sojasauce und Zitronengraspulver marinieren, Avocado mit Limettensaft, Öl, Salz und Pfeffer, Mango nur mit dem Meersalz. Alles 30 Min. marinieren. Ingwer schälen, in hauchdünne Scheiben und dann in feinste Streifchen schneiden. Auf Fingerfoodlöffel je ein Stück Thunfisch, Avocado und Mango aufschichten, etwas Ingwer darüberstreuen.

 

           

Olivenmarmelade-Crostini

Falls nötig, Wan-Tan-Blätter auftauen, aber erst direkt vor dem Verarbeiten vom Stapel ziehen. Je ein Doppelblatt nicht zu straff um geeignete, ofenfeste Metallzylinder von ca. 2 cm Dicke (z.B. Schneebesenstiel) wickeln, die vorher eingefettet wurden. Bei 180 Grad Umluft ca. 5-7 Min. goldgelb backen. Teighülsen noch heiß (mit Hilfe zweier Topflappen) vorsichtig vom Stiel ziehen. Weil hierbei der eine oder andere Crostini zerbricht, sicherheitshalber ein paar mehr davon backen.

 

Oliven, Limettenabrieb und den Sirup im Mixer zu einer glatten, zähen Creme mixen. Falls sie zu flüssig wird, mit etwas Kaltbinder (Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl etc.) abbinden. Creme in Spritztüte mit passender Tülle füllen und vorsichtig in die Crostini spritzen.

Anrichten

Carbonara-Wickel direkt aus dem Backofen auf Gabeln aufstecken und heiß servieren. Die restlichen Snacks auf Serviertabletts anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de