Fingerlickin’ Good
Häppchen für 4 Personen von Peter Wagner
Wir wollen ein gelungenes Silvester zumindest nicht an der Küche scheitern lassen und bereiten uns (und wem sonst auch immer) ein paar ausgesucht raffinierte, notfalls auch mit den bloßen Fingern im Stehen essbare Luxus-Häppchen zu: eine Miniatur des immer wieder gerne interpretierten Themas „Roastbeef mit Bratkartoffeln“, dazu Carbonara-Spaghetti als Gabelhäppchen, fruchtiges Sashimi vom Fingerfoodlöffel und ein knuspriges Crostini mit schlotziger Olivenölmarmeladenfüllung. Das alles kann man notfalls auch beim Ausdruckstanz im verschwitzten Feierleibchen vernaschen.
Roastbeef & Bratkartoffeln
| 8 Stück | Kartoffeln, kleine |
| 50 g | Tiroler Räucherspeck |
| 75 g | Zwiebelwürfel |
| 150 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Kümmel, gemahlen |
| 50 g | Crème fraîche |
| 4 Scheiben | Roastbeef in Scheiben |
| 50 g | Remoulade |
| Mixed Pickles |
Gabel-Carbonara
| 100 g | Tiroler Räucherspeck |
| 300 g | Panna |
| 75 g | Spaghettini |
| 50 g | Mozzarella |
| 1 Stück | Ei |
| 0,5 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
Fisch & Fun
| 150 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 2 EL | Sojasauce, japanisch |
| 1 TL | Zitronengraspulver |
| 0,5 Stück | Avocado, vollreif |
| 1 EL | Limettensaft |
| 1 TL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 0,5 Stück | Mango, frisch |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 15 g | Ingwer, frisch |
Olivenmarmelade-Crostini
| 9 Blätter | Wan-Tan-Blätter |
| 100g g | Oliven, grün, entkernt |
| 1 TL | Limettenabrieb |
| 1 EL | Ahornsirup |
Um einen dem Jahreswechseljubel angemessenen Schaumwein zu unseren Stehpartysnacks empfehlen zu können, haben wir uns durch einige Flaschen aus unterschiedlichen Preisgruppen geblubbert: Knapp über zehn Euro kam der mit Abstand spannendste Kandidat aus Neuseeland – der Brancott Estate Sauvignon Blanc Brut (METRO) kitzelt alles aus der beliebtesten Rebsorte im Kiwiland heraus: Nase voller Heu und frischem Gras, lebhafte Perlage, am Gaumen superfruchtig und erfrischend, aber sehr angenehm und fast schon cremig im Abgang. Unter 20 Euro gewann der ebenfalls aus einer im Schaumweinbereich extrem selten genutzten Rebe gekelterte Elsässer mit Deutschem Betreiberhintergund, GRAND C Pinot Gris Extra Sec – ein typischer Grauburgunder mit floral-würziger Grundstimmung, hier als Crémant mit edler Perle und überraschender Mineralität im Abgang. Der Grand C übertrifft in Sachen Eleganz sogar etliche Champagner weit jenseits der 40 Euro. Einen Fünfer darunter liegt der nagelneue Essentiel Cuvée Brut von dem nun schon im siebten Jahr in Folge als „Sparkling Winemaker of the Year“ geehrten Kellermeister des Hauses Piper-Heidsiek, Régis Camus. Der Champagner basiert auf den raren, aber hervorragenden Grundweinen des Jahrgangs 2008, wurde auf der Flasche zwölf Monate länger als üblich gereift und kam deswegen mit der vergleichsweise geringen Dosage von sieben Gramm pro Liter aus. Die Folge: strahlend elegante, goldgelbe Struktur, in der Nase an kandierte Früchte und geröstete Mandeln erinnernd und am Gaumen mit Noten von reifen Äpfeln und Birnen sowie sanften Anklängen von Zitrusfrüchten sogar als Essensbegleiter für leichte Speisen geeignet. Und wer ausschließlich rosa Puffbrause liebt und unterhalb eines Roederer niemals Schaumwein an sein verwöhntes Mäulchen lassen würde, dem wächst eine lange Nase, wenn er nur ein Mal von Italiens Nationalsekt (der auch bei den Empfängen des Staatspräsidenten ausgeschenkt wird) aus der 35-Euro-Klasse gekostet hat: der 2008 Spumante Perle Rosé Metodo Classico von der Trentiono-Kellerei Ferrari, deren Winemaker Ruben Larentis 2011 als „bester Önologe Italiens“ ausgezeichnet wurde und dessen Schaumweine seit Jahren die Weltrangliste der außerfranzösischen „Méthode traditionnelle“ anführt, schlägt so manchen Pink-Kollegen aus der Champagne um Längen: reife Beeren mit einem Hauch Rosenblätter in der Nase, am Gaumen weich, rund, leicht an Orange erinnernd, begleitet von spannenden Seitenaromen wie Nüssen, Brioche und Wintergewürzen.
Bevor es Häppchen-gestärkt auf den Jahreswechseltanzboden geht, noch ein bisschen Hüftwiegen mit dem Bossa-Nova-Gott Marcus Valle, dem die Zusammenarbeit mit der Jazz-Diva Stacey Kent für „Ao vivo“ (Sony Classical) die gesamte Spannbreite zeitgemäßer Lendenwackel-Genres entlockte: neben Bossa also auch aktueller Brasil-Pop, Jazz und Slow-Samba.
Roastbeef & Bratkartoffeln
Die kleinen Kartoffeln schälen, in Salzwasser bissfest kochen und abkühlen lassen. Restliche Kartoffeln schälen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln und in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Kartoffeln und Zwiebelwürfel zugeben, ca. 8 Min. goldbraun anrösten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Bratkartoffeln leicht abkühlen lassen und im Mixer mit der Crème fraîche
zu einer feinen, aber noch minimal stückigen Farce mixen.
Kleine Kartoffeln quer halbieren, mit Melonenausstecher aushöhlen und mit der Farce füllen.
Roastbeefscheiben mittig halbieren, Remoulade darauf verteilen
und einrollen. Röllchen auf die Farce setzen, mit Zahnstochern fixieren, nach Belieben Mixed Pickles aufstecken.
Gabel-Carbonara
Speck auf Aufschnittmaschine (oder mit gutem Fleischmesser) in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und schließlich in feinste Würfelchen („Brunoise“) schneiden. Langsam in Sauteuse oder hoher Pfanne bei niedriger Temperatur das Fett auslassen. Panna zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Nudeln al Dente kochen und abseihen. Mozzarella fein raspeln und zusammen mit dem Ei und den Nudeln in die Specksauce rühren. Beherzt mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze die Masse unter stetigem Rühren leicht einkochen, bis das Ei bindet (Achtung: Das Ei darf nicht gerinnen!).
Mit Gabel einzelne Portionen aufrollen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 5 Min. vor dem Servieren überbacken.
Fisch & Fun
Thunfisch, Avocado und Mango in einigermaßen gleich große Quader schneiden. Fisch mit Sojasauce und Zitronengraspulver marinieren, Avocado mit Limettensaft, Öl, Salz und Pfeffer, Mango nur mit dem Meersalz. Alles 30 Min. marinieren. Ingwer schälen, in hauchdünne Scheiben und dann in feinste Streifchen schneiden. Auf Fingerfoodlöffel je ein Stück Thunfisch, Avocado und Mango aufschichten, etwas Ingwer darüberstreuen.
Olivenmarmelade-Crostini
Falls nötig, Wan-Tan-Blätter auftauen, aber erst direkt vor dem Verarbeiten vom Stapel ziehen. Je ein Doppelblatt nicht zu straff um geeignete, ofenfeste Metallzylinder von ca. 2 cm Dicke (z.B. Schneebesenstiel) wickeln, die vorher eingefettet wurden. Bei 180 Grad Umluft ca. 5-7 Min. goldgelb backen. Teighülsen noch heiß (mit Hilfe zweier Topflappen) vorsichtig vom Stiel ziehen. Weil hierbei der eine oder andere Crostini zerbricht, sicherheitshalber ein paar mehr davon backen.
Oliven, Limettenabrieb und den Sirup im Mixer zu einer glatten, zähen Creme mixen. Falls sie zu flüssig wird, mit etwas Kaltbinder (Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl etc.) abbinden. Creme in Spritztüte mit passender Tülle füllen und vorsichtig in die Crostini spritzen.
