Parmaschinkenlutscher mit Melonenglasur
Partysnack oder amuse bouche für 10 Personen
Mit „Almost anything tastes better on a stick“ meint der anglophile Feinschmecker orale Freuden weit oberhalb der Gürtellinie. Von einem Stöckchen herunter genascht, schmecken tatsächlich viel mehr Dinge richtig lecker, als es sich der gemeine Lutscherfreund vorzustellen wagt. So auch diese softig-schmackige Bällchen aus Parmaschinkenmousse mit einer Melonengeleeschicht.
Borgo Molino Rosé "Motivo" Spumante Dry
Der Borgo Molino Rosé Motivo Spumante Dry ist ein Schaumwein von erlesener Eleganz mit leuchtend hellrosa Farbe, fein und lang anhaltend perlend. Sein Duft ist angenehm fruchtig mit Duft nach Erdbeeren, Himbeeren, Rosen und einem Hauch von Muskat. Sein Geschmack ist frisch, knackig, würzig, einladend und angenehm leicht im Aroma.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 90++ Punkte
Auf der Suche nach einer Musik, die in etwa so schräg ist wie Parmalollies, wird man in Portland/Oregon fündig: dort erweckt die Band Musée Mécanique auf ihrer CD „Hold This Ghost“ (Rough Trade) die mechanischen Musikinstrumente des gleichnamigen Museums zu neuem – wie gesagt – sehr schrägen, Leben.
Parmamousse
Sämtliche Fettränder vom Parmaschinken abschneiden, anderweitig verwenden. Schinken in feine Stückchen schneiden.
Sahne und Sauternes in Topf kurz aufkochen, Schinken unterheben, bei niedriger Temperatur (darf nur leicht köcheln) mit geschlossenem Topfdeckel 15 Min. dünsten.
Dabei immer wieder umrühren. Im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer glatten Creme pürieren.
Durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit auffangen, Siebinhalt bereit halten.
Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzieren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit Schneebesen zusammen mit dem Xanthan in der zähen Flüssigkeit vollständig auflösen. Vom Herd nehmen, mit Handmixer oder Schneidstab nochmals sorgfältig durchschlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Diese Creme in dem pastenartigen Siebinhalt (im Mixer oder mit dem Schneidstab) zu einer möglichst glatten, halbsteifen Mousse verrühren, mit Pfeffer abschmecken.
Eine Halbkugel-Silikonbackform mit Trennspray einsprühen (oder dünn mit neutralem Öl bestreichen). Mit beiden befeuchteten Händen passende Kugeln formen, in die Silikon-Halbkugeln drücken und mehrfach rotieren...
...bis die Moussebälle gleichmäßig rund sind.
In jede Kugel einen Bambusspieß mit der Griffseite einstechen, Mousse an der Einstichstelle fest drücken. Die komplette Backform mit den Spießen 3 Stunden einfrieren.
Melonengelee
Melone längs halbieren, Kerne auskratzen eine Melonenhälfte zum Anrichten bereit halten. Von der anderen Hälfte das vollreife Fruchtfleisch auskratzen und zusammen mit dem Saft und dem Likör fein pürieren. Durch Passiertuch (oder einen Superbag) passieren. Flüssigkeit bereit halten.
Melonenflüssigkeit so rasch wie möglich erhitzen, Gelatinepulver einrühren. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, sofort vom Herd nehmen. Gelierprobe machen: ein TL der Masse muss auf einem Teller binnen 30 Sek. vollständig geliert sein. Falls nicht: 5 g Gelatine zumixen. Flüssigkeit auf 60 Grad erkalten lassen. Herkömmliche Gelatine aus Tierabfällen geliert nicht so schnell und fest aus und ist deshalb für diese Zubereitung nicht geeignet.
Die Parmakugel am Spieß anfassen, über den Topf halten und den leicht zähflüssigen Melonensaft mit Schöpflöffel gleichmäßig über die Kugel laufen lassen. Kurz warten (geliert binnen Sekunden), Vorgang wiederholen, bis 3 Schichten Gelee aufgetragen sind.
Die angegeben Mengen reichen je nach Kugelgröße für 15-20 Lollies.
Die zweite Melonenhälfte mit dem Anschnitt nach unten auf eine passende Servierplatte stellen, Parmalollies wie bei einem „gespickten Igel“ einstechen. Sofort servieren.
