Ananas & Bounty vom Grill mit Dulce de Coco
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Dieser komplexe Nachtisch kann an einem gut ausgestatteten mehrflammigen Gasgrill mit seitlichem Extra-Brenner (für Pfanne & Topf) komplett auf der Terrasse oder im Garten realisiert werden. Mit kleinen Änderungen bei Teig und Schokolade kann dieses Rezept sogar von Veganern umgesetzt werden.
Die Röstnoten der schwarz karamellisierten Grillroststreifen auf Ananas und den Teigröllchen, sowie der ohne Fett in der Pfanne gerösteten Erdnuss-Stückchen finden hier einen spannenden Kontrast in der Säure der Frucht, die in zwei weiteren Ananas-Komponenten (Tatar und Gelee) mittels Chilischoten und einem milden Curry um scharfe Noten ergänzt wird.
Abgerundet wird das Aromenspiel durch die tiefgründige Karamellwucht einer Abart von Dulce de leche, jenem von Chile bis Costa Rica beliebten Brotaufstrich, den viele kleine Mädchen weltweit auf ihrem Barbie-Herd als Milchkaramell selbst kochen dürfen, und der in unserer Variante ohne Vanille und Zimt, dafür aber mit Kokosmilch, indonesischem Palmzucker (Goela Djawa) und schwarzbraunem, stark Melasse-lastigem Muscovadozucker einreduziert wird. Dabei bleiben zwei Einmachgläser als Rest übrig, deren Inhalt man sich wochenlang aufs Brötchen schmieren kann.
Grill-Ananas
| 1 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 EL | Muscovadozucker, dunkel |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 25 ml | Rum, braun |
| 1 EL | Zucker, weiss |
Grill-Bountys
| 0,5 Stück | Kokosnuss |
| 50 g | Kuvertüre, dunkel |
| 2 Stück | Filoteig, Blätter |
| 2 EL | Haselnussöl |
Ananas-Gelee & -Tatar
| 150 ml | Ananassaft |
| 1 Prise | Curry Anapurna |
| 0,5 TL | Safranfäden |
| 4 g | Agar-Agar |
| 1 Prise | Chiliflocken, getrocknet |
Dulce de Coco
| 0,5 Stück | Kokosnuss |
| 400 ml | Kokosmilch, ungesüßt |
| 400 ml | Kondensmilch 4% Fett |
| 200 g | Goela Djawa |
| 150 g | Muscovadozucker, dunkel |
Beilagen & Garnitur
| 150 g | Erdnüsse, gebrannte |
| 200 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 TL | Haselnussöl |
2011er Willi Haag Riesling fruchtsüss
Der Willi Haag Riesling glänzt zartgelb im Glas. Die Aromen werden von Zitrusfrüchten, Papaya ein Hauch Banane und Ananas geprägt. Am Gaumen ist der Willi Haag Riesling saftig, fruchtig, mild, weich und hocharomatisch. Ein fruchtbetonter Riesling mit herrlich süß-säuerlich-erfrischendem Abgang.
Die gesamte Länge dieser Dessertzubereitung reicht zum Glück aus, um Pat Methenys CD „Unity Band“ (Nonesuch) gleich zwei Mal in voller Länge durchzuhören – und danach angesichts der begnadet schönen Klängen des Urvaters der Gitarrensynthie-Improvisation gleich noch einen Durchlauf zu starten, denn es gibt viel zu entdecken in den dichten elektrischen wie akkustischen Jazz-Schichten, die der Lockenkopf hier aufbaut, kongenial begleitet von einem Quartett aus alten Bekannten (Antonio Sanchez) plus erstmals seit über 30 Jahren wieder mal ein Tenorsax (Chris Potter) an Methenys Seite.
Grill-Ananas
Ananas schälen, Kopf & Grün für die Deko aufheben.
Seitlich rechts und links je 2 Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden. Scheiben in 4 Rechtecke von je ca. 12 x 6 cm zuschneiden.
Sämtlichen Beschnitt aufheben. Vanillestange auskratzen, Mark mit dem Muscovadozucker mischen. Scheiben einseitig mit dem Muscovadozucker massieren,
in Vakuumbeutel legen, Rum zugeben, vakuumieren
und bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren (ohne Vakuum 3 Stunden).
Aus Beutel nehmen, abtupfen und die ungezuckerte Seite mit dem weißen Zucker bestreuen.
Grill auf ca. 250 Grad vorheizen, Ananasscheiben auflegen und mit geschlossenem Grilldeckel grillen. Nach ca. 2 Min. Scheiben um 90 Grad drehen, nach weiteren 2 Min. umdrehen. Auf der nun oben liegenden Seite sollte sich ein Rautenmuster vom Grillrost eingebrannt haben.
Bei Benutzung von deckellosen Grills die Grillzeiten entsprechend anpassen. Die Grill-Ananas wird zimmerwarm serviert.
Grill-Bountys
Kokosnuss in Tuch hüllen, mit Hammer einschlagen,
Fruchtfleisch entnehmen, waschen und in zwei etwa gleich große Hälften teilen. Bei der einen Hälfte die braune Haut abschälen und das Fruchtfleisch mit Messer mittelgrob hacken (oder feinreiben).
Kuvertüre im Mixer (oder auf Feinreibe) zu feinem Puder verarbeiten.
Filoteigblätter übereinander legen, mit dem Haselnussöl einpinseln, in 8 gleich große Rechtecke schneiden. Jedes Rechteck mittig mit der Schokolade, dann den Kokosraspeln
und wieder mit Schokolade bestreuen.
(4 El Kokosraspel für die spätere Deko aufheben). Rechtecke zu straffen Röllchen aufrollen, Schnittstelle zuvor mit etwas Wasser einpinseln.
Röllchen im 200 Grad heißen Grill unter Deckel ca. 6 Min. grillen, nach 3 Min. einmal wenden.
Röllchen erkalten lassen, auf gleiche Länge schneiden (mit scharfem Brotmesser) und mit der Dulce de Coco (siehe Zubereitung) bestreichen, damit sie wie kleine Schokoriegel aussehen.
Ananas-Gelee & -Tatar
Von dem großen Mittelstück der Ananas, das von der Grill-Ananas-Herstellung übrig ist, 8 ca. 10 x 4 cm große, möglichst dünne Scheiben abschneiden (z.B. mit einem scharfen Küchenhobel). Scheiben erst in dünne Julienne und dann in möglichst kleine Brunoise schneiden.
Diesen Tatar auf Sieb streichen und 1 Stunde abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Chili schärfen.
Für das Gelee den nun noch übrigen Rest der Ananas (incl. des Kerns) in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Fertigsaft im Mixer
fein pürieren.
Masse durch Leinentuch (oder Superbag)
abtropfen lassen (alternativ kann die Ananas auch in einem Entsafter entsaftet werden, am Ende werden 400 ml Saft benötigt).
Ein Drittel des (relativ klaren) Saftes mit Curry, Safran
und dem Agar-Agar kurz aufkochen, mit Schneebesen unter den Rest mischen und in ein flaches Gefäß füllen.
Kalt stellen und 1 Stunde lang leicht gelieren lassen. Ananassaft geliert wegen spezieller Pektine mit herkömmlichen Geliermitteln nicht ganz aus, wer das will, muss zu Molekularküchenpulvern wie Kappa oder Iota greifen.
Dulce de Coco
Restliches Kokosfleisch fein reiben oder im Mixer raspeln und in der Kokos-Kondensmilchmischung 30 Min. bei niedriger Hitze auskochen. Durch feines Sieb passieren. Palmzucker raspeln
und zusammen mit dem Muscovadozucker unter die Kokosmilch heben.
Bei mittlerer Hitze 60 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, denn die Masse brennt leicht an. Nach und nach wird die Masse dunkler und zähflüssiger. Nach 45 Min. alle 5 Min. probieren – die Dulce de Coco sollte auf dem Löffel abgekühlt Honig-artige Konsistenz haben und darf trotz der kräftigen Melasse-Note nicht zu bitter schmecken. Die nicht gebrauchte Milchkaramellcreme hält sich in sauberen Schraubgläsern im Kühlschrank 2-3 Monate und schmeckt hervorragend z.B. auf Brötchen, als Croissantfüllung oder als Dip für saure Früchtesticks.
Beilagen & Garnitur
Die gebrannten Erdnüsse im Mixer
zu feinem Puder mahlen,
bereit halten. Die Bio-Erdnüsse schälen, dünne braune Haut abziehen, halbieren
und schließlich mit großem Messer mittelgrob hacken.
In unbeschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Auf Teller erkalten lassen, erst jetzt das Haselnussöl und das Meersalz (vorsichtig dosieren, kein Siede/Steinsalz verwenden) unterheben und bereit halten.
Das Ananas-Grün mit etwas Fruchtfleisch am Ansatz längs in ca. 6 cm lange Streifen schneiden.
Auf einen flachen großen Teller oder rechteckige Platte links mittig die gemahlenen und die gerösteten Nüsse aufbringen,
rechteckigen Servierring aufsetzen, Gelee einfüllen, mit Teelöffel glatt streichen,
Ring abziehen. Deko-Grün der Ananas mittig eindrücken.
Grill-Ananas und Schokoriegel anlegen. Mit zwei feuchten Teelöffeln kleine Nocken aus dem Tatar formen, auf Grill-Ananas setzen. Mit großem Servierlöffel seitlich eine dicke Spur Dulce de Coco aufziehen, innen mit Kokosraspeln füllen.
