Ananas & Bounty vom Grill mit Dulce de Coco

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Ananas & Bounty vom Grill mit Dulce de Coco

Dieser komplexe Nachtisch kann an einem gut ausgestatteten mehrflammigen Gasgrill mit seitlichem Extra-Brenner (für Pfanne & Topf) komplett auf der Terrasse oder im Garten realisiert werden. Mit kleinen Änderungen bei Teig und Schokolade kann dieses Rezept sogar von Veganern umgesetzt werden.

 

Die Röstnoten der schwarz karamellisierten Grillroststreifen auf Ananas und den Teigröllchen, sowie der ohne Fett in der Pfanne gerösteten Erdnuss-Stückchen finden hier einen spannenden Kontrast in der Säure der Frucht, die in zwei weiteren Ananas-Komponenten (Tatar und Gelee) mittels Chilischoten und einem milden Curry um scharfe Noten ergänzt wird.

 

Abgerundet wird das Aromenspiel durch die tiefgründige Karamellwucht einer Abart von Dulce de leche, jenem von Chile bis Costa Rica beliebten Brotaufstrich, den viele kleine Mädchen weltweit auf ihrem Barbie-Herd als Milchkaramell selbst kochen dürfen, und der in unserer Variante ohne Vanille und Zimt, dafür aber mit Kokosmilch, indonesischem Palmzucker (Goela Djawa) und schwarzbraunem, stark Melasse-lastigem Muscovadozucker einreduziert wird. Dabei bleiben zwei Einmachgläser als Rest übrig, deren Inhalt man sich wochenlang aufs Brötchen schmieren kann.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Grill-Ananas
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
EL
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
25
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
1
EL
Zucker, weiss
Grill-Bountys
0,5
Stück
Kokosnuss
50
g
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
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Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel
2
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
2
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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Ananas-Gelee & -Tatar
150
ml
Ananassaft
1
Prise
Curry Anapurna
Curry Anapurna 50g Gewürzmischung für Wok- Fleisch- Fisch- Geflügel- und Gemüsegerichte Zutaten: Curcuma, Pfeffer, Piment, Senf, Koriander, Paprika, Kümmel
Curry Anapurna
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0,5
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
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4
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
Prise
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
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Dulce de Coco
0,5
Stück
Kokosnuss
400
ml
Kokosmilch, ungesüßt
400
ml
Kondensmilch 4% Fett
200
g
Goela Djawa
indonesischer Palmzucker aus dem Asia-Laden
Goela Djawa
150
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
Beilagen & Garnitur
150
g
Erdnüsse, gebrannte
vom Jahrmarkt oder aus dem Feinkostgeschäft
Erdnüsse, gebrannte
200
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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Wein-Tipp

2011er Willi Haag Riesling fruchtsüss

 

Der Willi Haag Riesling glänzt zartgelb im Glas. Die Aromen werden von Zitrusfrüchten, Papaya ein Hauch Banane und Ananas geprägt. Am Gaumen ist der Willi Haag Riesling saftig, fruchtig, mild, weich und hocharomatisch. Ein fruchtbetonter Riesling mit herrlich süß-säuerlich-erfrischendem Abgang. 

 

 

Musik-Tipp

Die gesamte Länge dieser Dessertzubereitung reicht zum Glück aus, um Pat Methenys CD „Unity Band“ (Nonesuch) gleich zwei Mal in voller Länge durchzuhören – und danach angesichts der begnadet schönen Klängen des Urvaters der Gitarrensynthie-Improvisation gleich noch einen Durchlauf zu starten, denn es gibt viel zu entdecken in den dichten elektrischen wie akkustischen Jazz-Schichten, die der Lockenkopf hier aufbaut, kongenial begleitet von einem Quartett aus alten Bekannten (Antonio Sanchez) plus erstmals seit über 30 Jahren wieder mal ein Tenorsax (Chris Potter) an Methenys Seite.

Zubereitung

Grill-Ananas

Ananas schälen, Kopf & Grün für die Deko aufheben.

 

 

Seitlich rechts und links je 2 Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden. Scheiben in 4 Rechtecke von je ca. 12 x 6 cm zuschneiden.

 

 

Sämtlichen Beschnitt aufheben. Vanillestange auskratzen, Mark mit dem Muscovadozucker mischen. Scheiben einseitig mit dem Muscovadozucker massieren,

 

 

in Vakuumbeutel legen, Rum zugeben, vakuumieren

 

 

und bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren (ohne Vakuum 3 Stunden).

 

Aus Beutel nehmen, abtupfen und die ungezuckerte Seite mit dem weißen Zucker bestreuen.

 

 

Grill auf ca. 250 Grad vorheizen, Ananasscheiben auflegen und mit geschlossenem Grilldeckel grillen. Nach ca. 2 Min. Scheiben um 90 Grad drehen, nach weiteren 2 Min. umdrehen. Auf der nun oben liegenden Seite sollte sich ein Rautenmuster vom Grillrost eingebrannt haben.

 

 

Bei Benutzung von deckellosen Grills die Grillzeiten entsprechend anpassen. Die Grill-Ananas wird zimmerwarm serviert.



Grill-Bountys

Kokosnuss in Tuch hüllen, mit Hammer einschlagen,

 

 

Fruchtfleisch entnehmen, waschen und in zwei etwa gleich große Hälften teilen. Bei der einen Hälfte die braune Haut abschälen und das Fruchtfleisch mit Messer mittelgrob hacken (oder feinreiben).

 

 

Kuvertüre im Mixer (oder auf Feinreibe) zu feinem Puder verarbeiten.

 

 

Filoteigblätter übereinander legen, mit dem Haselnussöl einpinseln, in 8 gleich große Rechtecke schneiden. Jedes Rechteck mittig mit der Schokolade, dann den Kokosraspeln

 

 

und wieder mit Schokolade bestreuen.

 

 

(4 El Kokosraspel für die spätere Deko aufheben). Rechtecke zu straffen Röllchen aufrollen, Schnittstelle zuvor mit etwas Wasser einpinseln.

 

 

Röllchen im 200 Grad heißen Grill unter Deckel ca. 6 Min. grillen, nach 3 Min. einmal wenden.

 

 

Röllchen erkalten lassen, auf gleiche Länge schneiden (mit scharfem Brotmesser) und mit der Dulce de Coco (siehe Zubereitung) bestreichen, damit sie wie kleine Schokoriegel aussehen.

 



Ananas-Gelee & -Tatar

Von dem großen Mittelstück der Ananas, das von der Grill-Ananas-Herstellung übrig ist, 8 ca. 10 x 4 cm große, möglichst dünne Scheiben abschneiden (z.B. mit einem scharfen Küchenhobel). Scheiben erst in dünne Julienne und dann in möglichst kleine Brunoise schneiden.

 

 

Diesen Tatar auf Sieb streichen und 1 Stunde abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit etwas  Chili schärfen.

 

 

Für das Gelee den nun noch übrigen Rest der Ananas (incl. des Kerns) in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Fertigsaft im Mixer

 

 

fein pürieren.

 

 

Masse durch Leinentuch (oder Superbag)

 

 

abtropfen lassen (alternativ kann die Ananas auch in einem Entsafter entsaftet werden, am Ende werden 400 ml Saft benötigt).

 

 

Ein Drittel des (relativ klaren) Saftes mit Curry, Safran

 

 

und dem Agar-Agar kurz aufkochen, mit Schneebesen unter den Rest mischen und in ein flaches Gefäß füllen.

 

 

Kalt stellen und 1 Stunde lang leicht gelieren lassen. Ananassaft geliert wegen spezieller Pektine mit herkömmlichen Geliermitteln nicht ganz aus, wer das will, muss zu Molekularküchenpulvern wie Kappa oder Iota greifen.




Dulce de Coco

Restliches Kokosfleisch fein reiben oder im Mixer raspeln und in der Kokos-Kondensmilchmischung 30 Min. bei niedriger Hitze auskochen. Durch feines Sieb passieren. Palmzucker raspeln

 

 

und zusammen mit dem Muscovadozucker unter die Kokosmilch heben.

 

 

Bei mittlerer Hitze 60 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, denn die Masse brennt leicht an. Nach und nach wird die Masse dunkler und zähflüssiger. Nach 45 Min. alle 5 Min. probieren – die Dulce de Coco sollte auf dem Löffel abgekühlt Honig-artige Konsistenz haben und darf trotz der kräftigen Melasse-Note nicht zu bitter schmecken. Die nicht gebrauchte Milchkaramellcreme hält sich in sauberen Schraubgläsern im Kühlschrank 2-3 Monate und schmeckt hervorragend z.B. auf Brötchen, als Croissantfüllung oder als Dip für saure Früchtesticks.





Beilagen & Garnitur

Die gebrannten Erdnüsse im Mixer

 

 

zu feinem Puder mahlen,

 

 

bereit halten. Die Bio-Erdnüsse schälen, dünne braune Haut abziehen, halbieren

 

 

und schließlich mit großem Messer mittelgrob hacken.

 

 

In unbeschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

 

 

Auf Teller erkalten lassen, erst jetzt das Haselnussöl und das Meersalz (vorsichtig dosieren, kein Siede/Steinsalz verwenden) unterheben und bereit halten.

 

 

Das Ananas-Grün mit etwas Fruchtfleisch am Ansatz längs  in ca. 6 cm lange Streifen schneiden.

 

 

Anrichten

Auf einen flachen großen Teller oder rechteckige Platte links mittig die gemahlenen und die gerösteten Nüsse aufbringen,

 

 

rechteckigen Servierring aufsetzen, Gelee einfüllen, mit Teelöffel glatt streichen,

 

 

Ring abziehen. Deko-Grün der Ananas mittig eindrücken.

 

 

Grill-Ananas und Schokoriegel anlegen. Mit zwei feuchten Teelöffeln kleine Nocken aus dem Tatar formen, auf Grill-Ananas setzen. Mit großem Servierlöffel seitlich eine dicke Spur Dulce de Coco aufziehen, innen mit Kokosraspeln füllen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de