Biskuit
Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu Eischnee schlagen. Das Eigelb mit dem Marzipan schaumig schlagen. Mehl und (fein gehackte) Kuvertüre mischen. Zuerst den Eischnee und dann die Mehlmischung unter die Eigelbmasse heben. Die Masse auf 3 Backmatten mit Hilfe eines Rings (Ø 28 cm) kreisförmig aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 - 12 Minuten goldbraun backen.
Vanillecreme
Zunächst die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Mit Eigelb und Speisestärke binden. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Vanillecreme abkühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.
Helle und dunkle Canache
Für die helle Canache die Gelatine einweichen. Sowohl für die helle wie die dunkle Canache jeweils Sahne, Läuterzucker, Glukose und Butter aufkochen. Die jeweiligen Kuvertüre zufügen und alles gut verrühren, bis die Kuvertüre aufgelöst ist. Bei der hellen Canache zum Schluss noch die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
Aufbau Biskuit
Den ersten Biskuit auf eine Platte legen und eine Schicht Vanillecreme auftragen. Einen weiteren Biskuit mit dunkler Canache bestreichen und mit dieser Seite nach unten auf die Creme legen. Glenmorangie Whisky und Läuterzucker mischen, den Biskuit gut damit tränken und wieder mit Vanillecreme bestreichen. Noch einen Biskuit mit Canache auflegen, tränken und mit der restlichen Creme bestreichen. Das Marzipan dünn ausrollen und auflegen, zum Schluss mit heller Canache bestreichen und kühl stellen
Kokospraline
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit (weicher) Butter, Puderzucker und Eigelb schaumig schlagen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Malibu auflösen, mit der flüssigen Kuvertüre unter die Eigelbmasse rühren. Anschließend die Sahne unterheben. Die Masse in Halbkugel-Gummimatten verteilen und für ca. 3 Stunden gefrieren. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen und anschließend aus der Form lösen. Die offenen Seiten der Halbkugeln durch leichtes Reiben auf einer Metallplatte etwas anschmelzen und je 2 Hälften zu einer Kugel zusammenfügen.
Füllung der Kokospraline
Den Passionsfruchtsaft um die Hälfte reduzieren. Dann Zucker zugeben, auf die Butter gießen, aufmixen und kalt stellen. Danach mit dem Glenmorangie Whisky abschmecken und mit Hilfe einer Spritze in die Kugeln füllen. Die Kugeln erneut gefrieren.
Fertigstellen der Kokospraline
Kuvertüre und Kakaobutter zusammen schmelzen und die Masse in eine Sprühpistole füllen. Die noch gefrorenen Kokospralinen von allen Seiten gleichmäßig ansprühen.
Whiskygelee
Zunächst die Gelatine einweichen. Den Weißwein mit dem Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, den Whisky unterrühren, in kleine Halbkugelformen füllen und kalt stellen.
Schokoladenbögen
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit Hilfe einer Dreiecksschablone auf eine Folie aufstreichen und anschließend mit Quatre Epices bestreuen. Wenn die Kuvertüre anzieht, die Folie mit den Dreiecken auf eine Halbrundform legen und fest werden lassen.
Ananasconfit
Die Ananas in feine Würfel schneiden und die Vanilleschote auskratzen. Speisestärke mit etwas Orangensaft anrühren. Den restlichen Orangensaft zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und ziehen lassen. Den Fond mit der angerührten Speisestärke abbinden, Ananaswürfel und Malibu zugeben und kalt stellen.
Yoghurtsauce
Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Spritzflasche füllen.
