Sweet Sushi

Dessert für 4 Personen

Sweet Sushi

Diese Lafer-Idee für süße Sushi befand der „Feinschmecker“ als „mittelschwer; Zubereitungszeit 1,5 Stunden“. Als ich die fruchtigen Maki, Kanibu und Nigiri dann nach sauschweren drei Stunden endlich in meiner leicht abgewandelten Form hatte, wußte ich: Der Nasenmann hatte mich wieder mal besiegt.

© 2008 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Sweet Sushi
200
g
Sushi-Reis
Von San Shi
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sushi-Reis
Sushi-Reis
200
ml
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
Einkausftipp Kokosmilch (Bio)
6
EL
Zucker, weiss
3
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
5
EL
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflaumenwein
Pflaumenwein
Einkausftipp Pflaumenwein
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
100
g
Weizenmehl
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Stück
Mango, frisch
1
Stück
Papaya, frisch
2
Stück
Kiwi
0,25
Stück
Wassermelone
1
Stück
Bio-Orange
1
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
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100
g
Bitterschokolade
Valrhona -Araguani 61% Kakao. Araguani ist ein Blend aus Venezuela mit einem kräftigen, geradelinigen leicht bitteren Aromanoten von Lakritze und Rosinen.
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Bitterschokolade
Bitterschokolade
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1
Bund
Basilikum, rot
Pflaumenreduktion
6
Stück
Pflaume, lila, fest
keine Zwetschken, sondern die kugelförmigen Pflaumen
Pflaume, lila, fest
150
ml
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
Pflaumenwein
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1
TL
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
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4
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce
Sojasauce
1
Msp
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz

Wein-Tipp

Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.

 

 

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.





Wine Spectator: 90 Punkte

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Vorbereitung

Gut gespülten Reis mit Kokosmilch, etwas Wasser und 3 EL Zucker langsam gar kochen, evtl. immer wieder etwas Wasser nachgießen bis der Reis klebrig ist, innen aber noch minimal Biss hat. Mit einer Gabel Reisessig und Pflaumenwein in den Reis einziehen. Reis im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Eier, 3 EL Zucker, Mehl und Milch zu Teig verrühren, mit Butter in großer Pfanne 4-5 möglichst dünne Crêpes ausbacken, kalt stellen.

 

Sushi 

Crêpes in quadratische Form schneiden, längs zu je 2 Rechtecken teilen, 1 cm hoch mit Reis gleichmäßig bestreichen, mittig Fruchtstifte auflegen und Crêpe straff, aber nicht zu fest zu einer Rolle formen. Hierbei kann viel daneben gehen (Früchte werden zerquetscht, Teig reisst, Reis quillt heraus...) – deshalb mindestens die doppelte Menge als später gebraucht wird bereit halten. Röllchen dünn mit zerlassener Schokolade einpinseln, kühl stellen und mit einem dünnen, sehr scharfen Messer in 2-3 cm dicke Ringe schneiden – fertig sind die süßen Maki Sushi (im Foto links):

 

 

Nigiri-Style gelingt noch am leichtesten: 2 x 5 cm große Reishügel mit Fruchtscheibe(n) belegen und mit dünnem Streifen Basilikum oder Schoko-Crêpe umwickeln:

 

 

Pflaumenreduktion

Vanilleschote auskratzen, achteln, Mark aufheben. Geviertelte Pflaumen mit Pflaumenwein, Vanilleschalen und Ingwerpulver ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, oft umrühren. Danach mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb ziehen. Flüssigkeit mit der Sojasauce und dem Szechuanpfeffer langsam dickflüssig einkochen, am Ende Vanillemark einrühren, warm halten, nicht mehr kochen lassen.

 

Anrichten

Auf Platte dekorativ anrichten, zusammen mit der Pflaumenreduktion und marinierten Ananasscheibchen (Ananas ca. 1 Stunde anfrieren lassen, sofort auf Aufschnittmaschine in dünnste Scheiben schneiden und mit etwas Reisessig marinieren) servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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