Piña Colada vom Grill
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Ein Highend-Dessert, für dessen Zubereitung man keine weitere Feuerstelle als einen ordentlich ausgestatteten Gasgrill braucht: auf Rost und Seitenbrenner wird aufgekocht, karamellisiert, sogar kleine Kuchen gebacken für diese Dessertwerdung des beliebten Kokos-Rum-Ananas-Longdrinks Piña Colada in der Form einer kleinen Palmeninsel.
Gut, beim „Meer“ haben wir ein bisschen geschummelt und etwas Blue Curaçao zugefügt. Doch sogar der kommt vorher auf den Grill. (Natürlich lässt sich das Rezept auch in der Küche realisieren).
Karamellisierte Ananas
| 4 Scheiben | Babyananas |
| 3 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Blue Curaçao-Gelee
| 300 ml | Blue Curaçao |
| 8 g | Agar-Agar |
Zuckerrohr-Espuma
| 1 Stange | Zuckerrohr, frisch am Stück |
| 250 g | Sahne |
| 2 EL | Rum |
| 12 g | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
Kokosmuffin mit gefrorenem Kern
| 1 Stück | Kokosnuss |
| 200 g | Kokoscreme |
| 150 g | Bio-Weizenmehl, Type 550 |
| 2 Stück | Eier |
| 1 TL | Backpulver |
| 50 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Dekoration
| 2 EL | Puderzucker |
| 20 Stück | Minzeblätter, frisch |
| 3 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Hinweise
Alle in diesem Rezept verwendeten Zuckersorten müssen durch ein feines Haarsieb gesiebt werden. Das Rezept kann auch komplett in der Küche zubereitet werden – in diesem Fall die Ananas-Scheiben in sehr heißer Grillpfanne anbraten. Für die Dekoration werden zusätzlich vier dünne Bambus-Röhrchen, ca. 12 cm lang benötigt. Der Rum im Espuma kann weg gelassen werden, wenn Kinder oder Alkoholkranke mit essen. In diesem Fall den Likör vor dem Gelieren 20 Min. leise köcheln lassen.
Karamellisierte Ananas
Anansscheiben zurechtschneiden.
Zucker beidseitig auf die Ananasscheiben sieben.
Wenn er Flüssigkeit gezogen hat, fest drücken und sofort bei möglichst großer Hitze pro Seite 1 Min. grillen. Nach jeweils 30 Sek. Scheibe um 90 Grad drehen, dadurch wird ein gleichmäßiges Rost-Muster erzeugt.
Blue Curaçao-Gelee
Curacao auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse aufkochen und bei niedriger Hitze 3 Min köcheln. Agar ...
...mit Schneebesen rückstandsfrei einrühren.
Flüssigkeit gleichmäßig hauchdünn auf vier große flache Teller verteilen.
Bei Raumtemperatur ausgelieren lassen.
Zuckerrohr-Espuma
Nur wirklich frisches Zuckerrohr verwenden, da das Mark sonst zu trocken ist.
Rohr mit Küchenbeil längs vierteln...
...Mark mit kleinem Messer herausschneiden...
...und in möglichst kleine Würfelchen zerteilen.
Sahne und Milch aufkochen, Mark 2 Min. mitkochen, vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Noch besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Mit Schneidstab oder im Mixer grob pürieren, durch Haarsieb passieren...
...Rum und Espuma-Pulver einmixen. Flüssigkeit in einen Sahnebläser füllen...
...und nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben. Dazwischen und danach gut schütteln.
Kokosmuffin mit gefrorenem Kern
Kokosnuss an den Ansatzstellen anbohren...
...und das Wasser komplett durch ein Sieb herauslaufen lassen.
Das Wasser 5 Min auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse abkochen (weil sich darin gefährliche Keime befinden könnten).
Kokosnuss in Küchenhandtuch einwickeln und mit Hammer knacken.
Kokosmark entnehmen, braune, weiche Innenschale mit Sparschäler entfernen und das Mark ausgiebig unter fließendem Wasser abwaschen.
Von ca. einem Viertel des Marks am Stück sofort die Deko vorbereiten (siehe „Dekoration“)..
...den Rest in kleine Würfelchen schneiden. Achtung: sollten an dem Mark Schimmelspuren zu sehen sein, nichts von dieser Nuss verwenden und neue Nuss besorgen. Schimmel an Kokosmark sieht so aus:
Kokoscreme mit den Markwürfelchen und dem abgekochten Kokoswasser auf dem Seitenbrenner des Grills in Topf wenige Sekunden aufkochen, vom Brenner nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Masse mit Schneidstab oder im Mixer pürieren...
...durch Haarsieb passieren.
Flüssigkeit und Siebinhalt getrennt aufbewahren. Von dem Mark (Siebinhalt) 12 Bällchen von ca. 2 cm Durchmesser formen und mindestens 6 Stunden einfrieren. Am besten gelingt dies mit einer Halbkugel-Silikonmatte aus dem Konditoreibedarf.
Restliches Mark zusammen mit den Eiern, Mehl, Zucker und Backpulver...
...mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder Quirl zu einem zähen, homogenen Teig schlagen. Nach und nach die cremige Kokosflüssigkeit mit einschlagen, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.
Der Teig muss vor dem Backen Zimmertemperatur angenommen haben. Den Grill auf 210 Grad vorheizen (evtl. mit Fleischthermometer kontrollieren).
Muffin-Backform gut einfetten (am besten geht das mit Trennspray aus dem Konditoreibedarf) und 4 Mulden jeweils zu zwei Drittel füllen (Rest des Teiges hält sich im Nullgrad-Fach des Kühlschranks bis zum nächsten Tag, er kann aber auch gleich zu weiteren Muffins verbacken werden). Jeweils eine gefrorene Kokosmark-Kugel in die Mitte stecken, so dass sie oben noch aus dem Teig heraussteht.
Muffin-Backform rasch auf die Mitte des Rostes legen, Deckel sofort wieder schließen.
(Dieses Rezept wurde komplett auf einem Weber-Gasgrill "Genesis" mit im Deckel eingelassenem Thermometer, drei Brennkreisen und seitlichem Topf-Brenner entwickelt.)
Nach ca. 12 Min. Backzeit sind die Muffins fertig...
...der Kern aber noch halb gefroren. Sie sollten heiss serviert werden.
Dekoration
Kokosnuss-Viertel in hauchdünne Halbmonde hobeln, mit einem Drittel des Puderzuckers beidseitig bestäuben. Im Backofen auf Rost mit Backpapier bei 85 Grad Umluft 3 Stunden dörren. Noch warm mit dem restlichen Puderzucker bestäuben, Zucker beidseitig leicht andrücken.
10 Min. vor dem Anrichten die restlichen gefrorenen Kokosmark-Kugeln aus dem Eisfach nehmen. Je 1 Ananasscheibe mittig auf das Likörgelee setzen. Sahnebläserflasche schütteln, in Tasse probeweise vorschäumen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Zuckerrohr-Espuma um die Ananas herum kreisförmig aufspritzen. Vorsichtig den gesiebten Rohrzucker als „Strand“ anschütten. Mit kleinem Messer die Muffins auf der Oberseite vier Mal gegenüber leicht einstechen, je vier Kokoschips pro Muffin einstecken. Bambusröhrchen mittig einstechen, oben mit den Minzblättern garnieren.
Muffins mittig auf die Ananas setzen, mit den gefrorenen Kokosmark-Kugeln ausdekorieren und sofort servieren.
