Piña Colada vom Grill

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Piña Colada vom Grill

Ein Highend-Dessert, für dessen Zubereitung man keine weitere Feuerstelle als einen ordentlich ausgestatteten Gasgrill braucht: auf Rost und Seitenbrenner wird aufgekocht, karamellisiert, sogar kleine Kuchen gebacken für diese Dessertwerdung des beliebten Kokos-Rum-Ananas-Longdrinks Piña Colada in der Form einer kleinen Palmeninsel.

 

Gut, beim „Meer“ haben wir ein bisschen geschummelt und etwas Blue Curaçao zugefügt. Doch sogar der kommt vorher auf den Grill. (Natürlich lässt sich das Rezept auch in der Küche realisieren).

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 7 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Karamellisierte Ananas
4
Scheiben
Babyananas
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Blue Curaçao-Gelee
300
ml
Blue Curaçao
Ein wahrlich meisterlicher Liqueurklassiker aus den getrockneten Schalen von Bitterorange. Ein Genuss in jeder Hinsicht.

Herstellungsverfahren
Mit 24 Geschmacksrichtungen bieten die Liqueure des Hauses Marie Brizard dem Bar-Profi ein komplettes Sortiment. Barmeister in ersten Häusern rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die zu 100% natürlichen Aromen der Liqueure aus Bordeaux. Vollreif geerntete Früchte der hochwertigsten Sorten, edle Pflanzen aus den berühmten Anbaugebieten, traditionelle und äußerst schonende Methoden bei der Mazeration und der Destillation sowie die zum Teil seit über 200 Jahren als Firmengeheimnis gehüteten Rezepte machen Marie Brizard zur natürlichen Wahl für jeden Bar-Profi. Die europaweite Renaissance des Cocktails hat eine Rückbesinnung auf qualitativ hochwertigste Zutaten mit sich gebracht. Zu den großen Namen, die sich auf die Spitzenqualität der Liqueure von Marie Brizard verlassen, zählen so berühmte Bars das Hotel de Crillon in Paris, Hotel Imperial in Tokio und das Grand Formosa Regent in Taipeh. Auch in Deutschland wird in den Top Bars mit Marie Brizard gearbeitet, z.B. im Mojito‘s in
Düssedorf und im Hyatt Regency in Köln.
Blue Curaçao
8
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
Zuckerrohr-Espuma
1
Stange
Zuckerrohr, frisch am Stück
z.B. beim Gewürzladen oder in einem Latino-Shop vorbestellen; online auch im Tierbedarfshandel erhältlich: http://www.bird-box.de/shop/USER_ARTIKEL_HANDLING_AUFRUF.php?darstellen=1&lang=de&javascript_enabled=true&PEPPERSESS=gr9thtoffsgd0sfinnil6d2670&Ziel_ID=2087&Kategorie_ID=196&kat_aktiv=196#Ziel2087
Zuckerrohr, frisch am Stück
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Rum
12
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
KOCHMONSTER Einkaufstipp
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
Kokosmuffin mit gefrorenem Kern
1
Stück
Kokosnuss
200
g
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
150
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
2
Stück
Eier
1
TL
Backpulver
50
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Dekoration
2
EL
Puderzucker
20
Stück
Minzeblätter, frisch
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob

Wein-Tipp

Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC

Jahrgang: 2004
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C


Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.

 

Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.

 



Wine Spectator 92 Punkte

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

 

Zubereitung

Hinweise

Alle in diesem Rezept verwendeten Zuckersorten müssen durch ein feines Haarsieb gesiebt werden. Das Rezept kann auch komplett in der Küche zubereitet werden – in diesem Fall die Ananas-Scheiben in sehr heißer Grillpfanne anbraten. Für die Dekoration werden zusätzlich vier dünne Bambus-Röhrchen, ca. 12 cm lang benötigt. Der Rum im Espuma kann weg gelassen werden, wenn Kinder oder Alkoholkranke mit essen. In diesem Fall den Likör vor dem Gelieren 20 Min. leise köcheln lassen.

Karamellisierte Ananas

Anansscheiben zurechtschneiden.

 

 

Zucker beidseitig auf die Ananasscheiben sieben.

 

 

Wenn er Flüssigkeit gezogen hat, fest drücken und sofort bei möglichst großer Hitze pro Seite 1 Min. grillen. Nach jeweils 30 Sek. Scheibe um 90 Grad drehen, dadurch wird ein gleichmäßiges Rost-Muster erzeugt.

 

Blue Curaçao-Gelee

Curacao auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse aufkochen und bei niedriger Hitze 3 Min köcheln. Agar ...

 

 

...mit Schneebesen rückstandsfrei einrühren.

 

 

Flüssigkeit gleichmäßig hauchdünn auf vier große flache Teller verteilen.

 

 

Bei Raumtemperatur ausgelieren lassen.

 

Zuckerrohr-Espuma

Nur wirklich frisches Zuckerrohr verwenden, da das Mark sonst zu trocken ist.

 

 

Rohr mit Küchenbeil längs vierteln...

 

 

...Mark mit kleinem Messer herausschneiden...

 

 

...und in möglichst kleine Würfelchen zerteilen. 

 

 

Sahne und Milch aufkochen, Mark 2 Min. mitkochen, vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

 

 

Noch besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

 

 

Mit Schneidstab oder im Mixer grob pürieren, durch Haarsieb passieren...

 

 

...Rum und Espuma-Pulver einmixen. Flüssigkeit in einen Sahnebläser füllen...

 

 

...und nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben. Dazwischen und danach gut schütteln.

 

           

Kokosmuffin mit gefrorenem Kern

Kokosnuss an den Ansatzstellen anbohren...

 

 

...und das Wasser komplett durch ein Sieb herauslaufen lassen.

 

 

Das Wasser 5 Min auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse abkochen (weil sich darin gefährliche Keime befinden könnten).

 

 

Kokosnuss in Küchenhandtuch einwickeln und mit Hammer knacken.

 

 

Kokosmark entnehmen, braune, weiche Innenschale mit Sparschäler entfernen und das Mark ausgiebig unter fließendem Wasser abwaschen.

 

 

Von ca. einem Viertel des Marks am Stück sofort die Deko vorbereiten (siehe „Dekoration“)..

 

 

...den Rest in kleine Würfelchen schneiden. Achtung: sollten an dem Mark Schimmelspuren zu sehen sein, nichts von dieser Nuss verwenden und neue Nuss besorgen. Schimmel an Kokosmark sieht so aus:

 

 

Kokoscreme mit den Markwürfelchen und dem abgekochten Kokoswasser auf dem Seitenbrenner des Grills in Topf wenige Sekunden aufkochen, vom Brenner nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

 

Masse mit Schneidstab oder im Mixer pürieren...

 

 

...durch Haarsieb passieren.

 

 

Flüssigkeit und Siebinhalt getrennt aufbewahren. Von dem Mark (Siebinhalt) 12 Bällchen von ca. 2 cm Durchmesser formen und mindestens 6 Stunden einfrieren. Am besten gelingt dies mit einer Halbkugel-Silikonmatte aus dem Konditoreibedarf.

 

 

Restliches Mark zusammen mit den Eiern, Mehl, Zucker und Backpulver...

 

 

...mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder Quirl zu einem zähen, homogenen Teig schlagen. Nach und nach die cremige Kokosflüssigkeit mit einschlagen, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.

 

 

Der Teig muss vor dem Backen Zimmertemperatur angenommen haben. Den Grill auf 210 Grad vorheizen (evtl. mit Fleischthermometer kontrollieren).

 

Muffin-Backform gut einfetten (am besten geht das mit Trennspray aus dem Konditoreibedarf) und 4 Mulden jeweils zu zwei Drittel füllen (Rest des Teiges hält sich im Nullgrad-Fach des Kühlschranks bis zum nächsten Tag, er kann aber auch gleich zu weiteren Muffins verbacken werden). Jeweils eine gefrorene Kokosmark-Kugel in die Mitte stecken, so dass sie oben noch aus dem Teig heraussteht.

 

 

Muffin-Backform rasch auf die Mitte des Rostes legen, Deckel sofort wieder schließen.

 

 

(Dieses Rezept wurde komplett auf einem Weber-Gasgrill "Genesis" mit im Deckel eingelassenem Thermometer, drei Brennkreisen und seitlichem Topf-Brenner entwickelt.)  

 

 

Nach ca. 12 Min. Backzeit sind die Muffins fertig...

 

 

...der Kern aber noch halb gefroren. Sie sollten heiss serviert werden.

 

Dekoration

Kokosnuss-Viertel in hauchdünne Halbmonde hobeln, mit einem Drittel des Puderzuckers beidseitig bestäuben. Im Backofen auf Rost mit Backpapier bei 85 Grad Umluft 3 Stunden dörren. Noch warm mit dem restlichen Puderzucker bestäuben, Zucker beidseitig leicht andrücken.

 

 

Anrichten

10 Min. vor dem Anrichten die restlichen gefrorenen Kokosmark-Kugeln aus dem Eisfach nehmen. Je 1 Ananasscheibe mittig auf das Likörgelee setzen. Sahnebläserflasche schütteln, in Tasse probeweise vorschäumen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Zuckerrohr-Espuma um die Ananas herum kreisförmig aufspritzen. Vorsichtig den gesiebten Rohrzucker als „Strand“ anschütten. Mit kleinem Messer die Muffins auf der Oberseite vier Mal gegenüber leicht einstechen, je vier Kokoschips pro Muffin einstecken. Bambusröhrchen mittig einstechen, oben mit den Minzblättern garnieren.

 

 

Muffins mittig auf die Ananas setzen, mit den gefrorenen Kokosmark-Kugeln ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de