Apfeldessert
Dessert für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Die ganze Bandbreite der Apfelzubereitungsmöglichkeiten auf einem Teller – besonders schmackhaft das Gelee aus Apfelkaramell und die raffiniert in Marzipan eingebackenen Bällchen.
Streusel
| 150 g | Weizenmehl |
| 75 g | Zucker, weiss |
| 100 g | Butter, kalt |
| 1 Msp | Vanilleschote (Mark davon) |
| 1 Msp | Zimt, gemahlen |
| 1 Prise | Salz |
Gelee aus karamellisiertem Apfel
| 2 Stück | Apfel (Cox Orange) |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Süppchen aus Cidre
| 200 ml | Cidre |
| 1 Stück | Nelken |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 1 Msp | Xanthan |
| 1 Stück | Apfel, rotschalig |
Apfelkugeln in Marzipan gebacken
| 4 Stück | Apfelkugeln, pochiert in Apfelsaft (große) |
| 100 g | Marzipan |
| 2 EL | Zimt-Zucker-Mischung |
weitere Deko
| etwas | Joghurt-Crisp |
| 4 Stück | Baumkuchenspitzen |
| 8 Stück | Apfelperlen, pochiert |
| 4 EL | Vanilleeis |
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Streusel
Alle Zutaten mit den Knethaken in der Küchenmaschine kurz verkneten. Den Teig 30 Minuten lang kalt stellen. Dann auf ein Backblech geben, flach verteilen und bei 180° C 10-12 Minuten backen (Gibt etwas mehr, lässt sich gut aufbewahren. Trocken lagern).
Gelee aus karamellisiertem Apfel
Die Äpfel schälen und entkernen. Zucker zu goldgelben Karamell kochen. Die Äpfel dazu, kurz karamellisieren und mit Apfelsaft angießen. Die Äpfel weich dünsten bei milder Hitze, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Masse pürieren. Auf 100g Püree 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und sorgfältig einmixen. 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Tipp: Bei Verwendung von Agar-Agar statt Gelatine wird das Gericht auch für Vegetarier tauglich.
Süppchen aus Cidre
Alles aufkochen, 10 Minuten lang ziehen lassen, mit Xantan binden, dann passieren.
Apfelkugeln in Marzipan gebacken
Das Marzipan mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Die Apfelkugeln darin einschlagen, bei 175°C 10 Minuten im Ofen backen. Mit Zimt-Zucker wälzen.
Apfelsüppchen in kleinem Glas auf den Teller stellen. Ein Spur Streusel aufschütten.
Apfelgelee in exakte Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden, je 1 Minzblättchen einstecken, anlegen. Die Apfelkugeln ohne Marzipanhülle kurz in Butter mit etwas Zucker erwärmen.
Kugeln und Marzipanbällchen anlegen. Nach Belieben mit Baumkuchen- und Apfelchips oder Apfeleis ausdekorieren.
