Schokoladenbiskuit
Marzipan mit dem Zucker in der Küchenmaschine glatt rühren, dann nach und nach das Eigelb und die Eier zugeben und so lange aufschlagen, bis eine glatte, schaumige Masse entsteht. Kuvertüre und Butter auf dem Wasserbad schmelzen. Mehl und Kakaopulver gut vermischen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Nun die warme Kuvertüre-Butter-Mischung unter das Marzipan ziehen. Aufgeschlagenes Eiweiß und Mehlmischung abwechselnd unter die Marzipan-Schokoladen-Masse heben. Ein kleines Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig circa 2 Zentimeter hoch einfüllen. Im Umluftofen 10 Minuten bei 180 °C backen. Nach dem Backen mit einem feuchten Tuch abdecken, so bleibt der Teig schön saftig.
Ganache zum Aufschlagen
Sahne, Zucker und Glukose zum Kochen bringen und in kleinen Mengen auf die gehackte Kuvertüre geben. Kräftig mischen, bis eine glatte Emulsion entsteht. Die Ganache auf 400 Gramm auswiegen, ebensoviel flüssige Sahne unterrühren. Die Masse über Nacht kühl stellen. Die Ganache aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Palmira-Schokoladen-Eis
Wie bei der Herstellung der Schokoladencreme verfahren. Die fertige Masse in der Eismaschine gefrieren.
Schokoladencreme im Glas
Milch und Sahne in einem Topf erwärmen. Zucker und Eigelb in einer Aufschlagschüssel leicht aufschlagen und beides auf dem Herd zur Rose abziehen, bis 84 Grad C. Durch ein feines Sieb passieren. Die gehackte Kuvertüre zugeben und gut verrühren. Schokoladencreme in Gläser abfüllen und kalt stellen.
Schokoladenblätter
Kuvertüre temperieren und auf eine etwas dickere Folie gleichmäßig auftragen. Darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick werden, ideal ist 1 mm. Kuvertüre leicht anziehen lassen und mithilfe eines Lineals Quadrate von 5 cm schneiden. Dabei nicht zu stark aufdrücken, die Folie sollte ganz bleiben. Nach jedem Schnitt das Messer säubern, so gibt es saubere Schnittkanten.
Weiße Kakao-Espuma
Kakaobohnen bei 180 Grad C 9 min rösten. Milch mit Zucker aufkochen und die noch heißen Bohnen zugeben. Beiseitestellen und 10 min ziehen lassen. Alles passieren. Die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zu der entstandenen Kakaomilch geben und mit der Sahne auffüllen. Die Kakaosahne in eine Espuma-Flasche füllen, eine Gaspatrone aufschrauben und kalt stellen.
Himbeersorbet
Alle Zutaten mit dem Handmixer gut durchmixen und in der Eismaschine gefrieren. Nun das Schokoladeneis mit dem Himbeersorbet schichtweise in eine Eisbox einfüllen. Für die Dekoration ca. 100 Gramm Himbeermark extra zur Seite stellen.
Weichkaramell-Kugeln
Zucker und Glukose in einen Topf geben und leicht hellbraun karamellisieren. Butter zugeben, umrühren und danach mit Sahne und Vanillemark auffüllen. Alles unterrühren, auf 120 Grad C kochen. Ist die Temperatur erreicht, die Nüsse beigeben und die Masse zum Erkalten auf ein Blech geben. Später daraus kleine Kugeln formen und das Dessert damit dekorieren.
Himbeergelee
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zucker und Agar-Agar mischen, Süßdolde fein hacken, ins heiße Himbeermark geben und kurz aufkochen. Gelatine zugeben und verrühren. Die Masse in eine Form geben und kalt stellen. Zum Anrichten in Würfel schneiden und mit etwas aufgeschlagener Ganache dekorieren.
