Dessert aus Himbeeren und Palmira-Schokolade, Süssdolde und Kakao-Espuma

Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Michael Kempf

Dessert aus Himbeeren und Palmira-Schokolade, Süssdolde und Kakao-Espuma

Der Berliner "Facil"-Chef Michael Kempf (1 Michelin-Stern, 17-Gault Millau-Points, 3,5 Feinschmecker-Punkte) hebt die eher in Reformhauskreisen bekannte Süssdolde in Sternehöhen und stellt sie mit diesem aufwändigem Dessertrezept auf Augenhöhe mit Himbeeren, cremig-weißem Kakaoschaum und zart schmelzendem Palmiraschokoeis.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Schokoladenbiskuit
170 g Marzipan
55 g Zucker, weiss
85 g Eigelb
2 Stück Eier
40 g Guanaja-Kuvertüre
35 g Butter
40 g Weizenmehl
20 g Kakaopulver
100 g Eiweiß
50 g Zucker, weiss
Ganache zum Aufschlagen
110 ml Sahne
12 g Zucker, weiss
12 g Glukose
95 g Haselnüsse aus dem Piemont
400 g Sahne
Palmira-Schokoladen-Eis
250 ml Milch
250 ml Sahne
75 g Zucker, weiss
6 Stück Eigelb
1 Stück Vanilleschote
100 g Palmira-Kuvertüre
50 ml Schokoladenlikör
60 g Trimoline
Schokoladenblätter
200 g Palmira-Kuvertüre
Weiße Kakao-Espuma
50 g Kakaobohnen
125 g Vollmilch
50 g Zucker, weiss
110 ml Kakaomilch
50 g Zucker, weiss
110 ml Kakaomilch
300 ml Sahne
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Schokoladencreme im Glas
250 ml Vollmilch
250 ml Sahne
50 g Zucker, weiss
100 g Eigelb
90 g Palmira-Kuvertüre
Himbeersorbet
500 g Himbeermark
150 g Läuterzucker
100 ml Sekt
30 ml Himbeergeist
20 ml Himbeeressig
1 Stück Vanilleschote
60 g Trimoline
Weichkaramell-Kugeln
375 g Zucker, weiss
60 g Glukose
260 g Butter, demi sel
375 ml Sahne
2 Stück Vanilleschote
70 g Haselnüsse aus dem Piemont
Himbeergelee
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
185 g Himbeermark
10 g Zucker, weiss
2 g Agar-Agar
0,5 Bund Süßdolde
Dekoration
20 Stück Kakaobohnen
20 g Puderzucker

Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Schokoladenbiskuit

Marzipan mit dem Zucker in der Küchenmaschine glatt rühren, dann nach und nach das Eigelb und die Eier zugeben und so lange aufschlagen, bis eine glatte, schaumige Masse entsteht. Kuvertüre und Butter auf dem Wasserbad schmelzen. Mehl und Kakaopulver gut vermischen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Nun die warme Kuvertüre-Butter-Mischung unter das Marzipan ziehen. Aufgeschlagenes Eiweiß und Mehlmischung abwechselnd unter die Marzipan-Schokoladen-Masse heben. Ein kleines Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig circa 2 Zentimeter hoch einfüllen. Im Umluftofen 10 Minuten bei 180 °C backen. Nach dem Backen mit einem feuchten Tuch abdecken, so bleibt der Teig schön saftig.

 

 

Ganache zum Aufschlagen

Sahne, Zucker und Glukose zum Kochen bringen und in kleinen Mengen auf die gehackte Kuvertüre geben. Kräftig mischen, bis eine glatte Emulsion entsteht. Die Ganache auf 400 Gramm auswiegen, ebensoviel flüssige Sahne unterrühren. Die Masse über Nacht kühl stellen. Die Ganache aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

 

Palmira-Schokoladen-Eis

Wie bei der Herstellung der Schokoladencreme verfahren. Die fertige Masse in der Eismaschine gefrieren.

 

Schokoladencreme im Glas

Milch und Sahne in einem Topf erwärmen. Zucker und Eigelb in einer Aufschlagschüssel leicht aufschlagen und beides auf dem Herd zur Rose abziehen, bis 84 Grad C. Durch ein feines Sieb passieren. Die gehackte Kuvertüre zugeben und gut verrühren. Schokoladencreme in Gläser abfüllen und kalt stellen.

 

Schokoladenblätter

Kuvertüre temperieren und auf eine etwas dickere Folie gleichmäßig auftragen. Darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick werden, ideal ist 1 mm. Kuvertüre leicht anziehen lassen und mithilfe eines Lineals Quadrate von 5 cm schneiden. Dabei nicht zu stark aufdrücken, die Folie sollte ganz bleiben. Nach jedem Schnitt das Messer säubern, so gibt es saubere Schnittkanten.

 

Weiße Kakao-Espuma

Kakaobohnen bei 180 Grad C 9 min rösten. Milch mit Zucker aufkochen und die noch heißen Bohnen zugeben. Beiseitestellen und 10 min ziehen lassen. Alles passieren. Die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zu der entstandenen Kakaomilch geben und mit der Sahne auffüllen. Die Kakaosahne in eine Espuma-Flasche füllen, eine Gaspatrone aufschrauben und kalt stellen.

 

 

Himbeersorbet

Alle Zutaten mit dem Handmixer gut durchmixen und in der Eismaschine gefrieren. Nun das Schokoladeneis mit dem Himbeersorbet schichtweise in eine Eisbox einfüllen. Für die Dekoration ca. 100 Gramm Himbeermark extra zur Seite stellen.

 

Weichkaramell-Kugeln

Zucker und Glukose in einen Topf geben und leicht hellbraun karamellisieren. Butter zugeben, umrühren und danach mit Sahne und Vanillemark auffüllen. Alles unterrühren, auf 120 Grad C kochen. Ist die Temperatur erreicht, die Nüsse beigeben und die Masse zum Erkalten auf ein Blech geben. Später daraus kleine Kugeln formen und das Dessert damit dekorieren.

 

Himbeergelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zucker und Agar-Agar mischen, Süßdolde fein hacken, ins heiße Himbeermark geben und kurz aufkochen. Gelatine zugeben und verrühren. Die Masse in eine Form geben und kalt stellen. Zum Anrichten in Würfel schneiden und mit etwas aufgeschlagener Ganache dekorieren.

Anrichten

Die Kakaobohnen mit dem Puderzucker im Topf karamellisieren. Alle Bestandteile gefällig auf einem Teller anrichten. Mit den karamellisierten Kakaobohnen dekorieren.

Chef de Cuisine

Michael Kempf

Michael Kempf

Michael Kempf

Als Michael Kempf 2003 Posten als Chef de cuisine in der Berliner Feinschmeckeroase Facil angeboten wurde, war er gerade mal 26 Jahre alt – dennoch holte er schon in seinem ersten Jahr den Stern. In Berlin ist die Kulinarik-Konkurrenz groß, und dass Kempf noch imer ganz weit vorne mitmischt, liegt nicht nur an seiner profunden Ausbildung in Sternerestaurants wie dem Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe (Lothar Eiermann), im Restaurant Fischerzunft Schaffhausen, Schweiz (André Jaeger) und zuletzt im Restaurant Dieter Müller. Kempf ist einerseits ein Purist, der am liebsten drei Komponenten und zwei Garzeiten auf einem Teller vereint, andererseits drängt ihn seine Nahrungsmittel-Neugierde immer wieder zum Einsatz unerwarteter Produkte wie Bronzefenchel, Süßdolde, Marula oder gebrannten Mandeln als Jus-Basis.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Points, 3,5 Feinschmecker-Points. Menü 100-130 Euro.

 

Adresse: Potsdamer Str. 3, 10785 Berlin; Tel: 030 59005 1234

 

 

welcome@facil-berlin.de
www.facil-berlin.de